从美食到美文
为什么是“美文美食”，而不是“美食美文”？明明是参加“国家级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛，应该将袁枚《随园食单》“美食”放在前面才对呀。殊不知，这正是读书人的明智之处，从不在关公面前耍大刀。这个场合，根本轮不到我来谈论潮菜的源流、特色以及传承方式。
袁枚《随园食单》。
妻子是北京人，朋友纷纷传说她嫁给了潮州人，整天吃潮菜，很幸福。她不得不再三辩解：家中日常主厨是她，更重要的是，不是每个潮州人做的菜都叫“潮菜”。最近十几年，因时常陪我回潮州，加上冷链快递方便，不时品尝来自家乡的食物，她也逐渐吃出门道来，偶尔会在外行面前卖弄潮菜的ABCD了。
上世纪九十年代初，我们在北京琉璃厂买了十多种“中国烹饪古籍丛刊”，这套书校勘不理想，但选材很有特点，除了单本食谱，还有《吕氏春秋·本味篇》《太平御览·饮食部》《齐民要术（饮食部分）》《闲情偶寄（饮食部分）》《清嘉录（饮食部分）》等，闲来翻阅，大长见识。日后妻子根据《造洋饭书》等撰写了专业论文《晚清的西餐食谱及其文化意涵》（《学术研究》年第1期），我则将宋人林洪《山家清供》中的“满山香”“胡麻酒”两则选入了《中国散文选》（百花文艺出版社，），且在小传中称：“不仅是‘食谱’，其强调乡居中的‘粗茶淡饭’，蕴涵着某种文化精神”；“在介绍具体饮馔时，作者不限于烹调方法，而是插入诗句、清言、典故，甚至自家生活见闻，如此夹叙夹议，大有情趣”（第页）。其实，这正是中国饮食文章/书籍的共同特色——谈美食而不限于食物，往往旁枝逸出，兼及社会与人生，因此，将其作为文化或文学读物欣赏，也没大错。可惜，这个兼及美食与美文的阅读/写作计划，只是昙花一现，没能长期坚持。
台湾的美食文章
年秋冬，我在台湾大学教书时，台大历史系教授、著名美食家逯耀东先生已经退休，但校园里还流传他开设“中国饮食史”“饮食与文化”“饮食与文学”等专题课的故事。据说因选课学生太多，普通教室容不下，改在文学院大讲堂上课。后来读他的随笔集《肚大能容》（三联书店，）、《寒夜客来》（三联书店，），看他将文史典故、怀人忆旧、饮食生活、社会变迁，全都融为一体，很是佩服。尤其称《西游记》写了很多神仙的食物，实则“表现了明代晚年扬州江淮一带的饮食习惯”（《肚大能容》第页），出乎我意料之外。以下这则资料，我也没注意到：
袁枚视其《食单》与诗作等同，其《杂书十一绝句》咏《食单》云：“吟咏闲余著《食单》，精致乃当咏诗看，出门事事都如意，只有盘餐合口难。”不难体会袁枚《食单》所蕴的诗意了。（《肚大能容》第页）
逯耀东《寒夜客来》。
《寒夜客来》收录的《袁枚与明清文人食谱》，对此有更深入的阐释，不过“闲余”变成了“之余”（第94页）。袁枚此诗存《小仓山房诗集》卷三十六，“闲余”作“馀闲”，“精致”为“精微”，大致意思没错。将“四十年间，颇集众美”的《随园食单》，与苦心经营的自家诗作相提并论，此等生活趣味，在历代文人学者中不乏同调。
林文月《饮膳札记》。
年，我积极引荐诗人及美食家焦桐主编的“饮食美文精选”，并代拟书名《文学的餐桌》（广西师范大学出版社，）。那篇题为《纸上得来味更长》（《中华读书报》年5月26日）的导言，除了特别强调“中国谈论饮食的文章及书籍的共同特色：不满足于技术介绍，而是希望兼及社会、人生、文学、审美等”；再就是坚称：“‘文学的餐桌’，很可能比真实的餐桌更迷人”。四年后，我应邀为林文月的《饮膳札记》（广西师范大学出版社，）撰写序言，题为《教授生活，可以如此优雅》（《南方都市报》年3月27日），除了提及“‘饮食’一如‘作诗’，同样是‘绝知此事须躬行’”；更重要的是表彰作者烹制以及谈论美食的态度：“即便在偶尔露一手时，作者依旧重‘心情’而轻‘技艺’。这正是《饮膳札记》的魅力所在——有‘厨艺’，但更重要的是宴客的心情，以及师友欢聚的乐趣；故以饮食为表，人事为里，时常旁枝逸出，显得摇曳多姿。”又过了三年，我为焦桐的简体字版《台湾味道》（三联书店，）撰写前言，题为《诗人的美食》（《东方早报·上海书评》年9月5日）：“谈论饮食而能勾魂摄魄，需要的不是技术，而是故事、细节、心情，以及个人感悟。书中提及的很多餐馆，你大概永远不会去；提及的好些菜色，你也永远不会品尝，可你还是欣赏这些文章，除了诗人文字的魅力，更因背后蕴含的生活态度。”
为何如此青睐台湾的美食文章，那是因为改革开放以前，中国大陆谈美食的文章数量很少，且受时代思潮影响，大都放不开手脚。进入八十年代以后，中国大陆调整政治方向，改革开放促使经济迅猛发展，食物充沛，氛围宽松，加上商业推动，“饮食文化”方才成了雅俗共赏的热门话题。我和学生合编“漫说文化续编”丛书（湖南人民出版社，即刊），其中专列一册《世间滋味》，搜集资料时，充分体会到今日中国大陆，谈论“美食”的“美文”，也已经同样“美不胜收”了。
美食、美文与地方
为了本次会议，重读我和杨早合编的《世间滋味》大样，忽然意识到自己阅读/品鉴饮食文章的偏颇。选的是文化散文，涉及各地食物（也有重叠或泛论的），大略分布如下：北京14篇，上海7篇，江苏、浙江、四川各5篇，湖南3篇，云南、新疆、东北各二，广东只有一篇，还是粤菜（而不是潮菜）。所谓饮食文章，涉及食品、技艺、餐馆、厨师、食客、民俗等，天地异常宽广。而文学家与美食家各有各的兴奋点，好读的文章不一定好吃，好吃的食品不一定入文。北京五方杂处，本无独特菜系，但文人雅士多，谈美食的文章因而独占鳌头。都说“食在广东”，可广东不是文学大省，谈论“世间滋味”的好文章不多，近些年方才有明显的起色。
汪曾祺《人间滋味》。
这就说到“美文”与“美食”的区别。看老舍和汪曾祺津津有味地谈论“没有喝过豆汁儿，不算到过北京”，你会以为这道著名的北京小吃很美味，但品尝过且真心喜欢的，少而又少。谈论食物的好文章，或考证精微，或妙笔生花，或意蕴宏深，这就够了；至于好不好吃，萝卜青菜，各有所爱。值得注意的是，好的饮食文章，谈大菜的少，谈小吃的多，因其平民化，接近日常生活，骚人墨客更容易驰骋想象。编《世间滋味》时，我们甚至故意挑了两篇描写食物匮乏的文章（莫言、南帆），并提醒读者