引子
中国美食文化源远流长，菜系更是百花齐放，上到宫廷王宴，下到平民餐桌，总是那么美味飘香，色味俱佳，其中无论是大席正宴，还是特色小吃都会涌现出非常多的代表名菜，我国现在主要有八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。而经过这八大菜系还引申出很多地方菜系，而这些菜系中都会有一两道甚至更多道的代表名菜，而说到中国名菜，可能我们还是会想到传统的中国十大名菜，这中国十大名菜分别是北京烤鸭、四川麻婆豆腐、西湖醋鱼、飞龙汤、无为熏鸭、东坡肉、腊味合蒸、辣子鸡、东安子鸡、清蒸武昌鱼。那西湖醋鱼为何能名列中国十大名菜之列？今天我们就来详细的说一说这个来自杭州传统名菜——西湖醋鱼
西湖醋鱼的传说与起源
清人方恒泰有《西湖》诗云:“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧，河鲤河纺总不如。”这首诗呢，说的就是今日杭帮菜的招牌之一西湖醋鱼。而关于西湖醋鱼这道菜的传说，比较常见的有两种：
第一种传说：西湖醋鱼起源于南宋时期产生的杭帮菜名菜“宋嫂鱼羹”！
说到这宋嫂鱼羹呢，也是有传奇故事的！据宋人周密的《武林旧事》记载，南宋淳熙六年，宋高宗游西湖来到钱塘门外，“时有卖鱼羹人宋五嫂对御自称东京人氏，随驾到此。太上特宣上船起居，念其年老，赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛”。而宋人吴自牧的《梦粱录》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”。可见这宋嫂鱼羹当时已经是杭州名菜了，后来又有御赐的加持，当然更加有名！
后来到了清朝，咸丰年间有个叫施鸿宝的文人做了一首诗：“最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在？过客惟寻五柳居。”诗中提到的醋搂鱼，也就是今日西湖醋鱼的前身。由此也就有了西湖醋鱼起源于南宋宋嫂鱼羹的说法。不过今日如果有人去过杭州，吃过这两道菜的话，一定会感到很奇怪。因为宋嫂鱼羹是羹菜，与西湖醋鱼可是一点都不像的。所以这一种说法也就引起了很多人的怀疑。于是就有人细心地考证辩伪，大都认为此说法不准确！
那第二种传说就是，今天的西湖醋鱼是由清代的名菜醋搂鱼发展而来的！
醋搂鱼的名字，比较早见于清代文人袁牧的《随园食单》：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”不过袁牧这次觅食的体验似乎不太好，因为酱变质导致整道菜都毁掉了！
这个醋搂鱼呢，背后还有个“叔嫂传珍”的故事。这故事大致是说：古时候有姓宋的两个兄弟。有个恶霸看上了宋家大嫂，就把宋大害死了。剩下叔嫂二人求告无门只能跑路，临行前嫂子给小叔子做了一条鱼，口味是又酸又甜，寓意人生有酸有甜，并告诫小叔子将来日子如果甜美了不要忘了这辛酸的往事。结局也是明清话本中常见的大团圆，小叔子衣锦还乡手刃仇人，凭这道醋搂鱼找到了失散的嫂子，两人一同归隐过上了幸福的生活......
后来有人吃了醋搂鱼这个菜后，诗兴大发，便在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台；门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖；亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句指的就是“西湖醋鱼”的传说由来！
二、西湖醋鱼的选料与制作方法
民国时期，杭州人士中国现当代著名文学家文人梁实秋曾记载过西湖醋鱼这道菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。如今在杭州几个著名饭店都有这道菜，但杭州居民家中并不常见，现在部分饭店已经用鲈鱼替代。
西湖醋鱼选材精细，尽量选用一斤半左右的草鱼。为什么要选择草鱼呢？主要是草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟等作用！在烹制西湖醋鱼时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时，浇上一层糖醋。成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色！
西湖醋鱼的制作方法可以说现在每个大厨的操作步骤都有点不同的，这主要还是和选料和配料的选择上有差异吧！有的可能选择草鱼，有的选择鲈鱼，还有的会选择桂鱼或其他鱼替代，而根据地方区域的口味上，在其他配料上选择也是有所不同的，但是不论怎么说，想要吃到最正宗的西湖醋鱼可能也不是很容易了，只能说是模仿一下西湖醋鱼的做法，至于口味嘛自己喜欢就好！下面介绍一下西湖醋鱼大致通用的几种做法吧！
做法一
食材：草鱼克，醋50克，黄酒25克，酱油75克，白糖60克，姜1块，葱适量，水淀粉50克。
做法：
1.把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。
2.草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。
3.锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。
4.倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。
5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。
6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。
做法二
食材：草鱼克，生抽10克，高汤60克，料酒30克，胡椒粉3克，香醋30克，白糖12克，生姜1小块，淀粉适量。
做法：
1.草鱼清洗干净平置案板上，用锋利的刀连鱼头片成两大片，然后把鱼内脏清理干净。鱼背不要切断，并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。
2.炒锅内放大半锅水煮沸，将相连两大片鱼入水，鱼皮朝上，大火煮3分钟后，用漏勺小心地将鱼捞出，装盘待用。
3.留适量煮鱼汤水，调入生抽、绍兴黄酒、糖，放入姜末。
4.大火将汤汁烧滚，依次调入鸡精、盐和大红浙醋。
5.最后勾入水淀粉，用大勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁。
6.将汤汁均匀淋于两片煮熟的鱼肉上即可。
做法三
食材：草鱼克，姜末10克，葱段50克，姜片20克，香醋50克，白糖40克，盐8克，鱼汤毫升，烹调油15克，黄酒15克，白胡椒粉1克，味精3克。
做法：
1.备好草鱼、镇江香醋、白糖、盐、姜末、鱼汤、烹调油、水淀粉、盐、绍兴黄酒、白胡椒粉、味精、葱段、姜片、清水。
2.先把葱切段姜切片备用；切适量姜末备用。
3.把鱼洗净用开水烫一下，用刀刮去鱼身的粘液，再把鱼用刀破开，在鱼身斜刀剂上花刀。
4.锅中注入清水，放入葱段、姜片，用黄酒、盐、胡椒粉、味精调味。
5.水开下入鱼，待水再次煮开关火。
6.关火后盖上锅盖焖5分钟。
7.此时另起锅烧热，注入少许油煸香姜末，然后烹入黄酒，倒入煮鱼的汤毫升。
8.下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。
9.汤开后，用水淀粉勾芡。
10.把鱼用一只盘子启出码入鱼盘；淋上糖醋汁即可上桌享用。
做法四
食材：鱼1尾，醋、糖、油30毫升，盐5克，香油10毫升，胡椒粉2克，葱、姜、味精少许。
做法：
1.先把葱切段姜切片备用；切适量姜末备用。
2.把鱼洗净用开水烫一下，用刀刮去鱼身的粘液，再把鱼用刀破开，在鱼身斜刀剂上花刀。
3.锅中注入清水，放入葱段、姜片，用黄酒、盐、胡椒粉、味精调味。水开下入鱼，待水再次煮开关火。关火后盖上锅盖焖5分钟。
4.此时另起锅烧热，注入少许油煸香姜末，然后烹入黄酒，倒入煮鱼的汤ml。
5.下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。
6.汤开后，用水淀粉勾芡。
7.把鱼用一只盘子启出码入鱼盘。
8.淋上糖醋汁即可上桌享用。
做法五
食材：草鱼，葱丝，酱油，黄酒，姜末，白砂糖，鸡精，盐，醋，水淀粉，胡椒粉。
做法：
1.草鱼清洗干净平置案板上，用锋利的刀连鱼头片成两大片，但不要切断，并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。
2.炒锅内放大半锅水煮沸，将相连两大片鱼入水，鱼皮朝上。加锅盖，大火煮3分钟后，用漏勺小心地将鱼捞出，表面摆上香葱丝装盘待用。
3.煮鱼汤水留约1/2碗的量（ml），调入酱油、黄酒和姜末。
4.大火将汤汁烧滚，依次调入白砂糖、鸡精、盐和醋，最后勾入水淀粉，用大勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁，即可离火。
5.将汤汁均匀淋于两片煮熟的草鱼肉上，最后在表面撒上白胡椒粉即可。
曾经的西湖醋鱼别名也叫“叔嫂传珍”和“宋嫂鱼”曾是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜！年9月10日，“中国菜”正式发布，“西湖醋鱼“被评为浙江十大经典名菜。现在也位列中国十大名菜之中！
虽然我们在家吃到正宗西湖醋鱼的机会是很少了，不过我们还是能感受到当年西湖醋鱼端上餐桌时的那种盛景的，特别是听到“西湖醋鱼何时美，独数杭州楼外楼”这句广告语的时候，就想马上驾车去杭州的楼外楼一趟，其实大可不必，今天我们只要在家旁菜场买一条鱼，无论是草鱼还是桂鱼或是鲈鱼等等其它的鱼都可以啦，然后自己模仿烹制一道“西湖醋鱼”给自己的亲朋好友品尝一下，那也是非常不错的选择！
至于口味嘛，自己喜欢就好啦！
毕竟生活嘛，只要自己喜欢就好！
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