（本文转载自收藏拍卖杂志）
从肠粉、云吞，再到“肆热荤”“六大碗”，一日三餐在广东人手上总能变幻出百般模样。陆羽居、新华酒家，这些在民国广州“必吃榜”上赫赫有名的食府，它们的招牌菜会是什么味道？
广州博物馆以文物史料为依托，携手中国大酒店，以民国筵席制式和烹饪技艺的复原为特点，先后推出了两季“消失的名菜”。迄今为止，“消失的名菜”备受业内外好评。这名菜、名宴撩拨着食客老饕的味蕾，也探讨着新时代下文旅发展的可行路径。擦擦口水，今天就让我们来一探究竟！
广州博物馆镇海楼
图源：广州博物馆
01
民国老菜谱
关于美食的谜题
一座城市的精神就藏在当地的博物馆里。“食在广州”，最能代表广州的，莫过于早茶和粤菜。广州博物馆内藏有一批民国时期的老菜单、老菜谱。我们看这些在学术史上不那么受重视的、尘封多年的历史文本，多半是乏趣可陈。而在广州博物馆眼中，这些老菜谱、菜单可是寻觅“地道广味”的必要线索。
民国时期陆羽居酒家常备宴席菜单
图源：广州博物馆
广州博物馆副馆长朱晓秋提到：“这些菜谱、菜单无论是从命名到分类，都跟我们现在市面上的菜单有很大的不一样。民国的这些菜单，在粤菜方面更纯粹。”
“做一个很纯粹的粤菜”，朱馆说。于是，在各方的努力下，“消失的名菜”诞生了。
“消失的名菜”第二季“五福临门”
图源：中国大酒店
“消失的名菜”共分为两季，第一季注重民国宴席的制式，第二季注重粤菜技艺方面的传承与创新。保存、研究与宣传是博物馆的三大职能。无论是在菜品、宴席制式还是活动呈现上，无一不透露着“博物馆”气息。
朱馆提到：“当时我们有一张陆羽居的宴席菜单，不同价钱（宴席的规格）不一样，但宴席制式大同小异。我们（第一季）注重制式上的还原。第二季时则更加偏重技艺方面的探究。同样的菜，可能当时要花两三天的时间才能完成。对于现在来说，时间成本太大了。这可能就导致了部分菜品的消失。”
传统广式宴席中的“四冷荤”
图源：中国大酒店
“白汁昆仑斑”菜谱
图源：中国大酒店
复原的“白汁昆仑斑”
图源：中国大酒店
此外，“消失的月饼”“消失的点心”在奇思妙想之下横空出世。试想，“一盅两件”，品的是咖啡奶糕、锦卤云吞，述说一段民国故事，调动观众五感体验的同时，更突破了传统博物馆与观众互动的界限。品尝这美点、香茗，真可谓一键“沉浸式”切换古今生活。
“消失的点心”
图源：中国大酒店
广州博物馆融合“镇海楼之夜”等活动，将“消失的名菜”作为该馆推广的重点文化品牌项目。其中，在明城墙边、老电车旁品尝“消失的点心”的活动更是一票难求。美食、美景，古物、古味，广州博物馆积极探索着新时代下博物馆与文旅结合的策略。“消失的名菜”不仅在文博圈被热议，更火出了小众行业圈，将全新的博物馆视野呈现在公众面前。
镇海楼之夜、“留住乡愁”金秋诗会暨“消失的名菜”首发仪式
图源：广州博物馆
年广州博物馆凭借该项目获得“广东省最具创新力博物馆”奖项，“消失的名菜”也入选十大“文旅融合创新项目”。也正是充分契合了广州的城市印象，“消失的名菜”项目才能将“博物馆+”“文创+”等模式恰如其分地融入公众的日常生活中。“消失的名菜”无疑打响了广州博物馆的文化品牌。
02
传承与创新
解谜tips都在这里了
在广州，要说传承地道粤菜文化，必定绕不开岭南商旅集团旗下中国大酒店。对于中国大酒店而言，与广州博物馆的合作何尝不是一个未知数？“知其然，不知其所以然”，连中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉师傅面对这些老菜谱都一头雾水。但他还是毅然接受了这张写满广府美食的“军令状”，开启了与名菜的死磕之路。
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉师傅
图源：中国大酒店
复原名菜的难点并不仅仅在于制作工艺，还在于如何将菜名与制作方式一一对应。徐锦辉师傅提到：“其实它的制作工艺不难，只不过很难用现代的理解去琢磨以前的菜名。以前的菜谱上有错别字、引用的行内术语，到了现代不一定能看得懂。比如说，这些菜谱中有用‘正’字代替‘靓’字。当中好多东西都看不明白。”
尊重传承，不仅是中国人在这片广阔大地上获得的人生哲理，更是炉头师傅破解美食“谜题”的制胜法宝。
中国大酒店餐饮团队向“粤点泰斗”陈勋、“点心女状元”徐丽卿请教
图源：中国大酒店
可以说，这一段“解谜之旅”，粤菜老行尊们将几十年的功力都传输给了徐师傅。徐师傅提到：“我们尽量先去理解这些粤菜的制作方法，再去寻访老人家、老行尊，甚至是在历史文献当中寻找灵感，在烹饪书籍当中摸索一些线索，再反复尝试做出来。”
师傅们正在摆盘
图源：中国大酒店
上世纪20年代有句歌谣：“食得是福，穿得是禄，江南百花鸡胜过食龙肉。”这些名菜中，“江南百花鸡”可以算得上是复原过程最为困难的一道了。与追求本色本味的白切鸡不同，民国广州名菜“江南百花鸡”的做法更有炫技之嫌。
江南百花鸡，无论是以前的味道还是制作的方式方法，都与现在有所不同。行业中对摆盘时鸡皮向上或是鸡皮向下，一直存在争议。不仅如此，粤菜的“绣花功夫”在这道菜上体现得淋漓尽致。
江南百花鸡
图源：中国大酒店
徐师傅谈到：“制作江南百花鸡最困难的地方在于，需要用竹搭和竹签穿好整张鸡皮，并且保证鸡皮在蒸的时候不会收缩。在请教老行尊的过程中，我学到了以前没有认真去体会的技巧，原来要从四十五度角去穿好鸡皮，才能保证鸡皮的光滑。口感要怎么爽、鲜，我们是做得到，但在穿这个鸡皮的过程中得不到正确的指引，我们就无法做好这道菜。”
历史文献、现代口味，是传承“地道广味”难，还是适应大众口味更难？这个问题没有定论，这个平衡也将不会静止。“在我的心目当中，每道菜都是这么艰辛。”徐师傅谈到。
“消失的点心”之咖啡奶糕
图源：中国大酒店
创新不忘本，传承不守旧。不拘泥于传统口味，在传承之上推陈出新，又是中国大酒店打出的第二张牌。
徐锦辉师傅谈到：“戈渣，以前用鸡子、重油来做，不那么健康，但现代人害怕胆固醇高，那我们就大胆创新，用海鲜代替鸡子。除了海鲜，我们还加入了鱼。鱼和海鲜的搭配相对来说清淡一些。按回以前制作的技巧还原这道菜。”
绿柳垂丝戈渣
图源：中国大酒店
徐锦辉师傅又谈到：“就像是月饼，我们会用低糖低油的方式去做，来迎合现在的市场。但在我们理念当中，我们的制作工艺没变，我们传承了它的技法，这些都是可以留给后世的。”
“消失的月饼”
图源：中国大酒店
当我们谈到传承时，每个角色在自己的位置上都会有不同的理解。作为炉头师傅的徐锦辉对传承“广味”的理解显得更为质朴。地道广味是“儿时妈妈的味道”“对食材制作保持尊敬”“粤菜的精髓在于有镬气”。这种尊敬和理解不仅代表着其作为粤菜师傅在传承与创新粤菜时保持的始终如一的标准，更潜在地体现了徐师傅理解的广州城市精神。
事实上，当中国大酒店将这些名菜的谜底呈现在公众眼前时，也完成了作为老牌酒店对于未来发展策略的一次革新。正如徐师傅所说：“当一个产品能够落地时，便已经代表了市场对其的认可度。”纷繁多变的市场环境与始终如一的传承精神，在复原“消失的名菜”过程中体现在“尊重传承”与“口味创新”的平衡上。顺着文化旅游的风口扶摇直上，中国大酒店打的这张粤菜文化的牌算是赢得了满堂彩。
03
包容并蓄
一桌席品一座城
一些闻所未闻的奢侈菜品刷新了我们对前人生活方式的认知。但广州博物馆并不仅仅将视野局限在“吃”上，如何活化博物馆文物，让广州文化掷地有声，这才是作为一家代表广州的博物馆应该考虑的问题。
广州博物馆副馆长朱晓秋提到：“读懂广州，我们只是通过美食这个最容易被市民所接受的方式去传达广州的城市特点和精神。而不是说我们就单单停留在传扬美食上，这是美食节目做的，不是博物馆做的。”
“消失的名菜”第一季菜单
图源：中国大酒店
“包容并蓄，这一点在粤菜当中体现得非常明显。第二个是粤商的服务精神，第三个是我们所说的中西融合，其实这些在粤菜里面都能体现得淋漓尽致。也就是说，我们不是光去吃，吃完以后，也要从中感受到广州人的精神，广州的城市特点”，朱馆长说道。
除了“消失的名菜”，小而精的“消失的月饼”，给了博物馆文创更多发挥的空间。第一期“消失的月饼”以清代黑漆描金开窗庭院人物图缝纫盒为原型改良作为月饼盒，第二期“消失的月饼”将广州博物馆馆藏一级文物《清·红木雕八仙框白缎绣花鸟纹挂屏》融入外观设计当中。这些包装盒上的小巧思体现了博物馆文创“将文物带回家”的初衷。
清代黑漆描金开窗庭院人物图缝纫盒广州博物馆藏
图源：广州博物馆
“消失的月饼”第一季
图源：中国大酒店
“消失的月饼”第二季
图源：中国大酒店
“文创的根源是什么？其实它是来源于我们的文物，我们的历史文化”，关于博物馆文创的研发，朱馆有着自己独到的看法：“文创不光是物质，还有非物质的服务。”这次与中国大酒店的合作就是一次“服务类文创”的尝试
年，广州博物馆与中国大酒店为“消失的名菜”设计了专属的品牌LOGO，这在博物馆界与酒店业都是一次创新。由此将衍生出更多的文创产品，进一步推动“消失的名菜”向品牌化发展。
“消失的名菜”品牌logo发布会
图源：广州博物馆
中国大酒店市场传讯总监何舒然谈到：“‘消失的名菜’项目实现从文化项目到文化品牌的飞跃，充分展示了广州文旅融合、文物活化利用的新成果。未来中国大酒店将持续探索和创新跨界合作方式，建立多层次多元化的产品服务模式，夯实品牌标准，延伸品牌价值，积极探索‘酒店+’‘美食+’跨界融合新模式，以市场为导向提升品牌价值，激发高质量发展内生动力。”
鸡粒梅花饺
图源：中国大酒店
从制式到菜品，广州博物馆与中国大酒店从未把自己束缚在一张乏味的菜单上。着汉服、品名菜，今日人们对于中国古代传统文化的渴求，正回应着被西方流行文化洗礼后中国文化的自我意识缺位状态。如今复古之风重来，广州博物馆与中国大酒店的这次尝试，不仅为文旅项目的实施提供了新思路，更为博物馆方如何将文化遗产与现实生活相连接提供了一个认识的例子。
从手到口，从口到心，食物传递着老广州对于世界和人生的理解。“得闲饮茶”，最朴素的问候话语，彰显了饮食文化在老广心中的特殊地位。广州博物馆与中国大酒店所做的这次尝试，既满足了食客老饕的味蕾，也让我们更真切地贴近了古人的生活。在这个层面上，“消失的名菜”在彰显文物价值的同时，表达了百年来广州那独一份的人间烟火气。
让我们一起期待“消失的名菜”未来会给我们带来哪些惊喜吧～
（本文转载自收藏拍卖杂志）