原料腌制是厨师必须掌握的一门技术，它看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味，却是个值得研究的大课题，因为每一位师傅，使用的配方都会有所不同。本期原料腌制配方，由多位大厨提供，以作为给大家参考交流之用。
烤牛肋骨腌制法
1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各克，西芹克，生姜1克，大蒜克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。
2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各克，浓缩鸡汁克，蜂蜜克）腌渍24小时。
生啫鱼头腌制法
1、取柱侯酱克，李锦记叉烧酱、排骨酱各克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各克，芝麻酱克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱克，沙爹酱克，桂林辣酱克，味精、鸡粉各克，美极鲜味汁30克混合均匀，制成调味酱。
2、鱼头克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀，入冰箱腌制1小时左右。
飘香乳鸽腌制法
1、不锈钢桶内放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各克；当归、白胡椒粒、香菜籽各克，罗汉果6个，蛤蚧3只）和红曲米克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各克，烧开后放凉。
2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水份，将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。
炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克，去净筋膜改刀后，先加木瓜汁克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒克搅打上劲，然后加清水克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉吸干水份，再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，最后加入生粉克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3—4小时。
烤羊排腌制法
羊排2克改刀（也可不改刀），用流动水冲3—4小时，捞出吸干水份，加入生抽克，大蒜蓉克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
香辣马面鱼腌制法
冰冻剥皮牛1克解冻治净，洗净后放入盆内，加入盐20克，白糖10克，味精15克，葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克，腌制1小时。
辣烤鸭下巴腌制法
1、鸭下巴克洗净，用毛巾吸干表面水份。
2、将鸭下巴放入盆内，加入湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克，腌制3小时。
臭鳜鱼腌制法
1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水份，加入盐克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。
2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5—6天（期间要翻动一次），鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。
蒜香猪颈肉腌制法
猪颈肉克按照烹调要求改刀，加入盐、味精各5克，洋葱、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均匀，腌渍3小时。
炒鱿鱼须腌制法
鱿鱼须克，加盐、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。