[文化联结]
及第粥又名三元及第粥,用上好的糯米或大米制作而成,是广州地区的名小吃。
广州关西是老广州的城市中心,自唐代以来就是外地商人的集散地,商业贸易非常活跃,因而饮食行业也相当发达。据文献记载:“广州西关,肉林酒海,无寒暑,无昼夜。”这里出现了一大批颇具我国特色的传统美食,其中及第粥家喻户晓、代代相传。
相传:清朝时,广东的林召裳中了状元回乡拜祖,每天都喜欢用猪肝、猪腰和猪肚与上好的大米放在一起煮粥吃。一天,有位退居广州的御史前来探访林召裳,恰巧碰上他在吃粥。林忙叫老御史一同食用。老御史闻到一股诱人的香味,便问这是什么粥。林状元深知老御史的最大心愿是自己的儿子能科场高中、金榜题名,因此指着那粥非常认真地回答说:“这是及第粥。”老御史也不讲客气,连忙与林状元一起津津有味地吃了起来。
在我国科举取仕的时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第。林召裳就将猪肝、猪腰子、猪肚子这三种猪的内脏比作三及第。老御史在此吃过及第粥,并向林状元学会了制作方法,回到家里便命厨人如法炮制,精心熬制及第粥给儿子吃,后来儿子果真中了状元。老御史高兴地逢人就讲此粥的来历以及营养丰富和预兆大吉大利的好处。因此,及第粥很快在当地传开了。
如今,及第粥在广州地区仍很盛行。一些盼望子女考上大学的父母,每天自做或到名饭馆购买这种粥给儿女们吃,都为了讨个吉利。
[制作参谋]
制作原料:精制糯米或一般精白米克、猪肝10克、猪腰10克、猪肚10克、姜2克、淀粉5克、盐3克。
制作方法:将水克放入锅内烧沸,将大米洗净放入锅内待烧开后小火煮
将猪肝、猪腰、猪肚切成细丝,并与姜、淀粉、盐等放在一起搅拌,放入粥中慢火熬制约40分钟即可
特点:粥白如凝脂、似醴酪、香鲜无比、营养丰富,预兆吉祥如意。
[文化联结]
香炸带鱼是广东的一道名菜。
带鱼主要分布在西北太平洋和印度洋,中国南北沿海也有出产,以东海产量最高,是中国海洋四大经济鱼类(小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼)之一。《医林纂要》称其鞭鱼、《柑园小识》称裙带鱼、《福清县志称带柳,另外它还有刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、青宗带、海刀鱼、银刀鱼等众多名称。
可是在食用方面,文献却少有记载,不知什么原因,带鱼在古代饮食中还颇受贱视。明代《五杂俎》记述道:“闽有带鱼长丈余,无鳞而腥,诸鱼中最贱者,献客不以登俎。然中人之家,用油沃煎,亦甚馨洁。”这段话说得含混而自相矛盾—普通人家煎之很香鲜,放到富贵之家的餐桌上就不香了?这显然是等级观念在作祟,其之所以低贱,不过因为是“中人之家”常食。另外,古人大概以有鳞为贵,龙、麒麟、鲤鱼有鳞,都是想象和现实中的祥瑞之物。
然而,世上自有知味膳食之人,并不避非议,大胆咏赞:“佩带谁遗?皑如曳练。奇其说者,原始仙媛。”清代《异鱼赞闰集》中的诗词就将带鱼比喻为西王母侍女的腰带。宋琬的《带鱼》诗则赞道:“银花烂漫委银筐,锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨,至今匕箸尚飞霜。”
今天带鱼不但登于宴席,而且创出多种多样的烹食方法,炸、熘、煎、烹、烧、扒、炖、煮、蒸、熏、烤,乃至卤制、糟制,无不适宜无不味美。由于带鱼肉嫩体肥、丰腴油润,甚至被人们誉为“开春第鲜”。红烧带鱼、清蒸带鱼、干煎带鱼、炸刀鱼块等菜肴既是人们家常易制的菜肴,也是各菜系中颇受喜爱的名菜。
[制作参谋]
制作过程:带鱼洗净切为小块,加姜汁、浅色酱油、葱条等腌30分钟;中火烧热炒锅,下油把锅面搪匀,鱼逐块下锅摊好,转用慢火(煎鱼不需用猛火),让带鱼受热均匀,煎至一面呈金黄色,再煎另一面,并徐徐加少许油,煎至两面金黄色鱼已渐熟;加绍酒、少量开水和浅色酱油,加盖焖约半分钟,鱼肉刚好熟透,香味散发,连鱼带汁一起盛入碟中,便可食用。这道菜色泽金黄微焦、味道咸鲜、易进食、口感好,也是普通家庭可以烹制的价廉物美的菜肴。
[文化联结]
护国菜是潮州风味名菜。说起这款能担当护国重任的菜馔,还真有段非凡的来历呢。
传说:南宋末代皇帝赵显与陆秀夫几个大臣在残兵败将护卫下出走南京,逃到广东潮州的一个庙里。一行人早已疲惫不堪、饥肠辘辘。庙里和尚颇有忠君之心,千方百计想做些丰盛饭菜来招待皇帝。无奈连年战乱,庄田荒芜,庙里香火一直冷落,僧人自身日子也很难过,只好到后园里摘了一些鲜嫩的野菜叶十子,经过精心烹制,给他们充饥。赵显此时已是饥肠辘辘,放开肚量居然吃得津津有味。饱餐之后他还一本正经地将这种野菜赐名“护国菜”,以示恩典。后来,这款菜传留后世,几经当地名师创新改进,竟成了全国闻名的潮州风味汤菜了。
“护国菜”汤色绿如翡玉、润滑适口,确实名不虚传。但吃时需要小心,只因此菜油厚,上席时菜汤里滚烫,却因有一层油脂封住表面而看不到有热气升腾。所以吃时要先用汤匙将油层拨开再舀,品尝时切勿操之过急,否则会烫嘴的。
有趣的是:另有传说赵显当时吃的是番薯叶,而不是野菜,此说不无一定道理。但是,专家论证番薯是明代从海外传进,南宋末比明万历早三百年,因此宋帝南逃不可能会有番薯叶可食的。由此看来,“护国菜”还是用野菜做的更有说服力
[制作参谋]
制作原料:新鲜番薯叶(苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶均可)克,湿草菇片克,火腿片25克,猪油克,鸡油50克,精盐5克,苏打粉(或食碱)、味精各适量,鸡汤克,肉汤克,生粉30克,麻油10克。
制作方法:将番薯叶去掉筋络洗净,用2克开水加小苏打粉(或碱水)少量,下番薯叶烫2分钟捞起,清水过4次,然后榨干水分除去苦味,用刀横切几下待用
将草菇洗净放碗内,加鸡油、火腿片、鸡汤克、精盐2.5克,上笼蒸20分钟取出。拣出火腿片备用。
炒锅烧热,下猪油75克,放入番薯叶略炒,倒入草菇及原汁,加鸡汤克、精盐2.5克,烧开后用湿生粉勾芡,加熟猪油75克、麻油10克,八成倒入汤碗内,两成留锅内。往锅内再加肉汤克,放入火腿片和味精,将汤汁淋在汤菜上面即成。