摘要——
连锁中餐大盘逆势增长
在整个餐饮市场普遍“消沉”的情况下，更让人感受到连锁中餐崛起势头的，是一批连锁餐企的逆势发展
据《中国餐饮经营研报》披露的数据显示，年中式正餐连锁化率得到较大幅度提升。另根据美团数据，—年，正餐品类的堂食门店增长率为4.9%，高于小吃快餐和饮品。
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其中，连锁小中餐强势崛起
全国性连锁小中餐品牌：
小菜园、广顺兴、兰湘子、点都德、陶陶居等品牌，都在疫情后迈出了更快速走向全国的步伐。
区域性连锁小中餐品牌：
北京紫光园——逆势开店+家，成为社区连锁中餐的研究典范；
南京小厨娘——以品质感、精致化的体验，问鼎金陵淮扬菜头部品牌；
安徽安庆——在不断调整升级中稳步发展，成为安徽继小菜园后又一连锁中餐黑马；
安徽亳州——不到3年的时间，一跃占领本地连锁小中餐头牌；
四川成都——高性价比深耕社区街边店，创新川菜连锁新模式；
四川成都——成都连锁小中餐必打卡品牌，连续四年荣登大众点评必吃榜。
01
快餐之上，大中餐之下
连锁小中餐“取长补短”
1.“小吃小喝小聚”社交场景，是当下25-35岁主流客群的隐性刚需
作为餐饮消费主流的当代年轻人，他们要的绝不是单纯的饱腹。
大中餐能满足中高品质的就餐体验，但是正式的中餐“席宴”：
·讲究太多，礼数太多，既不能好好聊天，也没法好好吃饭；
·大餐相对更复杂更慢，时间成本较高；
·过于丰盛，吃得压力大，尤其对于30岁+的亚健康人群。
而快餐只能满足工作餐类的单一“吃”的属性。但中国人对吃的附加值要求很高，除了吃还想顺便约几个人聊点什么，有了几个人又想喝点儿，为聊助兴！
那么，有没有简单快速，又有品质，三两好友既能聊天小聚又能吃好，不拘束的餐饮业态呢？
2.连锁小中餐切中“快餐之上，大中餐之下”的真空区域
刚好，“连锁小中餐”找到了一个市场的真空区域，快餐之上，大中餐之下，满足当下25-35岁主流客群“小吃小喝小聚”轻社交的隐性刚需。
①品类：中式正餐（菜系），除火锅、烧烤、单品外；
②场景体验：-㎡以内，重场景体验；
较快餐体验感好，具备大中餐的品质消费体验，满足打卡成图率。
③主流客群：集中在25-35之间，3-4人的就餐模式为主；
④产品结构：SKU数量30-70道之间，相对丰富、精致；
较快餐而言品牌壁垒更高，具有被长期选择、粘性更高的属性，而标准化及效率较大型中餐高。
⑤客单价：性价比高，好吃不贵；
⑥门店平效：平效和翻台相对而言，高于大中餐；
会保留一定比例的包间，但人均面积不低，保证正餐舒适度。
⑦投资发展：较快餐生命周期长，较大中餐风险低。
▲广顺兴
02
连锁小中餐或将成为餐饮新蓝海
1.居酒屋/小酒馆模式，拥抱年轻人
日式居酒屋因其休闲放松的氛围、新中产的调性，在近些年为年轻人、白领阶层所喜爱。
近两年，在“夜经济”的刺激下，连锁中餐品牌西贝、鼎泰丰、和府捞面等相继入局“酒馆”模式。最近大受年轻人追捧的茶餐厅与之有异曲同工之妙，如广顺兴。
而小编认为，居酒屋模式更值得连锁小中餐街边店借鉴。
选址靠近写字楼、小商圈。
产品精致丰富，元以上中高端消费。
新中产年轻化趋势加强，他们追求品质，且有更高的消费能力。相对精致、丰富、高效的产品组合，让饱腹和小酌都不可或缺。而餐+酒，对门店而言，均是高毛利产品。
增加营业时段，街边店自带“深夜食堂”属性。
和商场店相比，街边店没有关门时间的限制，营业时间可延长至24:00，甚至是凌晨2点。加班族、二场聚会等人群会在10点以后迎来一个客流小高峰。
2.极致性价比，深耕社区
连锁小中餐极致性价比，深耕社区餐饮，以北京、四川成都、四川成都、江苏南京为代表。
客单价在50-60左右，价格亲民；
锁定成熟社区，以小家庭消费、休闲小聚为主；
吃是第一属性，小聚需要提供一定比例包间；
探索“堂食+外带+零售”模式，多渠道触达消费者，服务于消费者生活。
3.产品结构：小丰富，小精致，小份量，多选择
南京小厨娘推出“半份菜”“半份饭”等服务。带有正餐的体验以及快餐效率，因此，翻台率比大中型中餐要高。
广顺兴则是将烧腊、茶点以及广式打边炉等高效率，高标准化的菜式，从传统粤菜中提取出来，巧妙的融合在一起。
今年较为火爆的茶餐厅也是同样的道理，满足轻正餐、小丰富、小精致、小分量，多选择的消费属性。
成都陶德砂锅，以砂锅代替炒菜，保留十足的烟火气和锅气，平均等位人数超过+。
砂锅菜提升了出餐速度，而产品标准化的提高，让大姐阿姨也能完成，减少了对大厨的依赖，降低用工成本。
缩减出品SKU，形成以四大招牌菜、六大主打菜、徽州老菜为主的产品结构。
从人群层面，兼顾男女老幼，徽州粉蒸肉是女人的选择，玉米虾仁是小朋友的最爱；
从特色层面，既有主品类代表菜，如徽州臭鳜鱼、徽州老豆腐，又有满足多元需求，大众化、融合性的菜品，如夫妻肺片、京酱肉丝；
从口味层面，接受度高；
从食材层面，相对丰富。
一定要注意的是连锁小中餐需要提升新品迭代频次，以吸引长期复购，保持用户高粘性。
4.模块化布局：要体验也要平效
日均营业额3万+，月均平效0元/㎡的背后是极致的人员管理，以及与之配衬的标准化、模块化布局。
以区域、院落为单位，帮助餐厅实现前厅、包间服务人员的量化配比，形成“承包制”；
精简菜品结构，控制厨房面积占比；
明档功能趋向操作展示化，形成“米档、肉铺、凉菜”的固定档口标准化布局；
进一步优化其它空间模块标准化，如门头、散厅与包间。
▲安徽亳州万达店
5.供应链是连锁小中餐规模化发展的核心
是先开店还是先建供应链？
供应链是自建还是外包？
可以说，供应链决定了品牌发展规模的半径，是品牌增长引擎和核心竞争力。
而对于，区域性连锁品牌而言，生产问题要高于仓储高于物流。
工业化生产程度决定了连锁规模
当餐企在规模较小的时候，早早建设供应链，巨大的投资很容易成为企业快速发展的负担。对于区域性连锁小中餐而言，更适合：
①自建中央厨房+部分外包业务：自建中央厨房进行产品加工，仓配、配送等业务与专业物流公司进行战略合作。
②第三方供应链：选择与专业第三方供应链平台合作，实现高效、减低成本的目的。
区域性连锁餐饮要货规模相对小，可以在城市和店内设置前置仓（冷库）
饭店的厨房是订单式生产，连锁中餐工业化生产是仓储式生产。仓储式生产意味着需要预储存，用于短期的产品周转，等待销售。
快餐门店是没有仓储空间的，而连锁小中餐是能在城市设立前置冷库或者在店内挤在出一个冷库的位置，如标准化供应能达到90%的广顺兴。
小结Summary
连锁小中餐：或成为传统中餐大店升级连锁餐饮或者增加第二曲线的企业策略之一！
纵观后疫情时代，快餐让外卖搞得很难做，大中餐投资大，疫情期风险高。连锁小中餐或将成为介于二者之间更好发展的赛道之一。
尤其，连锁小中餐的基因性与大中餐更接近，对于传统大中餐后续企业发展，或转变升级，或增加第二曲线，探索增量市场，都更具战略参考价值