鱼中鸡的鱼其实就是鲍鱼，以前是名贵食材，只有达官贵人才能够享受，现在是普通食材，己经进入寻常百姓家。不是吹，中国人就是聪明，咱掌握了鲍鱼人工养殖技术后，从育种，选种，养殖等全部实现了工厂化的规模养殖，硬生生的把贵重食材卖成了白菜价。据路边社消息，咱下一个目标是鱼子酱，虽然鲟鱼的成熟时间长达十年，换句话说就是养十年后才能取鱼子，但是一旦大规模养殖，从量变到质变，到时毛子就会浑身发抖，不知所谓。
说回鲍鱼，一个菜的份量是十到十二只，鸡一只。把鲍鱼收拾干净后，切十字刀花，即直切一刀，间隔是两毫米，完成后把鲍鱼转过来，同样操作，直到全部完成。鸡剁块，把姜葱蒜爆香，如果好辣可以加入辣椒一起炒香，放入鲍鱼，鸡块炒至转色，放入料酒继续炒香，加入高汤烧开后放入盐调味，加入一把虾米增鲜，中小火焖四十分钟，汁收干至九成，放入芹菜蒜苗炒软，放入生抽炒均，加入包尾油，出锅。
辣酒炒海螺这道菜用上了川菜的调味品，就是郫县豆瓣酱，这个酱在制作的时候，什么都配搭好了，也就是说，只用酱即可，其他调味品就不用放了。另外还会用到粤菜制作海鲜时的绝配——金不换，这是一种植物，叶子是天然的香料。精明的商家把金不换大量培育在花盆里，向广大市民推销，很多朋友家里都有一两盆，制作海鲜时顺手摘几张，清洗干净后放入，立即增色不少。把海螺放在水中养几天，勤换水，使其吐尽泥沙杂质，然后刷干净表面，冷水下锅焯水，烧锅注少量油，放入姜葱爆香，放入豆瓣酱炒香，放入海螺炒几下，放入料酒继续炒一会，加入一勺高汤炒五分钟后，放入金不换略炒，出祸。
西芹百合炒黑木耳这道菜是从西芹百合炒虾仁移植过来的，说是创新吧，肯定有人不服，在这不作过多讨论。随着养生菜的走红，说白了就是食素，现在出现了素菜馆，生意还挺火爆，许多食客排队等位。把西芹撕去硬边，斜刀切片，百合一片片撕下，清洗干净后捞出沥干水分待用。黑木耳泡发后撕小块，烧锅注少量油，放入木耳先炒，接着放入西芹，加入盐调味，炒至九成熟后加入百合炒几下，出锅。这是一道真正的素菜，故此只放盐调味，另外需要注意的是，百合只能在出锅前放入，否则的话会失去百合特有的清香。
西芹百合炒腰果，制法和上述一样，不同的是腰果要预先炸酥，方法是冷油下锅，小火加热至三四成油温，即度左右，腰果转色后捞出控油放凉，待西芹百合出锅后，撒在上面。西芹百合炒豆芽，小厨在考试时，考官给的时间长达五分钟之久，有些选手两分钟就完成了，却被判为失败，因为考官看到他除了加盐外，还放入味精。正确的做法是先把清水烧开后放入豆芽焯水，这步骤就用去了差不多两分钟，然后按正常程序炒制，只加入盐调味，其它的调味品一律不能加入。不加入西芹百合，就是素炒银针，名字倒是好听，但是不见真容前是一头雾水。免责声明：图片来自网络，侵权联系删除