说起粤菜就能想起粤菜中所用到的大量丰富的食材，以选材多样著称。粤菜的宗旨就是将各种食材最大限度的烹饪出其原有的味道，这不是一件容易的事，那么粤菜师傅是怎样做到的呢。而食材中最难加工，也是最难保留原有味道的就是各种肉类。下面我们就来说说，粤菜师傅们是怎样锁住肉类的营养和味道。
肉类具有营养丰富和味道鲜美的特点，想要把肉类烹饪的既美味又有营养就要注意以下几个问题：首先要把肉切的大块一点，肉类中所含有的氮类物质都是溶于水的，炖煮肉类时这类氮物质释出越多，汤的味道就越浓，相反肉类本身的香味就会越淡，所以在制作时切的块越大，释出的这类物质就越少，肉质会更鲜美多汁。另外加工肉类时尽量不要用大火，大火会使肉类中的纤维物质收紧变硬，同时肉类中的芳香物质会挥发掉，这样做出的肉不是不易煮烂就是没有香味。
其次，在加工肉类食物的时候尽量用焖煮的方法，因为在加工肉类时，会有不同程度的营养流失，用焖煮的方法会使营养物质流失的比例相应变小。此外，肉类在做成丸子或是肉馅的情况下，流失的营养也会少很多。
再次，炖煮肉类时尽量少加水，因为肉类中的营养物质大多都溶于水，水量的增多会使肉中的大量物质释放到汤汁中。因此食用红烧、清炖以及蒸煮的肉类时，其汤汁的营养要比肉类本身还要高很多。
最后，肉与大蒜相结合可以事半功倍。民间有云：“吃肉不加蒜，香味少一半。”这句话是有科学依据的。动物肉质中，尤其是瘦肉中含有大量的维生素B，但这种维生素B并不十分稳定，在人体中只停留很短的时间，大部分都会随尿液排出体外。而这种维生素B能和大蒜中的蒜氨酸和蒜酶结合产生一种蒜硫胺素。这种蒜硫胺素能够使这种维生素B在人体中停留很长时间，从而提高胃肠道的吸收率和人体的利用率。所以在吃肉时适量的吃一点蒜，既可以去除腥味和异味，又可以促进人体更好地吸收营养物质，达到事半功倍的效果。
说了这么多粤菜对肉类的加工方法，我们也来试试，下面我们就做一道粤菜中的特色菜肴。
豆香排骨
原料：排骨克、蒜末15克、葱花10克、姜片15克；
调料：盐3克、鸡精2克、黄豆酱30克、淀粉少许、植物油适量；
制作方法：
1、将排骨洗净剁成小块，然后放入碗中；（排骨块尽量小一点，更容易入味。）
2、排骨中加入姜片、蒜末、盐、鸡精、适量的料酒抓匀，让排骨充分吸收味道，腌制15分钟；
3、将腌好的排骨加入黄豆酱，搅拌均匀；（黄豆酱中有丰富的蛋白质，其在微生物作用下变成氨基酸，有开胃助食的作用。）
4、加入少量淀粉、植物油搅拌均匀；
5、拌好的排骨装入盘中，在碟子上盖一个碗，使之相对密闭；
6、将盘子放入蒸锅中，中火蒸40分钟；
7、将蒸好的排骨端出，撒上葱花即可。