爆汁脆皮乳鸽是一道目前火爆全国的经典粤菜。成品特点是色泽红亮，外皮香酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻。说到如何让乳鸽“爆汁”，给大家分享一下制作心得。
重点
如果是大一点的乳鸽，即净重在克—克/只的，我比较建议先将乳鸽根据风味腌制内腔一小时，然后用卤水浸煮20分钟至熟，用温水冲洗干净外皮，再上皮水，风干1小时后上蛋清，再风干30分钟，最后用℃—℃的油浸炸。
具体做法如下：
取乳鸽洗净血水后吊干水分，先将腌料抹在乳鸽的内部，腌制1小时左右，然后将乳鸽放入烧开的卤水中，用小火卤制15分钟—20分钟，捞出乳鸽，用45℃的温水冲洗干净，用钩子钩住乳鸽的眼睛或下颌，挂起来略控水，然后刷上一层皮水，用电风扇吹1小时左右，此时在表皮上再刷上一层鸡蛋清（鸡蛋清不仅可以增加表皮的酥脆度，而且可以延长表皮的酥脆时间），继续用电风扇吹半个小时左右。客人点菜时，取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至表皮香酥即可。
1、乳鸽腌料有哪些？
取盐克，味精克，白糖、鸡粉各克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克提前拌匀。一般腌制一只重约克的乳鸽，用一小匙腌料即可。
2、乳鸽卤水是如何熬制的？
跟潮汕卤水相比，它的熬制方法要简单很多。乳鸽卤水熬制法：1.取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2.5千克分别切成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。2.草果20个，小茴香、花椒、桂皮、甘草各克，八角克，香叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀，用香料包包好。3.锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（蒜子、大葱各1千克，拍松的姜块、香菜梗、香芹段、鲜沙姜、鲜南姜各克），小火熬至蔬菜料变成金黄色。4.将香料倒入吊好的汤中，大火烧开，改小火熬制20小时，再放入步骤3处理好的用料和油脂，继续用小火煲制20分钟，再用盐、味精克、糖色克、生抽克调味，最后淋入高度白酒克，关火即可。
3、卤制时需要注意什么？
一是一定要用小火卤制乳鸽，卤水的温度控制在85℃—95℃；二是乳鸽要卤到肉质刚刚成熟为宜。鉴别方法很简单，用牙签插入鸽胸处，如果没有血水，就证明肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明还没有成熟，还需要继续卤制。
4、为何要用温水冲烫乳鸽？
主要是为了去掉乳鸽表面的卤水和吸附在表面的杂质和皮衣。
5、皮水是如何制作的？
皮水的制作方法是非常多样的，我们的做法是取热水2千克、白醋克，大红浙醋、花雕酒各克，麦芽糖克，柠檬10片混合均匀即可。柠檬片主要起到疏松乳鸽皮的作用。重点如果是小一点的乳鸽，即净重在克/只左右，我比较建议大家先将乳鸽腌制片刻，然后上皮水，风干后再上蛋清，再风干，最后油炸。
具体做法如下：取乳鸽洗净血水后吊干水分，先将腌料抹在乳鸽的内部，腌制1小时左右，用45℃的温水冲洗干净，用钩子钩住乳鸽的眼睛或下颌，挂起来略控水，然后刷上一层皮水，用电风扇吹1小时左右，此时在表皮上再刷上一层鸡蛋清，继续用电风扇吹半个小时左右。客人点菜时，取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至表皮香酥即可。