川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
徽菜来自徽州，因处于两种气候交接地带雨量较多、气候适中，物产特别丰富，野生动物，栖山而息山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。
鲁菜起源于春秋战国时的齐国和鲁国，是中国最早的地方风味，鲁菜是一种选料考究、刀工精细、技法全面、调味纯正平和、菜品繁多、火候苛刻严格、强调鲜香脆嫩的效果，承担传承中国传统饮食文化精髓的沉重责任。
闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制菜肴。
粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，粤菜的主要性格为：取之自然，烹之自由，食之自在，在国内外享有盛誉。
浙菜富有江南特色，历史悠久，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。