葱烧柚皮烧腩
葱油炸香葱段，以烧的技法烹制粤式烧腩，搭配煲入鲜味的文旦皮，成菜葱香与烧烤香合并，文旦皮细滑鲜美。
管教柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面较硬的一层，在阳光下晒3-4天，收藏待用。
2、将柚皮放入沸水浸泡三小时，掏出投入冷水过凉，捞出沥干后再次泡入沸水，如斯屡次三次，去净柚皮的苦味。
3、将管教好的文旦皮放入鱼汤（鲫鱼煎黄，添沸水烧滚制成白汤，调适当盐、胡椒粉）小火煲3小时，充足吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，装入保鲜盒冷冻保管（不能冷藏，不然柚皮会变酸）。
走菜过程：
1、取烧腩克切成筷子头粗的条。管教好的柚皮克解冻，旺火蒸10分钟至透，掏出后摆入盘中垫底。
2、锅下葱油30克烧热，放入葱白段20克中火炸香，列入烧腩条略炒，下克己煲仔酱5克翻匀，加高汤克、蚝油3克、生抽2克，大火烧开后转小火烧3分钟，收浓汤汁、勾薄芡，淋明油后盖在柚皮上便可走菜。
菊花青榄炖螺头
炖汤也是粤菜中的菁华，本地常喝的汤品不下百款，比如相思草炖横脷（即猪的胰脏）、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡足、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等，
所用技法均为“炖”，光阴长达两三个小时，充足析出食材的呈鲜物资，汤的口感清润鲜美。这款菊花青榄炖螺头合并了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜，具备清热、生津、利咽等成效。
制做过程：
1、土猪瘦肉切成核桃大的块，入滚水汆透，捞出备用。
2、冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻，捞出后纵向切成厚片。
3、锅下底油烧热，列入少量葱段、姜片炒香，放入螺头块翻炒平均，烹入少量料酒去腥，捞出后用温水悄悄冲一下，去掉过剩料头和油分待用。
4、炖盅内列入瘦肉、螺头、青橄榄和干秋菊，贯注矿泉水至九分满。
5、加盖放进蒸箱，以蒸汽炖3小时，掏出便可上桌。
红葱腊味蒸田舍鸡
此菜采用克己的腊肉香肠搭配清远鸡、干葱一齐蒸制，腊香味融入鸡鲜味，好吃而不寡淡。
制做过程：
1、广东清远鸡屠宰治净，剁成小块后归入盆中，每克列入姜块10克、米酒10克、蚝油6克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克拌匀，腌制5分钟后撒少量干淀粉抓匀上浆。
2、克己腊肉、香肠各50克别离改为薄片。
3、取腌好的鸡肉块克盛入盘中垫底，上头摆放香肠片、腊肉片各40克以及干葱块30克，放入蒸箱旺火蒸8分钟。
4、锅下花生油20克烧热，放入青红椒片各5克、香葱段3克炸香，浇在盘中即成。
桶仔葡挞
这款蛋挞较之通常出品更有走光：将蛋挞酥皮摁入高桶盏内，贯注蛋挞液烘烤以后，高约5厘米，蛋挞心特别“高深”，表层焦香，而底层则特别滑嫩，比时时蛋挞更使人形成丰盛感和餍足感。
蛋挞皮配方：
无盐黄油60克//糖粉30克
食用盐1克//香草精1克
鸡蛋半个（约25克）//低筋面粉克
蛋挞水配方：
细沙糖30克//食用水40克
炼奶20克//纯牛奶克
鸡蛋2个（约克）
制做过程：
1、掏出提早开好的酥皮，捶打摁压变为薄片。
2、用圆环模具扣成带斑纹的圆片。
3、摁入高桶蛋挞盏中。
4、悄悄摁压，使之贴合。
5、用面刀削掉边际，使之更平坦。
6、贯注蛋挞液。
7、烘焙至熟。
葱芥捞肥牛百叶
此菜在调味的酱油中列入了青芥辣，滋味与日本寿司蘸料味型较为相同；除了垫底的洋葱要用油炒香，其他食材均不过油，成菜清新脆嫩，酱油中合适的辛辣味让人食欲大增。
制做过程：
1、锅入底油，下白洋葱条克煸炒出香，盛入盘中。煸香的洋葱垫底。
2、牛百叶克改刀成条，倒进滚水中焯25秒，捞出放在洋葱条上；锅中再倒入肥牛片克焯10秒钟盛出，顶部粉饰少量葱丝、姜丝、红椒条，淋入适当芥辣酱油（日式青芥辣与东古一品鲜酱油按1∶5的比例调制平均）便可走菜。
3、放上焯好的百叶和肥牛。淋入芥辣酱油便可走菜。
手艺关键：牛百叶和肥牛焯水的光阴不宜太长，以坚持鲜嫩口感。
红葱头蒸山泉粉
“山泉粉”是用优良水源做成的一种米粉，和台甫鼎鼎的“陈村粉”相同，薄透爽滑，是广东人特别爱好的食品。
此菜先蒸米粉，后浇料头，看似容易，却潜伏两大走光：第一，抉择滋味较大的红葱头入菜，令成菜葱香浓密；第二，利用土榨花生油调味，芬芳更添一重。
制做过程：
1、切碎的红葱头30克、拍蒜20克、葱段10克、红椒段少量归入盆中，加秘制生抽（葱、姜、红葱头入油炸香，调入美极鲜味汁、生抽、鸡粉、白沙糖煮开，滤掉料渣即成）25克、土榨花生油20克调匀备用。
2、制品山泉粉克改刀成段，一律放进盘中，入蒸箱蒸6分钟掏出，浇上环节1中调好的料头，带一碟辣椒酱便可走菜。
3、将料头浇在蒸熟的山泉粉上便可走菜。
泰皇肉酱茄子
此菜的走光有三：第一，肉馅肥瘦相间，而且列入了荸荠和香菇，使之口感丰盛；其次，克己的泰式肉酱，更贴合本地人丁味，与茄夹搭配相收获彰；第三，采用一次性锡纸盘算做盛器，出餐马上、便利，卖相悦目。
提早预制：
1、猪瘦肉克、肥肉克绞成肉馅，加荸荠末克、香菇末克，调入适当盐、糖、味粉，搅拌平均至肉馅起胶。
2、茄子改为夹刀片（一份12块），塞入适当肉馅。
走菜过程：
1、锅入底油，下洋葱条克炒至出香，盛入锡纸盘中垫底。洋葱炒熟垫入盘底。
2、锅入宽油烧至℃，下入预制好的茄夹浸炸1分钟，快出锅时将油温抬高再炸几秒即成。
3、锅内放入泰式肉酱适当（能包裹住集体茄夹便可）煮开，放入茄夹翻匀，盛入盘中，粉饰柠檬叶丝少量便可走菜。
4、将泰式肉酱煮开，放入茄夹翻匀，装盘即成。
泰式肉酱制做：
1、锅入适当油烧热，下牛肉碎2.5公斤、猪肉碎1.5公斤炒熟，盛出备用。
2、另起锅倒入花生油2公斤，放番茄粒、洋葱粒各3公斤，蒜蓉1公斤炒香，放入炒好的肉碎，添鱼汤4公斤、番茄酱1.9公斤、制品冬阴功酱1公斤、白沙糖0.6公斤、红咖喱克，白醋、辣椒油各克，泰椒碎、鸡粉各克，泰国珀宽酸辣香酱料2瓶，盐15克拌平均（可列入适当红曲粉调色）加热至沸腾，再倒入水淀粉勾芡即成。制好的泰式肉酱要放入冰箱冷藏保管，随用随取。
编纂：阿勇
素材来自：大厨微赏玩，版权归原做家整个
奥食卡恺贤厨道
天天都有厨艺干货革新
19万厨师都在看
你还不来