这个其实只是一个小炒,但是对厨师的水平要求极高,很多饭店在招收厨师时,不看学历证书什么的,而是直接请入后厨炒份牛河给老板品尝,很多资深食客,不用品尝,看一眼制作好的成品,就知道该厨师合不合格。
一份合格的炒粉,要求湿粉根根均匀的沾满酱汁,牛肉嫩滑不老韧,韭黄,豆芽爽脆,盘底不能有半点汁水。豆芽选用黄豆芽,而且讲究的师傅会要求水台一根根把尖摘去,焯水后待用,因为黄豆芽含有大量水分,焯水后基本可以去除,从而保持豆芽的爽脆。
河粉以前全是手工制作,粘米浸泡四个小时后,需两个人配合,一人推动大石磨,一人放米,这纯属体力活,需要轮流上阵。有时还要复磨,即把磨好的米浆复磨一次,这样操作,蒸出来的粉更滑口,弹牙。
蒸的时候全凭经验,没有标准时间,但是师傅知道什么时候熟了,从而开盖取出,折叠好后,挂在竹竿上放凉。就连切粉的刀也极具特色,两边都带刀把,即切粉是两只手各握一把,一下一下的把粉切成条状。
而饭店的厨师,会提前检查河粉,如果有粘在一起的还会一根根撕开,以方便后续炒制。而且在炒时不能用锅铲,硬用的话会弄碎湿粉,影响卖相。而是用筷子抖散食材,然后不断翻锅,直至完成。
一份河粉的量大约至克,韭黄,豆芽各克,牛肉三四片。牛肉有三指宽,加入小苏打,蛋白,盐,生抽,料酒,胡椒粉拌匀,加入生油拌匀,腌制二十分钟以上,事实上腌制一个小时以上才够入味。
酱汁各人都有秘方,不轻易外传,但是万变不离其宗,都是以生抽为基础,加入盐,糖,南乳,味精等拌匀,烧开而成。炒牛河时,先把锅烧热,注少量油后放入河粉,迅速抖散,不停翻锅,至于什么时候加入酱汁,牛肉,韭黄,豆芽则全凭厨师的功力。
特别是牛肉,更加是要精确到秒,早点出锅不熟,迟点出锅老韧。也考刀工,要求每片牛肉大小,厚薄一致,没有三五年的练习,根本无法切好,切之前还要除去筋膜,讲究的饭店还会选用指定部位,如里脊,键子等。
有时候生意好,湿粉用完了,可以用干米粉代替,不过需要预先浸泡至柔软,然后捞出沥干水分待用。实在是赶上桌,可以先把干米粉煮至半熟,再按正常步骤炒制即可。
小厨试过干炒,即米粉不浸泡不煮半熟,直接放锅里炒,不过只能用小火,翻锅一会后溅入清水,直到米粉变软后,按正常程序炒制。这种制法只适合自己人吃,需要的时间相当长,但是特别好吃。
还有就是可以制作凉拌粉,把通心菜除去叶,只用茎,切段后放入锅里炒,加入盐,糖,米醋拌匀,找好口,制成甜酸汁,浇在米粉上面即可。如果喜辣,可以在炒通心菜时加入辣椒一起炒制。
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