猪身上最好吃的地方是哪里上热搜,广东

今天是大年初二,按民俗除了回娘家,还是广东人吃开年饭的日子。

说到吃,因为今年是农历猪年,最近微博热搜上出现了一个#猪身上最好吃的地方#的话题词。

这当然是一个可以各抒已见,各花入各眼的话题。从下面这些可食用猪肉部位图来看,就知道不会有标准答案。

猪是最早被人类驯化为家畜的动物之一,在人类的菜谱中,对猪肉入菜的开发可谓已达极致,作为饮食文化大省的我大广东自然不遑多让。那么,你知道粤菜中有哪些关于“猪猪”的名菜吗?下面我们就来把一只猪,从头到尾,从里到外“盘”一下。

猪头肉

韶关乳源猪头皮

这是瑶乡乳源的一道名菜,猪头经过烫、炸、焖和炖四道程序,看似肥厚多油,吃起来却爽脆不腻,香滑可口。

猪舌(猪脷)

广府人因“舌”与“蚀”同音,所以一直坚持用粤语报这种食材的名字,“猪脷”、“诸利”,啥都有利,八方笑迎。常见的做法就是用卤水制作。卤水猪脷嚼劲十足,是下酒好菜。

(图片来源:广州妈妈网用户大脸猫)

里脊、五花、梅肉等

这几个猪的部位的共同特点是,肉最多,这也是老百姓餐桌上最常吃到的。广东人对这些部位的处理极具特色。

叉烧

叉烧是广府人家常菜中必不可少的一道食物,有句口头禅,通常是在妈妈生气的时候对子女说的,就是——“生旧叉烧都好过生你!”这句话有两层含义:一是嘲讽了儿女的无用,再就是凸显了叉烧在广府人餐桌上的地位。

据说,根据做法,叉烧分为厨房、点心、低柜三种。其中,厨房做法是用锅收汁至焦香,有些家庭也做得很好,后来被人叫做老娘叉烧,或者是肥妈叉烧。“老娘叉烧”是叉烧的一个经典,以花腩卤烧,再淋上加入各种香料制成的叉烧汁,香甜盖过肥腻感。

(老娘叉烧)

点心叉烧则指的是叉烧包、叉烧酥这些广式茶点。而低柜叉烧吃的人最多,都习惯直接去菜市场“斩料”。做低柜叉烧肉,猪肉的选择最为重要,喜欢瘦叉烧,用梅头肉做就最适合不过,称为梅叉;喜欢半肥瘦的口感,用五花肉做成的叉烧(称为花叉)就肥而不腻,瘦而不柴。

(梅叉)

(花叉)

扣肉

扣肉这道菜全国很多地方都有,但可能很少人还记得这道菜发源于广东,比较经典的当属梅州客家的梅菜扣肉。

而香芋扣肉,是以芋头、猪肋条肉(五花肉)、萝卜、小麦面粉为制作原料的一道粤菜,其甘香可口,软滑不腻。在许多地方,每当中秋佳节,都必制“香芋扣肉”。东莞高埗的保安围的芋头扣肉是其中的杰出代表。

保安围扣肉的制作对于食材要求很高,猪肉选用三层以上带皮的上品的五花肉,而香芋必须是高埗本地上江城芋头或广西荔浦芋头。

猪内脏系列

猪肠涨糯米

粤菜里的猪肠菜式众多,这道潮汕菜别具特色。猪肠用盐内外洗净,要取壁厚的猪大肠较好。糯米泡水三小时后蒸熟,冬菇泡开,五花肉切薄片,肉片、花生、虾米等辅料分别炒出香味,调好味,与糯米混在一起灌入猪肠中,为了防止糯米等辅料溢出来,要用牙签封口。把灌好的猪肠放入水锅中煮熟,等煮熟之后可捞起来晾干去掉水分。捞起来斜切片装盘,最后可准备一小碟甜酱油做蘸汁,猪肠涨糯米沾上甜酱油,美味中的极品。

家乡瓤大肠

这是一道旧时顺德的传统家常菜,其做法用猪大肠做肠衣,内里瓤糯米和黑芝麻,和猪骨头一起煲汤,捞起大肠后,蘸一点酱油,十分惹味。到了今天,物质丰富了,瓤大肠依然有市场,糯米和黑芝麻营养丰富,而且可以调剂过年期间的“肥腻感”。

猪肚

猪肚在粤菜中可谓是常见用料,三大流派广府菜、潮汕菜和客家菜各自都有拿手的菜式,且风格迥异。

香辣猪肚鸡煲

这是一道在清远连州人冬至饭局菜单里必不可少的传统菜式。一道传统的香辣猪肚鸡煲的食材有猪肚、清远鸡,辅料则包括姜、蒜,特别不能没有连州的香辣酱,这种酱是连州地道的手工佐料,切碎的红辣椒里伴有喷香的腐乳、豆瓣、香油等,它激活味蕾,化解肉食等腥味,与猪肚是绝配。

这道菜的关键是要掌握好炖猪肚的时间,大约以20分钟为佳,令猪肚弹性刚好。品尝时,辣、爽、醇,肥美而不腻,兼具湘粤风味,吃过难忘。

猪肚炒酸菜

在广州人的餐桌上,有一道镬气十足的米饭杀手:酸菜炒猪肚。爽脆的猪肚与酸菜,特别有嚼劲。二者演绎的爽脆有所不同,猪肚的爽带着些许韧性,是坚韧的个性;酸菜的爽是一种干净利落的痛快,是“直肠子”的豪迈性子。酸菜的酸是开胃的“功臣”,没胃口的时候,上一份准没错。

咸菜猪肚汤

咸菜猪肚汤,是一道潮汕人都爱的菜品。潮汕咸菜色泽金黄晶莹,口感酸甜酥脆,香醇爽口,此汤中,咸菜除了可去除猪肚的异味,还能起到提鲜的作用。

出锅后的咸菜猪肚汤呈奶白色,是一碗营养丰富的食疗药膳汤,对于脾胃虚寒的人更是养胃佳肴。

和平酿猪肚

在河源客家地区,和平酿猪肚是当地一道传统的客家名菜,特别是煮熟后的酿猪肚经过冷藏后再食用,能让食客切身体会到丰富的味蕾感受。

制作酿猪肚的方法多种多样,有厨师用各种馅料填入洗好的猪肚内,然后用线扎紧猪肚入口,放铁锅煮熟或蒸熟并压实冷藏,之后将冷藏的酿猪肚取出切片,随时加热食用;也有厨师将洗好的猪肚汆水一遍并划成逐块的三角形状,之后将猪肚反转一面,填入馅料,再将牙签或扣针将猪肚及馅料包缝好,放入蒸锅或铁锅加水慢火蒸熟,蒸熟的酿猪肚可直接食用,也可放入冰箱冷藏半天,食用前取出加热10余分钟即可上桌。

猪蹄

猪蹄分为猪前蹄和猪后蹄,广府人把前者称为猪手,后者称为猪脚,猪手因肉嫩骨小用来做菜,猪脚因肉厚骨大用来煲汤,经常给产妇煲的姜醋,亦用猪脚,故有猪脚姜之名。

(猪脚姜)

蚝豉焖猪手

“蚝豉焖猪手”是一味“意头菜”,是广府人家年夜饭的必备菜式,蚝豉与“好市”谐音,与猪手一起入菜,“蚝豉焖猪手”不但意头好,“蚝豉”和“猪手”搭配的味道也非常融洽,所以特别受广东人的喜爱。这是由于蚝豉谐音“好市”,与猪手同焖后,“横财就手”元素几乎全部齐全。

蚝豉焖猪手最为经典之处,还在于猪手含胶质比较丰富,口感爽嫩,而皮脂又能吸附大量的蚝油,吃起来自然比其他红肉的口味更有层级。

值得一提的是,在粤菜中焖猪手多离不开蚝油,这些都可以证明,其实蚝与猪手的搭配,是有着先天优势的。

隆江猪脚

当下在广东地区最受欢迎的平民美食之一,这里的猪脚指的是猪前蹄。源于揭阳市惠来县隆江镇的特色招牌菜,以整只猪前蹄为原材料,通过烧毛变黑,再擦洗干净,放入事先做好的一锅隆江猪手卤汁中浸泡而成。其颜色金红,肉味甘醇可口,肥而不腻,而成为当下食客热捧的食材。

较经典的猪蹄粤式做法还有白云猪手、沙姜猪手、南乳猪手等。

猪尾

花生焖猪尾

猪尾皮多而胶质厚,在尾椎骨之间有极厚的软组织。它往往在烹饪过程中形成胶状蛋白,增加了尾肉的黏度,其中丰富的胶原蛋白对尾肉起了润滑爽口的作用。

而猪尾之所以和花生搭配,比较重要的原因是,是由于花生淀粉质更易于分解成糖分,而且拥有大量的油脂,这对于煮猪尾菜来说是百利而无一害的。加之焖煮后的花生口感脆中带粉,正好与爽糯的猪尾口感相呼应,所以就成为绝配了。

广式腊味

有资料显示,广式腊味长期占据全国腊味市场的大半壁江山。在外国人眼里,通常认为中国的腊味就是“广式腊味”,广式腊味不仅代表广东,更代表中国。

其特色,以广式腊肠为例,品种非常多,其中有以猪后腿肉和肥膘肉为原料的“三七肠”和“二八肠”,还有香化鸭润肠、东莞腊肠、金银润等等。这些腊肠除了肉馅料、形状大小不同之外,从外观到味道都具有色泽鲜润、酒香浓郁、皮脆肉松的特点,特别能代表广东人咸中带甜的饮食偏好。

对于腊肠需要用的肠衣,传统的配方是来自猪小肠,一般是将猪小肠内部油脂及纤维处理干净后,再腌制保鲜而成的。此外,绑腊肠的绳子也来自天然食材,比如晒干的玉米皮,以保证腊肠的天然。

从主食到点心,各种广式腊味入菜各有所长。有资深食家表示,炒青菜的话,切腊肉肠较为惹味,肉质好且耐火;做煲仔饭时,加中山的腊肉、腊肠最佳,香味足而不油腻;若是焖煮类,则以番禺、东莞腊味风味最佳。

烧乳猪

烤乳猪是广东人祭祖最隆重的祭品,也是一道极具地域特色的美食。著名美食家庄臣介绍,广东烧乳猪的历史已有多年。乳猪多选二至六个星期大、仍未断奶的小猪,肉味不如大猪,但脆口鲜嫩的猪皮是其特点,故有片皮猪的食法,剩下的肉骨可用来滚粥,一点不浪费。

烧乳猪大致分“光皮”和“麻皮”,以前广东的厨师会在乳猪皮上下醋和糖,烤制时轻火轻油,烧成后皮色大红,光亮如镜,即为光皮。光皮虽好但有致命伤,外皮极易受潮,继而软化,保存时间较短,放久了食味也失色不少。到了上世纪70年代,香港烧腊师创制了“麻皮乳猪”,烧猪时不扎孔排气,猛火猛油,使猪皮上爆出密密麻麻的油泡,行家曰“起麻”。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”口感更脆化,吃起来像吃梳化饼,而香脆的口感能保持得更久。

而吃乳猪的蘸酱也有讲究:白砂糖清甜、颗粒大解腻的同时正好增加乳猪皮的脆度,吃起来保持脆卜卜的口感;乳猪酱则为粤厨独创,它是基于甜酱的风味,以柱候酱、南乳、芝麻酱、花生酱、药材粉铲成的酱料。甜香,给味觉添香,这种吃法,正好体现了粤菜在中菜里典型的咸甜味中和融合的复合味菜系风格。

结语

粤菜中的“猪猪”名菜数不胜数,在此难以枚举。最后就用顺德均安蒸猪作为这篇文章的结尾吧。

这道菜在7年前,随着《舌尖上的中国》的热播迅速走红,慕名前往均安者接踵而至。然如今已归于静寂。当然不是做得不好吃了,而是更多理解了它背后的文化涵义:均安蒸猪是与当地祠堂文化一脉相承的。它是一道专属于村宴或家宴上的美味,是亲友们沟通感情升华出的美味,自然不是所有人都有幸得尝。

从这个意义上讲,猪肉也是最具有家庭感的一道菜。汉字中的“家”字,宝盖头下面的“豕”,代表的就是猪的形象,证明猪在我国古代先民的家庭里占有相当重要的地位。在以前物质匮乏的年代,能和家人一起吃上一顿猪肉,就是过年。

现在大家生活条件越来越好,我们也许很少将它作为招待远方宾客的硬菜,但平日里与家人吃饭的餐桌上,却总是少不了它。

回到一开始的问题,猪身上最好吃的地方是哪里?家里最常做的那道菜,也许就是答案。

来源:食在广东(shizaiguangdong)、美食导报(meishidaobao)、广州日报

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编辑:广州日报全媒体编辑江枫




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