食在广东,融汇古今。作为中国饮食文化的重要组成部分,粤菜历经千百年的锤炼演化,在全国乃至全世界都具有广泛影响力。站在新的历史起点上,广东赋予了“粤菜师傅”新的时代内涵和历史使命。
自年启动“粤菜师傅”工程以来,广东用美食“烹”出了一条独具特色的高质量发展之路。不仅通过粤菜师傅连接起食材、餐饮、文旅、康养等产业,更让深厚的粤菜文化焕发出新的生命力。
系列策划《NoChefNoLife(跟着粤厨叹世界)》今天推出第三期:《素“味”相识》。跟着喜欢吃素食的俄罗斯小伙子,一起去探访广东省五星级“粤菜师傅”名厨,看他能否找到心仪的粤菜?
粤菜已传承一千多年,随着社会的变迁发展,从食材选择、制作方法到饮食理念均在不断演化。在变得更加丰富的同时也产生了不可避免的流失,乃至一些昔日名菜仅剩传说。
根深方能叶茂。当今越来越多粤菜师傅自觉担负起传承重任,通过不断的钻研与实践,使失传粤菜重回餐桌。
本期主厨徐锦辉便是其中代表。近年来,他致力于从传统文化中寻求灵感,制作出别出心裁而又富于韵味的粤菜。
来自俄罗斯的洪歌则是一名素食主义者,在广州生活多年,寻找新鲜美味又层次丰富的粤式素菜是他的日常。
两人因“素”结缘,并一同探寻素菜在粤式饮食之中的无限可能。
广东人社,赞14
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素而有味
遵循广东人“不时不食”的理念,徐锦辉以时令蔬菜准备了三道粤式素菜:苦汤明月、酸汤酿竹荪、碧波千叶。
只要烹调得当,常见食材也可以诠释出新颖丰富的味道。
“苦汤明月”
“苦汤明月”是一个以形取意的菜名。“明月”是指素饺子,以豆腐做“饺子皮”,以各式蔬菜剁碎混合炒制为馅料,在包制成饺子状后先蒸后煎而成;“苦汤”则是以苦瓜为主料的汤底,可起到清热降火的食疗功效。
豆腐的嫩滑、素菜馅的爽口、时蔬的清香在苦汤的调和中融为一体,令往常对苦瓜十分排斥的洪歌也眼前一亮。
酸汤酿竹荪
“酸汤酿竹荪”的汤底灵感来自贵州酸汤,且竹荪为当地特产,口味上也融合了贵州的香辣风味,充分展现粤菜擅取百家之长的特点。
“碧波千叶”
“碧波千叶”同样诗意盎然。“碧波”为青豆泥,“千叶”则是菌菇以及用豆类制成的素鲍鱼,再加上以日本清酒为原料制作的酱料,口感与口味都层次分明。
洪歌尝后评价道:“入口是满满的幸福,菌类和豆子加起来很特别,而且有一点辣,太好吃了。”
守正创新
年入行、曾多次代表中国大酒店到各地参赛并载誉而归,徐锦辉对粤菜一直有着执着的追求。
在徐师傅的指导下,洪歌尝试制作“酿竹荪”
近年来,他一直在研究“消失的名菜”这一课题,不断尝试复刻上百年前的粤式名菜。为此,他翻阅古籍,请教众多粤菜泰斗,再加上自己的改良,终于让这些“消失的粤菜”从菜名变作成品,乃至重现于食肆餐桌,成为拉动文旅发展的亮点。
寻回消失的名菜,在重现之外,更重要的是应时而变。正如徐锦辉所感慨,“这是一个不断提升自我的过程。”
此次洪歌的到访,也带给了他新的启发,“在之后的‘消失的名菜’中,我也可以尝试素菜,粤菜的特点是传承不守旧,既要传承烹饪的技法,也需要面向市场,通过不断的创新以满足顾客的需要。”徐锦辉说。
观摩了徐锦辉师傅的制作过程之后,洪歌也对粤菜有了全新认识,“制作粤菜不仅需要耐心,还需要想象力,可以取世界之材为我所用,具有很强的包容性。”
徐师傅向洪歌介绍粤菜的养生文化
在品尝的同时,他还将粤式美食拍下分享给朋友,“我相信粤菜在素食方面的创新,可以走向全世界,为素食者带来全新的体验。”
节目中,徐锦辉多次提及,“粤菜烹饪,用的是绣花功夫”。正是这样的用心与匠心,才使粤菜得以用熟悉的味道留住乡愁,并用创新的手法走向世界。
尤其在“粤菜师傅”工程启动之后,不仅推广了名匠名菜,更培养了大批技艺精湛的粤菜小将。在他们的共同努力下,讲究健康饮食的粤菜正在丰富更多人的餐桌,成为美好生活的重要组成部分。