当我去餐馆时，我父母问我要不要吃什么，我总是回答，鱼香肉丝。
然后，我将迎接两对“无可救药”眼睛。毕竟在我住的城市里，鱼、虾、蟹和贝类是美味的主流。
鱼香肉丝对孩子们真的很有吸引力。
醋酸、糖甜、姜辛辣，再加上一点辛辣，各种风味达到了完美的平衡。
不仅可以满足肉食者，而且可以适当下饭，而且他看起来红绿相间，黑色和黑色黄黄，颜色非常华丽。
在长大之后，我去了许多城市，吃了许多和不同的鱼香肉丝，后来我发现，在相似的外表背后，有着不同的品味和灵魂。
01鱼香肉丝里的鱼在哪里？
在鱼香肉丝上，有一个经典的段子。据说，一名男子在一家餐馆点了鱼香肉丝，但转过身来发现只有肉丝，却没有看到鱼，于是他打电话给厨师询问。主厨不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”
鱼香肉丝中没有鱼，夫妻肺片中没有夫妻，妻子蛋糕中没有妻子……既然没有鱼，为什么叫他鱼香肉丝？
鱼香肉丝是川菜的代表之一，但他的历史还不到。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》和其他川菜食谱中都没有鱼香肉丝的影子。
在《四川省志·川菜志》中，人们认为鱼香肉丝是由川菜厨师在发起的。
汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道：他在北大宿舍住了半年，经常去四川餐厅吃饭，他点的菜大多是回锅肉和鱼香肉丝。
民国时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的日常饮食，而且在全国范围内广泛传播。
鱼香肉丝里有鱼吗？有两种版本。
在《川菜杂谈》中，四川的作者写道：“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”
根据出版的《四川泡菜》一书，腌鱼椒是用二井条辣椒浸泡活鲫鱼一至两个月制成的。
很多人相信鱼香肉丝也有鱼。
然而更多的人仍然相信鱼香肉丝来自四川人最传统的烹调方法。浸泡红辣椒，洋葱，姜，大蒜，糖，盐，酱油和其他调味料，这种方法源于四川民间特有的鱼调味方法，现广泛应用于川味熟菜中，具有咸，酸甜辣香，葱鲜浓郁，姜，蒜味。
从实践经验和史料来看，鱼香肉丝大部分没有鱼。
在上世纪六十年代之初，鱼香菜肴开始出现在大量菜谱中。
无论是重庆市餐饮公司编制的《重庆名菜谱》还是成都市餐饮公司编制的《四川菜谱》，所有出现的鱼香菜都是普通泡椒。
然而在《四川菜谱》第三集中录制的鱼香猪肉片提到了腌鱼和胡椒的使用。
依我个人的判断，应该是因为鲫鱼和胡椒都泡在一起了，虽然可以增加新鲜度，但对腌制环境和操作有一定的要求，这样做比较麻烦，而且增加新鲜度的实际效果并不明显，因此这种做法已逐渐被摒弃。
鱼香菜却已成为川菜的支柱。除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片，鱼香豆腐，鱼香蛋饺，鱼香八片鸡肉，鱼香腰片和鱼香海参。
02完美的鱼香肉丝会是什么样子？
虽然是家常菜，但实际上鱼香肉丝测试了炊具的基本技能。
据说江湖是三年级厨师的必修课。然而厨师证考试改革由来已久，没有三级厨师，考试的菜也可以自己选。
然而鱼香肉丝对厨师的考验还是很扎实的，刀法、调料和热度都体现在这道菜上。做得好鱼香肉丝，不能说你是个好厨师，但至少你是一个合格的厨师。
要做鱼香肉丝，我们应该注意食材。
鱼香肉丝的独特风味，最大的功劳是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵，乳酸菌赋予各种泡菜独特的风味。
泡椒的乳酸香气是鱼香肉丝中最难替代的。
没有四川，这种泡椒不好买，所以也可以用郫县豆瓣酱代替，豆瓣酱用泡椒和30%蚕豆发酵6个月。
因此豆瓣酱味道更浓，香气更浓郁，鱼香肉丝与泡椒不同。
为了使泡椒的味道最大化，需要洋葱、姜和大蒜的组合，洋葱、姜和大蒜的强烈气味也是鱼香肉丝的特点之一。
猪肉是肉丝中最嫩、最易切的肉丝。有些人喜欢后腿肉，因为吃起来有弹性，但后腿的筋膜比较多，肉丝很容易切，不太干净。
煮好后，把猪肉和酱汁切碎，再拌上酱汁。在加热过程中，淀粉可以保护水分不流失，防止变老肉丝。
至于配菜，起初，鱼香肉丝没有配菜，后来，为了口味丰富，成本平衡，又将青竹笋、木耳或冬笋与四川土特产配合添加。都是脆皮蔬菜。
糖、保宁醋、料酒、生抽和湖粉混合成碗汁构成鱼香肉丝酸甜味道。因为鱼香肉丝是最后一个快炒出来的锅，同样的调料肯定来不及了，提前做一碗果汁是最方便的。
下一步是测试热量。烧热锅内的油，加入肉丝，炒匀后迅速去色。
锅底油下锅，用小火炒泡椒和葱、姜、蒜炒至香，加入肉丝和配菜，快速翻炒，倒入碗汁，转大火，快速翻炒至汤汁浓稠。不要被战争所困扰，如果走得太远，肉丝很容易变老。
完美的鱼香肉丝，根清晰，红亮颜色，汤汁恰当地包裹在肉丝表面，既不粘一坨，也不放在盘子上，汤和水稀薄。
03相同中国，不同鱼香肉丝
如今鱼香肉丝不仅是川菜的代表之一，而且人口的流动和饮食文化的交流早已将其传播到全国各地，成为真正的“国民家常菜”。
据记载，早在20世纪代上世纪北京大学附近的餐馆就有鱼香肉片和麻辣鸡丁。
近几十年来，鱼香肉丝的传播得到了进一步的改善，因此形成了不同风格的鱼香肉丝。
在离成都不远的重庆中，鱼香肉丝和成都之间有一些区别。
在鱼香肉丝的生产中，贵州和西南没有使用泡椒，而是使用了贵州更具地方风味的贵州。
早椒是将新鲜辣椒与姜和大蒜捣碎，然后加入酒和盐发酵而成。他看起来像剁椒的湖南。
除了贵州风味鱼香肉丝之外，酒糟也可以用来制作“糟辣鱼”，“糟辣脆皮鱼”。人们吃鸡蛋炒饭，喜欢加胡椒粉。
豆瓣酱远离上海千里之外，远离泡椒的原产地，成为上海风味鱼香肉丝的主要调味品。此外，当地居民口味偏甜，鱼香肉丝的辛辣味降低，酸甜味更加突出。
上海风味鱼香肉丝也吸收了江南菜肴的美味，黄色的姜丝、绿色的洋葱丝、白色的冬笋丝和黑色的木耳丝/蘑菇丝使鱼香肉丝更令人愉快。
在北方，鱼香肉丝和四川很穷。北方的鱼香肉丝的味道仍然是由豆沙、葱、姜蒜、糖醋酱油组成的，在配菜中，青椒、胡萝卜和木耳丝在中国北方较为常见。
虽然他颠覆了传统的鱼香肉丝配菜，但这种改进也是成功。首先，青椒配胡萝卜，红色配绿色，颜色很给力，很多北方菜都有这样的搭配；其次，青椒和胡萝卜炒一下，味道酥脆，浓郁鱼香肉丝的味道。
如果你曾经在北方上学，你可能会在食堂吃过“鱼香胡萝卜丝”。
很多人吃过。
作为四川人口流入的大省，广东当然也有很多鱼香肉丝和正宗。至于鱼香肉丝，这是由于一个误会。
不仅是川菜，还有粤菜，他的来源是一种发霉的咸鱼。
把鱼洗干净，去掉骨头，切碎成细末，用姜和大蒜拌匀，用小火和广油翻炒，炒香，烹调酒。
炒鱼糜通常是与原材料一起烹调或覆盖在菜肴中。在广东菜鱼香豆腐和鱼香排骨中，所有这些都是用发霉的香鱼做成的。
当然，你还是要感受中国人对美食的创意，把一道川菜改良成一道不同脸谱的国菜。
-TheEnd-
魏义义
封面图
-参考文献-
[1]由《中国川菜史》，蓝勇
[2]由《四川杂忆》，汪曾祺
[3]《此处无鱼胜有鱼》，新民晚报
[4]《川菜杂谈》，汽车轮辐
[5]《四川泡菜》，黄家明主编
[6]第07期《广东鱼香菜》，《中国食品》