四川在线记者陈碧红摄影韦维
新冠肺炎疫情之下，餐饮业是遭受冲击最大的行业之一，收缩战线成为了许多人的选择。
成都牛水煮餐饮品牌管理有限公司（以下简称“牛水煮”）董事长熊阿兵却有些“另类”：逆势扩张十多家门店、开发预制菜送菜上门、直播带货菜品升级……忙得不亦乐乎。
熊阿兵在餐饮行业摸爬滚打了33年，旗下门店以“水煮牛肉”为招牌菜。自称“老川菜人”的他说：“有危机就有机遇，躺平只会一蹶不振，奋斗才有新生机。”
“寒潮当下，别人关店我找铺面”
5月22日，当四川在线记者造访熊阿兵时，他办公楼下的“牛水煮”餐厅才开不久。店外小广场前，一群前来就餐的老年人摆开自带的小音响和话筒，自唱自乐。
“牛水煮”招牌菜麻辣水煮牛肉资料图
“这两年餐饮生意难做，但总是要想方设法让客人来消费，花同样的钱享受更多的服务，也是刺激消费的办法。人气在，生意就在。”熊阿兵说。
作为经典川菜传承人，熊阿兵拥有“吼堂民俗”传承人和“牛肉水煮”传承人两项非遗证书。年，经过多年准备的他以一道“水煮牛肉”为主打菜品开起了一家川菜馆。味道好、有特色，很受顾客青睐，熊阿兵的“牛水煮”餐饮品牌管理公司，也在全国多地开起了连锁门店。
但疫情不期而来。
熊阿兵直言是被“打蒙”了。以前就餐高峰期要排队喊号，突然间客流没了，现金流也没了。
“头一波疫情下来就损失了好几百万。”熊阿兵掰起手指一数，年初，闭店了近两个月，待重新营业后，人气也远不如从前。
“大家都说这是最难的时候，我也感觉难，但机会恰好一起来了。”熊阿兵说，很多好地段的店铺关闭后，把过去一铺难求的黄金位置让了出来，租金价格也降下来了。
“民以食为天人，总要吃饭，餐饮终会有‘翻盘’的时候，对牛水煮来说，现在就是抓黄金口岸的机会！”
“别人关店我找铺面。”在年至年间，熊阿兵在成都一口气新开了十多家门店，点位布局从社区小巷延伸到了商业综合体。
“到店不成，就把堂食生意做到顾客家里去”
到店就餐消费的人越来越少，牛水煮的店却越开越多，这靠什么来支撑？
在一份电子菜单上，四川在线记者发现了细节：这家餐厅不仅卖现炒现制的热菜，同时还推出了很多半成品，在家简单加热就能吃上正宗的川菜，甚至还有不少开袋即食的冷吃菜品。
“疫情防控期间，一些封控区域的居民无法外出就餐，周边餐馆的外卖就很受欢迎，而随着大家消费习惯的逐渐改变，越来越多的年轻上班族开始采购半成品，在家简单制作一下，就能把可口的饭菜带到公司去吃，这是一种消费趋势，也是未来的大市场。”牛水煮供应链采购经理唐明建说，既然顾客不能到店堂食，那餐厅就把生意主动做到顾客家里去。
预制菜生产现场
为了大力开拓新市场，年，牛水煮股东们决定成立成都汉物供应链科技有限公司，在全力提升牛水煮全国各家门店食材供应能力的同时，重点开拓预制菜业务：从水煮调料、火锅底料、刀口辣椒等调料类制品，到自热锅、麻辣牛肉、蔬菜沙拉等开袋即食产品，20多个类别的预制菜产品，将牛水煮的堂食菜延伸到店外。产品销售既面向个人消费者，也针对第三方合作的餐厅。
仅成立一年时间，牛水煮的预制菜销售额已接近万元，且保持增长的势头。
“这两年就像是在炒股，在行业困难的时候占据好地段开铺面，算是‘抄底加仓’，提前布局预制菜、抢占新赛道，这算是‘投资潜力股’，风险虽有，但总体更看好预期。”熊阿兵笑着说。
今年4月中旬，熊阿兵再次做出两个重要决定：第一个决定，是调整菜品结构推出升级版的“一人餐”。针对零散的顾客，花同样的钱可以品尝到更多菜品，尽可能留住更多的顾客。第二个决定，是直播带货。通过免费教大家制作牛水煮的经典招牌菜，让更多居家就餐的顾客在线上购买预制菜。
两个决定所针对的对象，都以年轻消费者为主。“用更适合年轻人的方式，让年轻人爱上川菜。”熊阿兵说。
当然，危机并未消除。“销售额在下降，各种成本在上涨，这种‘剪刀差’之下，只有不断尝试，才能保持企业的活力。”熊阿兵透露，目前牛水煮的销售额逐步恢复到疫情前的六成水平。
让更多年轻人爱上川菜，这是当下的契机
四川在线记者：疫情期间，餐饮业是遭受冲击最大的行业之一，你还有信心吗？
熊阿兵：疫情中餐饮业遇到的问题都很具体，比如堂食减少、员工隔离等。与此同时，疫情常态化防控下，消费结构、消费人群、消费理念也在发生变化，企业需要及时应对市场的变化！
但因为我常年在餐饮行业摸爬滚打，也经历了川菜发展的风口浪尖：从年初的粤菜入川、湘菜入川，到年的“非典”等等，川菜发展都遭遇了很大的挑战，但是无一例外的都是规模越来越大，竞争力越来越强。
所以我相信困境终将过去，未来会更加强大。
四川在线记者：对于未来发展，还有哪些计划？
熊阿兵：过去我很喜欢到门店去帮忙，一是看看销售情况，二是有更多机会和顾客接触，真实了解消费者的喜好变化，可以说每天都泡在销售一线。但是这两年去门店的次数少了，我需要静下心来思考未来出路在哪里？
这两年我们也做了很多尝试，外卖、线上直播带货、预制菜进入社区等等，通过这些引流措施，减少了因堂食比例下降带来的部分损失。未来，我们还会继续朝着这几个方面深入下去，希望通过这些方式与年轻消费者互动、发生情感链接，让更多年轻人爱上川菜，这是当下的契机，也是一种未来路径。
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