八
大
菜
系
之
粤
菜
历
史记
粤菜即广东菜，是华夏四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包括潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）[2]。粤菜源自华夏，传承了孔子所提议的“食不厌精，脍不厌细”的华夏饮食做风[1]，因而粤菜做法对比繁杂、精密，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周朝“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从华夏传到广东后演化出今日的虾饺、干蒸烧卖等广式点心。进展史乘
本原假
源
粤菜史乘悠长，源自华夏，本原可远溯至距今两千多年的汉初，经验了两千多年的进展进程后，到了晚清时间已渐老练。广东物产格外丰硕，随手可得，烹而食之，由此养成的爱好鲜活、生猛的饮食习惯。跟着史乘变化和朝代更替，华夏侨民不休南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的华夏饮食做风。
悠久的时光，使广东既接管了华夏饮食文明的保守，又博采外来及各方面的烹调菁华，再遵循当地的口味、青睐、习惯，不休汲取、积蓄、改造、翻新，进而构成了菜式繁密、烹调考究、质优味美的饮食特性。近百年来已成为国内最具代表性和最有天下影响的饮食文明之一。
形
成
粤菜系的构成和进展与广东的地舆处境、经济前提和习性习惯亲近相干。广东地处亚热带，面临南海，雨量充足，四时常青，物产丰富。故广东的饮食，一贯得天独厚。早在西汉《淮南子·精力篇》中就载有粤菜选料的精密和遍及，况且能够想见千余年前的广东人曾经对用不同烹调法子烹制不同的异味熟能生巧。后来，华夏侨民不休南迁，带来了“食不厌精，脍不厌细”的华夏饮食做风。悠久的时光，使广东既接管了华夏饮食文明的保守，又博采外来及各方面的烹调菁华，再遵循当地的口味、青睐、习惯，不休汲取、积蓄、改造、翻新，进而构成了菜式繁密、烹调考究、质优味美的饮食特性。近百年来已成为国内最具代表性和最有天下影响的饮食文明之一。
发
展
广东的饮食文明与华夏各地一脉沟通，历代侨民带来的华夏饮食文明，特为是宋朝时间，华夏侨民大宗南下珠三角。南宋之后，粤菜的手腕和特性日趋老练。这同宋朝南迁，茂密御厨和官府厨师云集于粤，格外纠合于羊城相干。宋、元之后，广州成为表里业务纠合的港口和港口都市，业务日趋繁华，动员了饮食效劳做为一个业务行业进展起来，为粤式饮食格外是粤菜的生长供给了一个格外重要的前提和地方。
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明清两代，是粤点、粤式饮食真实的老练和进展时间。这时的广州曾经成为一座业务大都市，粤菜、粤点和粤式饮食真实成为了一私人系。闹市通衡遍及茶馆、旅馆、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食物之丰，名目之多，众人称绝，徐徐有“食在广州”之说。清末广州久负盛名的酒家有福来居、贵联升、品连升等大牌号。稍晚的是那时有名中外的四大酒家：文园、南园、谟觞、西园。茶馆有陶陶居、惠如楼、莲香楼等，重要散布在十八甫、财厅前和长堤一带。其余小食店则不胜枚举，遍及全城。
别的，各酒楼食肆都有自已的名牌菜点。这些名牌菜点不但纠合显示了粤菜的特性，况且响应了粤菜享誉的盛况。贵联升的“满汉全席(共款)；大三元良庖吴銮的杰做“红烧大群翅”，名噪国表里；文园的江南百花鸡，具备幽香爽滑的特性；颐苑酒家的生炒排骨，是那时请客必备的菜肴；聚丰园的金华玉树鸡，被偕行争相仍旧。尚有福来居的酥鲫鱼和手撕鸡、南园的红烧鲍片和白灼响螺片、西园的鼎湖上素、谟觞的香滑鲈鱼球、升平馆的西汁焗乳鸽、陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手、西南酒家的文昌鸡等等，争奇争艳，相映生辉，于今仍旧粤菜中的珍品。
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“食在广州”还离不开广东饮茶，它实践是变相的用饭，各酒楼、旅馆，茶馆均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈买卖、听动静、会诤友连在一同了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，尚有一些小菜。值得一提的是潮州功夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，回忆无量。广东点心是华夏面点三大特式之一，史乘悠长、种类繁密，五彩缤纷，外型精良且口味新奇，别具特性。广东粥特性是粥米煮着花和留意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、录取粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为知名。
粤菜也谋求“新派”。但几千年所构成的选料博识奇杂，菜肴考究鲜、爽、嫩、滑的南国韵味对翻新的变动影响颇深。“万变不离此中”，保守的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小吃肠粉、炒河粉、艇仔粉、录取粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是经久不衰。这说明广府菜系植根的泥土是万分深沉的。
END
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