广东人对镬气用情极深，对于美食的评价，他们常常会用到“镬气”两字，够不够镬气可以评一碟20元的干炒牛河，也可以用来评价一家餐厅的水准，在粤式小炒中，够镬气就是对它最大的褒奖。
如果你问一个广东人，镬气是什么？也没有一个很正式的说辞，让粤菜大厨来介绍镬气，他们会说镬气，呃，其实就是锅气，因为镬在广东这里就是锅的意思，评价一个粤式小炒好不好吃，只凭够镬气这三个字就足够，一句够镬气就是对粤式小炒的最高褒奖。
广东人对于美食的讲究求其本味，能够尽量还原食材的本来味道才是最好，急火猛功出的的镬气就能助力于粤式小炒，一口铁锅出来的镬气就能做到让食材沾染到香味，镬气行走无踪，无形无色，太有武侠之风的范儿，即使行无踪去无影，镬气也如同一个隐秘的万能“味之素”，令粤菜中的那些小炒鲜味十足。
“镬气被粤菜厨师公认为是烹饪用火的一种高境界”有锅气就对了！
镬气（锅气）的美妙是它在烹饪过程中有了一种称为美拉德的化学反应，只有高温与食物相遇之后才能产生，食材在℃至℃（°F至°F）中产生数百种不同的化合物，简单一点说，美拉德反应令食材发生焦化反应让香气产生。这也是镬气之所以撩人的秘密。
在猛烈的火力之下快速翻动食材，以颠抛等手法，将一种食材的味道及口感精华都烹饪出来，能练出镬气的厨师也并非朝夕之力，能将镬气操纵都是经过在后厨反复操练之后摸索出来的，全凭着手感来掌控着火力和食材的适时碰撞，这些会镬气的的大厨懂得每一个食材对于火力的轻重的需求，他们如一个在后厨中的武林高手，将镬气收放自如，一份小炒变得充满江湖味道。
具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最重要是上桌时要热腾腾，这才叫够锅气十足。
“炒菜用铁器，吃菜有镬气”。
令镬气产生的必备条件是一口受热快的大铁锅，一个大只的勺子，一道强而有力的火力，一双灵巧的双手，可以玩转抛颠等手法，以超级快的速度完成一道菜的烹饪。
一般大厨都是事先就调好调味汁和勾芡，以便在出菜的时候最快的速度去融合。要检验菜品有没有锅气，大厨的刀工也必须到位，至少原材料都必须大小一致，厚薄均匀，纹理顺畅，以便在加热的过程中，均匀受热。至于技法上，很多方法是广东菜的厨师都准从的规则，比如牛肉如何让其更滑嫩，广东师傅一般都会用油先滑到七成熟，然后再放入焯过爆，接近9成熟的时候出锅即可。
用火将铁镬加热，开始冒烟之后加入食油，不停地将食材在锅里来回翻炒，食物在翻炒之中蒸发大量水分，它便会被镬气缠绕。
镬气的代表之作无疑就是炒牛河，牛肉切片，加花生油腌制，将配料洗净切成段，锅里加油烧热，下牛肉走油，待用，将锅里的油倒干净，加热锅，将配料一起入锅，把绿豆芽和河粉拌匀，将锅离火，加入牛肉、韭黄、葱段再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀将锅置回火上，快速炒匀就行了，因为镬气，这一道在广东最接气的美食，色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁、入口鲜香味美。
镬气对于广东人来说，是一种万能的“味之素”，它爬不了高楼，藏于市井街巷的大排档中，无形无色却满满的烟火气息。