“王者以民为天，而民以食为天。”（《汉书·郦食其传》），能够说，“吃”在华夏人的生存里，有着至高无尚的名望。乃至有人说，番邦人对于“吃”似乎便是给自身加能量，而华夏人则不光仅是为了填饱肚子，更是为了赢得精神上的知足。
不过，即使众人对“吃”有着一致的器重，但各地人吃的东西却大不不异，乃至，在菜品的制做上也很不同样，而“菜系”便是对这类饮食地区差别最直接的特性展现。
为了从数据角度启程分化华夏菜系的差别，咱们决计从美食网站上把不同菜系的菜谱讯息都扒下来一探讨竟（经解决，最后赢得18个菜系的份菜谱用于分化），看看不同菜系最受招待的菜，各个菜系的做菜环节与时长差别，以及不同菜系的制做工艺和首要口味差别。
各菜系最受招待的菜是甚么？
在分化各大菜系最受招待菜品的前三名以前，咱们能够先看看哪些菜高出了菜系，在寰宇界限内最受招待。
川菜中的水煮肉片、鱼香肉丝和酸菜鱼荣登前三甲，湘菜的剁椒鱼头排名第四，而沪菜的清蒸螃蟹杀出了重围，名列第五。
接着咱们来看各菜系下哪些菜最受招待。咱们依照各份菜谱中人气值的高下把每个菜系下排名前三的菜谱筛了出来。
面临成效，要是下次有人问“有哪些字眼能使人倏得馋得流口水”，这份排行榜能够说是准则谜底了：东北的锅包肉、北京的京酱肉丝、上海的清蒸螃蟹、湖南的剁椒鱼头、四川的水煮肉片……而很多广受招待的菜也高出了地区，成为各地餐馆里必备的菜品。
值得细致的是，在这份受招待的菜名清单中，有一私人的名字浮现了两次，他便是苏东坡。这位资深的“吃货”同时也是位“伙头”，在山西菜中，以他名字定名的“东坡茄子”排在第一名。
即使很多人会以为这道菜属于江浙菜系，但在山西太原，它也是一路保守的名菜。在浙菜中，“东坡肉”也居于第一位。
对于东坡肉的传闻有很多，孰真孰假难以鉴别，但有一点能够确认的是，苏东坡对做肉是很有探索的，“慢着火，少着水，火候足时它自美。逐日早来打一碗，饱得自家君莫管。”（《食猪肉诗》），也是很会吃了。
哪个菜系的
做菜环节至多、时光最长？
不同菜系有着不同的代表菜品，而它们在做菜环节和时长上也不同样。此中，山西菜以均匀8.5步的做菜环节在一共菜系中排名第一。
在山西菜系的菜谱中，最繁杂的一路要数宫府名菜“鲜奶烤鱼”，总步数抵达了45步，这样繁杂的制做办法，照样筛选下馆子吧。
排在山西菜以后的是东北菜和川菜（均匀步数均为6.7步），实践上，这两个菜系大部份菜谱的环节是对照简捷的，个别4步就能够完竣一路菜，然则有些群众爱好的菜品做法会繁杂些，就把均匀值拉高了，譬如东北的铁锅炖和重庆的酸菜鱼，这类菜光汤底就要做不少打算了。
再说做菜时长，苏菜但是当之无愧的第一名，均匀时长抵达了39分钟，大部份菜谱所需耗时为30分钟，这倒也合适苏菜精密的式样。
而山西菜不光做菜环节多，它的烹调时光应当也吓退了不少入门者——均匀34分钟。美食好吃，制做不易啊！
各菜系的首要制做工艺
领会完做菜环节和时长，咱们再来看看制做工艺。
在这一方面，华夏菜充足显示出“品种繁密”的特性，烹调技法多达数十种：炒、炖、烧、蒸、煮、煎、酱、煲、拌、炸、焖、烤、烩、汆、熏、扒、熘、卤……能够说是无所不必，包罗万象。
从整体上来看，大部份菜系最首要的烹调方法照样是“炒”，这类技法也是咱们通常生存中最罕见的，油锅一热，爆个香，把食材和调味料一放，再快速翻拌下，就能够出锅享受美食了。
这类技法除了“快”，再有一个上风是“兼容性强”，炒面、炒饭、炒蛋、炒菜、炒虾、炒鱼……短暂光还真想不出有哪些食材是不能用“炒”的。
不过，即使“炒”很通用，但山西菜、广西菜、徽菜、湖北菜、豫菜照样以“蒸”为主，晋式三蒸（粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉）、山黄皮蒸鱼腩、香菇盒、南阳蒸菜便是它们各自的代表菜品。
对于苏菜来讲，占比高的技法照样“烧”（煎、炒、炸等事后加水或高汤转小火，等候食品熟透即为“烧”），人气值最高的“红烧狮子头”用的便是这类方法。
而在粤菜中，占首要名望的则是“煲”，茄子煲、粉丝煲、煲仔饭再有各样各式的煲汤在广东都是尤其遍及的，此中最着名的要数煲汤了。
广东人总能用上满盈的沉稳，花上数小时的时光，去煲一锅靓汤。对他们来讲，用膳时要是不配上一口温热的汤，或许会感触通体不畅。
各菜系的首要口味
除了制做工艺，华夏菜的味型之多也使人齰舌：咸鲜、咸甜、香辣、五香、酱香、蒜香、酸辣、麻酱、椒麻、豆瓣、鱼香、姜汁……要把所隽永型都列全，可不是一件简捷的事，连汪曾祺教师都感伤“华夏人丁味之杂也，敢说堪为天下之冠”。
从味型上来讲，不同菜系有着不异之处，亦有各自的注中心。从各大菜系的首要口味比较中能够看到，华夏菜系的干流口味是“咸鲜味”，这一味道在每个菜系中都排名第一，最低都占了44%（东北菜），而最高则抵达了70%（苏菜）。
但是，不同菜系排第二的口味就有所不同了，譬如，云贵菜、川菜、湘菜、鲁菜这几个菜系是香辣味；徽菜和浙菜是甜味；此外菜系则全数为家常味。
比拟此外口味，“家常味”这个味型在观点上或许众人会感触朦胧些，本来它是四川开创的三大味型之一，首要用料是豆瓣、盐和酱油，因着菜式的不同，也能够列入豆豉、辣椒、料酒等，“回锅肉”“家常豆腐”“太白鸡”等菜式都属于家常味（《分化华夏菜肴味型分类及其调配与运用》）。
不过，上传菜谱的网友们或许会用广义上的家常观点来界说家常味，因此致使此外非川菜的菜系也浮现了高比例的家常味菜品。
自然，不同菜系的口味差别跟不同地区间的气象和地形有着亲昵的接洽。个别来讲，气象湿润的场合，如四川、湖南等地对照爱好吃辣，由于民间以为辣能够起到祛湿的成效；而广东、福建、浙江等地由于产甘蔗较多，因此甜味菜品的比例会更高。
说了这么多，在“吃”这件事上，也许果然如梁实秋教师所说的那样，华夏人尤其馋一些。不光能吃并且会吃，能够用不同的调料和技法来知足自身的味蕾。
华夏美食广大博识，总有让人预见不到的味道。不同食材、调料和技法的组合孕育了不同菜系的特性，制造出格调互异的菜。一菜一格，百菜百味，不懂得，这恒河沙数的菜品，要是要一路道试验的话，一辈子的时光是不是够用？
而菜系后面所注脚的祖宗聪明，家眷奇奥，师徒心诀，门客融会...已在悠久的时候中，和家乡故乡、守望创变、爱与自在等等感情夹杂在一同，成为华夏人况味不同人生处境时的特别抒发。
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编纂：黛
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