八大菜，实际只是四大菜系（鲁、川、粤、苏）的衍生。鲁菜在中国的历史上一直为首，只是近代几十年才有排序的变化。鲁菜是中国文化的代表，鲁菜之所以出名是因为在元代以后进入宫廷，成为王孙贵胄的饮食必备，福山鲁菜是融合了孔孟文化的中庸之道。
菜品的口感平和适口，突出食材的本来味道原汁原味清鲜脆嫩，代表菜有“油爆海螺”“葱烧海参”“糟溜鱼片”“溜虾腰”“大虾”等等，福山之所以被称为中国鲁菜发源地，这要感谢曾经在宫廷里从业的传承师们(厨师)，他们吸取了百家之长，将各个派系的精华融入到鲁菜中，使福山成为鲁菜厨师的摇篮，曾经北京的八大堂，八大居都是福山人打理。
两千多年以来，鲁菜是中华地区唯一的“自发型”菜系，其他的不管几大菜系都属于“影响型”菜系。鲁菜历史最悠久，商朝末期就有鲁菜一说，战国时期已经成体系。有四大菜系这个概念，都已经是宋元以后的事儿了，更别说后来的八大菜系，更晚。
另外在烹饪技艺上，其他菜系在完善菜品和形成体系的历史过程中，或多或少的都受到过或者说一直受鲁菜的影响至今。或者直接以鲁菜为框架结合自己当地食材的局限性，慢慢形成了自己的风格而自成一派。虽然现代社会外卖盛行，但不能否认中华饮食历史。
鲁菜还有一个分支不能被忽略，那就是鲁南菜，也称运河菜，分布于枣庄、济宁等地。运河菜有别于普通的鲁菜，口味较重，重盐、酱油，好辣，在口味偏清淡的鲁菜中独树一帜，甚至于在整个北方菜系中都不可多见，以薄皮辣椒独步鲁菜。
尤善小吃、羊汤，甚至于主食，也不同于其他鲁菜，喜煎饼、烧饼、缸贴、单饼等面食。整体口味与苏北、皖北较为接近，与普通鲁菜迥然不同。代表食品有枣庄西集羊汤、辣子鸡、菜煎饼，济宁甏肉等。
鲁菜的工艺很难把握，一个厨师一个样。就拿九转大肠来说吧，有时候鲁菜大店做得反而不如某个鲁菜小馆。前些年，一个鲁菜名店会聚合着很多名厨。
可这些年，鲁菜厨师人心散了，撒在各处开小饭馆，每个人都有几个拿手菜，可又没一个能把全部菜系都做好的，所以去哪个店都没法吃遍鲁菜精华。
这就给人一种不好的印象，因为无论到哪个店，都跟撞大运似的，一两个菜好又一两个菜差，让人感觉鲁菜就那么回事。济南的鲁菜馆呢，相对好一些的是崔义清鲁菜馆，三义和、会仙楼也还凑合，聚丰德和春江饭店算是老国企老店环境服务都一般，闫腰子算是后起之秀但底蕴菜品都还浅点。其他的呢，还是要走街串巷，到一些小馆子里去品尝，比如芙蓉街王府池子那边，偶尔会遇到几个不错的厨子，但得找熟人带着去或者碰运气。
四大菜系，都重视高汤，正式一些的店，没高汤做不了生意。街边小店没高汤，大家也都能做生意，和汤无关。鲁菜适应市场上很滞后，选料窄，工时长，价格贵，这本身就限定了只能做小部分人的生意。
川菜九十年代被粤菜吊打，四川和成都市政府开始发疯一样推进新派川菜的创造和推广。传统川菜现在很没落，但是川菜事业火了，有很大遗憾。
鲁菜的没落跟经济有很大的关系，鲁菜现在是两极化，好的越好，差得越差，济南基本上大餐馆大酒楼，鲁菜水平都不怎么样。私房菜师傅的水平比酒楼不止相差一点点，食材酒家都不愿意用最好的食材，府邸菜出得起价格，师傅也不用做很多杂务，只需专心研究菜式，所以才能进步。
鲁菜确实是四大菜系之首，99%出自孔府菜，清朝之前都是宫廷菜，熊掌燕窝驼峰海参鲍鱼鱼唇都是经典鲁菜，甚至相声报菜名里的菜，一大半都是鲁菜，满汉全席75%也是鲁菜，只是普通人平时吃不起而已。后来新中国国宴变成淮扬菜只是价格更亲民一些，显得不要太铺张浪费，真正吃货的巅峰还是鲁菜。
鲁菜有一道扒熊掌，先放在泔水桶里沤几天，把外面那层厚皮去除的，这是前期处理，吃这一道菜，不光原材料稀少，那前期处理和后期处理，光时间就得十天，功夫了得，不是有钱就能吃上的东西，所以鲁菜沒落了，不是老百姓的菜。