蚝皇蒸凤爪
广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹饪法子制做细密，先煮后炸再炖而成，成菜光泽金黄。
质料：鸡爪、小红辣椒、耗油、植物油
制做法子：
1、鸡爪洗去血水，用铰剪剪去足指甲。
2、锅中放油（量大一些，要没过鸡爪），油烧热后放入鸡爪，炸至金色。
3、将炸过的鸡爪捞出，用净水冲去浮油。
4、鸡爪用净水浸泡2小时左右，控干水份。
5、将经历浸泡的鸡爪斩成小块（易于入味）
6、斩好的鸡爪码盘，倒入一大勺蚝油。
7、用手将蚝油充足揉匀，使每块鸡爪都平匀包裹蚝汁。
8、小红辣椒洗净、切成小段。
9、将小红辣椒洒在裹满蚝油的鸡爪上。
10、鸡爪放入蒸笼，以大火蒸20分钟左右。
11、蒸好后，取蒸鸡爪的原汁、参加一大勺蚝油，妥协成为浓厚料汁。
12、吃以前，将调好的料汁浇在鸡爪上便可。
护国菜
南宋末年，末代小天子避祸到潮汕一带，为后代留住一齐润如碧玉，香滑美味的名菜——护国菜。
质料：甘薯叶、鸡胸肉、生粉、火腿、鸡蛋清、麻油、鱼露、鸡油
1、甘薯叶去藤留叶子，洗洁净。锅里烧水，放油、适当盐、味精、一盐勺食碱（加碱叶子会变得葱绿），水烧开后放入甘薯叶飞水，烫至葱绿后捞起放进冷水里。水温过高要一直冲冷水到齐备冷却。
2、叶子冷却后剁烂。有搅拌机就放内里打成浆，没有就省略。刀子砧板洗洁净，剁鸡胸肉，剁成鸡蓉，越细越好。
3、鸡蓉放碗里加蛋清，搅平匀后加半碗水（鸡蓉要在水中弄得齐备分散，不然下锅煮会结团，倘若不能弄得很散就增加一点水）
4、锅内放油，油的量就和炒菜时同样。放甘薯叶略炒。有火腿的就切末后在这个时分下，下麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露。加水（鸡汤更好，水量大略是两碗半。（用膳用的碗）中火熬煮一分钟后，下生粉水（生粉水调浓稠一点）。浓度调至比浆糊稀一点（做羹菜的稠度）。淋上30g油（猪油更香）。炒平匀。倒入大碗里。
5、锅洗洁净。放半碗水（鸡汤），下适当麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露，鸡蓉连同碗里的水一齐倒进锅里，（太稀就主动减水或许开大火熬去一些水份）煮到鸡蓉熟了就勾芡，浓度和甘薯叶同样。熟了以后舀一勺，在甘薯叶上勾画出太极的状态。
潮式肠粉
听说肠粉本原于广州，此后传到潮汕人手里，后经潮州人几十年的革新造诣当日与广州肠粉差异的潮式肠粉，而此中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表，潮式肠粉广受国表里人士褒奖，及至至当日成为潮菜中的名点。
质料：肠粉专用粉、冷白出处、鸡蛋、生菜、盐、色拉油、生抽、耗油
1、筹备三个碗，一个碗装打散的蛋液，一个碗装小批的油，一个碗里将肠粉粉和水搀和平匀，并加微量的盐，微小有点咸味。
2、锅里加水，放入蒸筛，并将蒸盘放在锅内，蒸热后掏出。
3、用刷子在盘子内部刷上薄薄一层油，防备蒸好的肠粉皮粘在盘子上。
4、用电饭煲配的勺子，将粉液搅一下，勺一勺倒入蒸盘内，尽可能摊平。
5、而后再用勺子勺些蛋液倒入盘中。
6、放入几根菜叶在中央，能够折断。而后使粉液尽可能摇平，不然蒸出来就一边厚一边薄。
7、把蒸盘端平放在蒸筛上，赶快调平，关上锅盖。
8、蒸大略不到一分钟后，揭幕看下是不是发端鼓泡，而后再蒸约15秒就能够掏出了。
9、用表面刷好油的刮刀，将肠粉盘刮下，尽可能使菜包在内里，放入盘中。
10、反复步骤，一共蒸完后，用锅把油预热，参加生抽，耗油，一些盐，小批的水，熬成酱汁。
11、将熬好的酱汁淋在肠粉上便可。
潮州牛肉丸
牛肉丸做为有名的潮州小食，在潮州已有近百年史书，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头。
质料：牛后腿肉、生粉、碘盐、味精
1、精选新鲜安康的牛后腿肉、牛腱子肉做为食材质料，顺着肉纹切成大块，放在砧板上。
2、手执双铁棒，和肉纹统一方位轮替捶打(要使劲打，打工有力无力瓜葛极大)，捶打20分钟后牛肉变色变稠时，参加15g碘盐或精盐，再持续捶打20分钟至肉块成为肉浆。
3、将肉浆放入味料盆中参加20g生粉和小批冷水，拌至起胶，仅有检验质料是不是及格的准则即是：肉浆粘在手心时不掉下，便可加入下一个步骤，不然持续采纳棒棰酷刑鞭挞。
4、抓起一团肉浆，手握拳头之时，让肉浆从虎口趁势而上，挤成丸子形态，用勺子舀进已筹备好温水的盆中。
5、结尾一步，镇记的肉丸们将采纳牛肉、牛骨浓汤的浸礼。用小火滚(尒)，维持微沸便可。
芙蓉虾
潮州生产河虾、海虾两种。对此，明清两代的《潮州府志》均有记录：“渔夫以罾捕河虾……曾治荤食者，芙蓉虾以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”
质料：虾、鸡蛋、面包屑、料酒、盐
1、将虾洗净，先剪去虾须，挑出虾线，而后去掉虾头，剥去虾皮，保存尾部。用小刀从虾的腹部悄悄划开，张开后用刀轻剁数刀，但不堵截，按照这个法子责罚好一共的虾
2、将责罚好的虾放入容器中，参加料酒，盐腌渍片时，还能够再放入些姜末，葱末一齐腌渍。
3、将鸡蛋打散成蛋液，把腌渍好的虾放入蛋液中，而后掏出再裹上一层面包屑。
4、锅内倒入适当油，烧热后放入虾，小火煎至金黄便可，如许横剖开的虾是特别简单熟的，根底上一变色就能够了。
耗油生菜
质料：耗油、生菜、蒜、白糖、酱油、水淀粉
1、生菜择去老叶，洗涤洁净。
2、烧一锅沸水，水中加勺盐，几滴油。
3、下生菜焯烫几秒后速即捞出控水装盘。
4、净锅放一些底油，油热后下蒜末爆香，加蚝油，白糖，酱油，勾薄薄一层水淀粉烧开后淋在生菜上便可。
普宁豆干
普宁首先制做豆干的是燎原镇光南村人，早在明代早期就学会制做豆干了。元代末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋击败以后，他的军师何野云（人称虱母仙）漂泊到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓除外，尚有一套制豆干的技术。那时，光南村的二世祖母损失，请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。
质料：普宁豆干、蒜末、葱末、香油
1、普宁豆干，概况看上去韧而嫩。
2、十字切开，小块适中便可。
3、筹备好蒜末，葱末，加之盐一些。
4、锅热后，下油，油热后放入豆腐块儿，平匀将每个面煎至金黄，包罗侧面。中小火渐渐煎。
5、另起一锅，锅热下油，油热后浇入刚刚备好的葱蒜末中，会“嗞咋”地沸腾起来。再参加一些热沸水做为蘸料。
①总编：华夏粤菜厨师美食网/