11月3日，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头落下帷幕。比赛项目包括中式烹调师、中式面点师两个项目，分别按广府菜、潮汕菜、客家菜三个菜系进行比赛。来自广东省21个地市及香港、澳门地区的名厨艺大师和新秀经过激烈比拼，69名大厨最终获奖。
大赛展示出新时代粤菜技能人才的精湛技艺
据了解，本届活动亮点纷呈、成果丰硕，对全省“粤菜师傅”工程实践成果进行了一次全面的检阅和展示，参赛选手努力拼搏、奋勇争先，大力弘扬精益求精的工匠精神，赛出了水平、赛出了风格，充分展示了新时代粤菜技能人才的精湛技艺和良好精神风貌。
本次大赛首次将粤菜小吃纳入竞赛内容，每个竞赛项目选手均按广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系进行竞赛，竞赛内容包括制作指定风味小吃和自选小吃，选用地方食材做配料，增强了各地美食特点。如风味小吃比拼中，选手们注意三个地方品牌的风味特点，力求做出牛肉丸的弹、爽、鲜、滑；腌面的韧、滑、香、浓；炒牛河的滋味、重镬气。
同时，“百厨群英会”所设计的作品充分彰显了浓厚的粤菜饮食文化特色。大厨们精心设计、细心打造了天鹅酥、青花水晶饺、墨鱼饺、梅花酥、蒙眼炸花生、炸韭菜鱼盒等一道道精美的点心，体现了“粤菜师傅”的工匠精神。
本次大赛设有中式烹调、中式面点两个工种项目，分别下设名厨组和新秀组，共设奖项9项。名厨组参赛选手93名，共有47名大厨获奖；新秀组参赛选手42名，共有22名大厨获奖。乡村彩虹捞鸡等6道广府菜，潮式炸虾枣等3道潮汕菜，秋蟹锦绣鲈鱼等3道客家菜获得第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛百厨群英会网络投票之我最爱的粤菜。
粤菜大厨致力于粤菜的传承和创新
“本次大赛第一次增加两道风味小吃，工作量较为繁重，但选手们训练有素，操作娴熟认真。”本次大赛裁判长黎永泰表示。潮汕菜的选手打牛肉丸耗用体力大，尤其对于女选手是一种考验，但场上的5位女选手却能以极大的韧劲完成任务；又如广府菜的干炒炒牛河，需要讲究镬功技艺，选手都能良好应对。
▲食雕展示
黎永泰还表示，众多选手做到了传承不守旧、创新不忘本，在保留和坚持菜风味特色和韵味中，注意选用地方新食材、新工艺，增加作品的色、香、味、健康安全等理念，烹制出高水平的菜点。
随着“粤菜师傅”工程的推进，越来越多的企业和粤菜大厨们致力于粤菜的传承和创新。有的大厨走进乡村，提升当地厨师的技能，带动乡镇青年就业创业，助力乡村振兴，并挖掘当地特色食材、独特做法，对粤菜进行创新。例如，岭南集团曾举办“粤菜师傅走进连州”乡村振兴活动，集团旗下粤菜名厨采用当地牛肉、腊味、菜心等特色食材，结合粤菜烹饪技法研制成了“丰阳八大碗”。其中一道菜为“奇味蒸丰阳牛肉干”，岭南集团粤菜师傅团队采用当地特色牛肉干，加入浸好的笋片、香信菌、椒粒等，菜式既保留了当地特色和口味，又符合都市人的口味。
岭南集团粤菜师傅团队为当地留下了一份乡村粤菜美食菜单，并将烹饪技巧传授给当地厨师，助力连州打造特色美食名片。“如今原材料更加多元化，厨师们的眼界也提升了，我们致力推动粤菜的传承与创新，打造粤菜名品名宴名店，将更精细化、更有特色的菜品推向市场与消费者。”五星级名厨、东方宾馆总厨张志强表示。
文/广州日报·新花城记者：刘春林图/广州日报·新花城记者：廖雪明视频/广州日报·新花城记者：廖雪明、刘春林广州日报·新花城编辑：马俊贤