客家人是华夏南下的侨民，
由于各种史书因为，
迁至岭南区域后，
完备地保存了华夏的言语与饮食习惯。
并且，
由于往常客家人耕山住山，
寓居区域多数阔别海洋，
客家菜便之内地型的油重味浓、
咸香软糯为特点，
即客家话说的“肥、咸、香”。
客家菜的用料多数以家禽和野味为主，谋求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注意火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以沙锅菜着名。
“客家清炖鸡”做为客家菜系的名菜之一，有着积厚流光的史书。在台山，“客家清炖鸡”，尤以其鸡味醇香、口感嫩滑、鲜美滋养的客家韵味，备受宽大门客招待。
台山市赤溪镇是客家人聚居的半岛镇，因三面环海，海鲜丰饶、海湾奇美，观光和饮食业进展极度繁盛，镇上酒楼饭铺多，以“客家清炖鸡”为商标菜式的也良多，而能把这道菜式做得杰出，堪称客家菜代表做的也老是隧道的客家厨师。
客家人善烹禽畜肉料，更深知食材采选的主要，他们制做这道菜的光阴，必采用赤溪本地庄家豢养的三黄土鸡。俗谚说后台吃山，靠水吃水，这真理人类知道,禽畜更深谙此理。始终以来，赤溪庄家人假设不是多量豢养，基础上都不必谷粮饲料去饲养，伶俐的禽畜本人理解怎么去寻食。它们的方位感明晰，了解村庄都后台面海，早晨起来，它们三五成群到海滩、溪边挖小鱼、小虾、小贝吃，吃到饱饱的才回家。试想吃着鱼鲜长大的禽畜身形能不健壮饱满，肉质能不鲜嫩甘甜吗？
白宵围农庄的主厨叶建传，即是地隧道道的赤溪客家人。他说品格上乘的本土三黄鸡，毛色黄麻，肉质幼细嫩滑，颈短、翼短、腿短，眼细、足细、冠小，但胸部和尾部却尤其饱满。他喜爱用6个月以上的三黄土鸡来做这道菜，他以为这期间的鸡，肉质最细嫩最滋养。
叶建传讲解，做“客家清炖鸡”，首先要将杀好的土鸡用食盐里外匀称擦一遍。如许做的宗旨是将鸡身揉松，使盐味渗入，炖熟后鸡肉越发咸香、爽滑。擦完食盐，而后即是往鸡身内放入红枣、枸杞、当归、姜片、客家酿酒、花生油等配料。叶建传暗示，这道菜必要要倒入客家酿酒，由于客家酿酒有非常的淳厚香味，做出来才具是正统的客家菜。在举行了开端的腌制后，那末接下来即是用保鲜袋将整只鸡包好，放入冰箱保鲜，让配料的各样滋味缓缓渗入到鸡身内。
大抵2个小时后（若家庭制做可隔晚腌好冷藏至越日制做之时），将鸡掏出来，去掉保鲜袋，用大号炖盅将整只鸡装好，关上盖子，再用两张纱纸包精细封好，放入蒸柜蒸炖1.5至2小时（视鸡老嫩）即成。
以此法清炖出来的“客家清炖鸡”，常常在撤除包纸、揭幕锅盖的一刻，醇香满屋。看到那热火朝天、光彩金黄的炖鸡，和那芬芳迷人的浓汁鸡汤，让人禁不起大快朵颐。
假设是原只鸡上桌，也许用铰剪剪开来吃，自然斩件上桌也行，淋上香浓的原味鸡汤，鸡肉更是嫩滑爽口，甘甜不腻，让民心生满满的美满。
叶建传对这道“客家清炖鸡”尤其属意，这是小光阴妈妈为他填充养分做的一路菜。不过妈妈的做法简捷多了，也是选一只土鸡，杀好洗明净剥去鸡皮，斩开4件，不加其余配料，只在炖盅里放上一个倒扣的瓷碗，而后把斩好的鸡件放在瓷碗上，关上炖盅盖，隔水蒸炖三四小时就大功胜利了。如许的清炖，宗旨是让鸡件炖熬出来的汁液精粹汇流在碗口下面蓄积起来，不让鸡肉把鸡汁反吸归去。妈妈要的是鸡汁，她以为那浓缩的小半碗鸡汁最佳，卵白质含量多，甲硫酸铵、维生素A含量丰饶，高卵白低脂肪，最易被人体摄取。
妈妈的清炖鸡应是最原生态的“客家清炖鸡”，是那光阴民间最原始、最灵验的食疗滋养法子，专为产后的妇女也许给体质亏弱的儿童、老翁增加养分而制做的。
而而今在酒楼品味的“客家清炖鸡”，是10多年前由台山厨艺学院的教授将“清炖鸡”和“水晶鸡”两道典范客家名菜的制做食材和制做法子揉合起来，改造而成的具备台山清香乡土气味的客家名菜。
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泉源：江门日报台山微事
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