叉烧是下酒菜，更加是下饭菜，地位相当于白切鸡，但凡酒席必能看到它的身影，到目前为止，小厨还没有发现谁拒绝叉烧。没错，白切鸡可能有人吃不惯，特别是看到鸡筒骨还带着血丝，觉得无法下口，但是叉烧即不同，单单是颜色就自带流量，令人胃口大开。
腌制的配方可以说是家家不同，但都号称正宗。很多街坊其实就是吃他家的味道，几十年如一日的光顾。叉烧可能是唯一偏甜还广受欢迎的菜品，无论那家出品都是如此，有的店还专门以此作为卖点，还创出了名堂，例如蜜汁叉烧。用蜂蜜水自然比用麦芽糖水高端，至于怎么用又是商业秘密，在这里不方便说。
大家都知道，中国菜对于调味品的概念，一直都是少许，一点，一些，适量。老外看着犹如天书，听得一头雾水，一点盐，适量水是什么鬼，一勺高汤用什么勺，多大？实在没撒，师傅在旁示范，一份菜下多少量，然后过称。
大家在菜谱中才看到，盐0.5克，胡椒粉0.2克之类，实际操作中，除了偏执的老外，谁会拿去较真称份量，全凭手感，偏偏比称还要精准，这就是长期操作练出的功夫，最能体现出一个煮妇，厨师的水平。
叉烧没有现制现卖之说，腌制时间至少一天，长则三天，以盐，糖，生抽为基本味，至于比例是多少，家家不同，就算是同一家店，各个师傅的手势也略有差别，如果没有什么事情，一般都是专人负责调味。
有识人士一直在努力，即搞出一个大家都能接受的标准，这就有了叉烧酱，家里自制叉烧，按说明多少肉放几勺酱腌制，一清二楚，基本上是零失败。
烤制环节，传统是碳火烧烤，即预先用碳把炉子加热至一定温度，把叉烧挂入里面烤，至于时间，真的是无法精确告诉大家，全凭经验。因为受天气，温度的影响，时间会略有出入。实际上讲了你也不会学，也学不会。
家庭制作，老老实实用烤箱吧。腌制好肉条后，用锡纸包好，烤箱预热，上下火度烤30分钟后取出，打开观察熟不熟，实在不行拿刀切开看，里外颜色一样就是熟了，否则包好再烤10分钟后观察，熟了就扫一层蜂蜜水复烤5分钟后关火，不要急于取出，让叉烧在烤箱里躺会。
根据自己和家人的喜好，可以选择五花肉，纯瘦肉，小厨家是两种肉都用到，孩子牙口好，喜欢瘦肉，老人则喜欢五花，软糯香甜。在烤制叉烧的间隙，炒碟花生，呼来三五好友，喝点小酒，不失为人生一乐趣。
小贴士：炒花生前把花生冲洗干净，小火慢炒十多分钟，待啪啪声消失后，再略炒一两分钟，盛出后倒入几滴料酒拌匀，最后加入食盐拌匀后摊开放凉，大概十多分钟后，花生变得卜卜脆，是极好的下酒小吃。
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