名菜有故事粤菜篇带你领略故事里的经典佳

真正的美食背后都充满了故事,比如我们前文介绍过的川菜和鲁菜,其背后的历史与文化所浸润出的味道,才是它们的底蕴所在。

而我们今天要讲的粤菜,即广东菜,中国汉族四大菜系(也是八大菜系)之一;源自中原,传承了孔子所倡导的“食不厌精,脍不厌细”的中原饮食风格。其背后同样蕴藏着许多不为人知的精彩故事。

下面,就让我们一起来看看粤菜那些经典美食背后的故事吧。

01

广式烤乳猪

说到粤菜,就不得不提到广式烤乳猪。

它是广州最著名的特色菜;是“满汉全席”中的主打菜肴之一;也是许多年来,广东人祭祖的祭品之一,是家家户户都少不了的应节之物。此菜色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。

烤乳猪在我国古代的餐饮中,很早之前就已经出现了。

其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载,在西周时被列为“八珍”之一,被称之为“炮豚”;在南北朝时,《齐民要术》中出现了关于烤乳猪的详细记载:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”;直到清朝灭亡前,烤全猪都还是宫廷宴席中的“上上品”。

不过,关于烤乳猪的具体来源,众说纷纭,其中还有一个带有神话色彩的故事。

相传在上古时期,有个猎猪能手的儿子,叫火帝。有一天,火帝偶然拾得几块火石,便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四溅,茅棚着了火。由于当时火帝还是个不懂事的孩子,家里又没有大人在场,没有人灭火,只能任由大火将茅棚和仔猪烧得噼里啪啦。

火灾过后,在被烧过的废墟中,一股从未有过的香味飘散而至。火帝捡开杂物,循味探寻,惊奇地发现,这诱人的香味来自烤熟的仔猪。那诱人的色泽,馋人的香气,令火帝垂涎三尺。

他情不自禁地用手去提那猪腿,却被猪皮表面的油猛烫到了,他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头,却意外地尝到了前所未有的美味。

据说,人类最早得知动物烧熟后会更加美味可口,便是从此时开始的。

经代代相传,今天的烧乳猪早已改进烤法,且烹技十分精细,已成为享誉世界的中国绝菜之一。

02

咕噜肉

咕噜肉,又名古老肉,是广东的传统特色名菜,在国内外都享有较高声誉。此菜品色泽金黄,入口香脆嫩滑,酸酸甜甜,爽口开胃。

在广东,此菜原本是一道很普通的夏令菜,叫甜酸猪肉。清末时,中国广州西关一带,外国客商云集。许多外国人都非常喜爱中国菜,尤其喜欢吃糖醋排骨,但吃时不习惯吐骨。而甜酸猪肉不用吐骨,本身又是油炸,再加上特殊的酸甜味道,更适合外国人的口味,因此深受他们的欢迎。

后来,许多广东人随着卖猪仔大潮移居旧金山,聚成了唐人街,也将这个菜式带到了唐人街的餐馆,并广受欢迎。外国人点菜必点SweetandSourPork,广东人见外国人如此喜欢,便戏称为鬼佬肉,后取谐音为咕噜肉。

除此之外,关于咕噜肉的名称还有其他两种说法。

第一种说法是指由于这道菜以甜酸汁烹调,上菜时香气四溢,令人禁不住咕噜咕噜地吞口水,因而得名。

第二种说法是指这道菜历史悠久,故称为古老肉,后谐音转化成咕噜肉。

03

煲仔饭

煲仔饭,又名瓦煲饭,是广东的特色名菜,属于粤菜系,有腊味排骨、香菇滑鸡、豆豉排骨等各种风味。

此菜品是以砂锅作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔饭。

做法是先在锅中刷猪油,再把淘好的米放入煲中,加入适量的水,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。

经炭火烧煮后,腊味肉片被煲出了丰腴醇厚的油脂,吃一口裹着肉汁的米饭,顿时口齿留香,回味无穷。

煲仔饭的历史渊源可以追溯到多年前的中原地区,据《礼记注疏》等书记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过当时是用黄米作原料,由此可见,煲仔饭的前身在那时是很名贵的。

关于煲仔饭还有个小典故:从前有个老广州人用瓦煲煮熟了一锅饭,但是苦于没有配菜。这时,他家的猫刚好叼着一根腊肠回来,于是他把那根腊肠抢了过来放到饭里面一起焗熟。煲好后,这锅饭香气扑鼻,让人直流口水,“煲仔饭”也就这么出现了,并一直流传到了今天。

04

肠粉

肠粉,广东非常出名的传统小吃,属于粤菜系,源于唐朝时的泷州(今广东罗定市)。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称;且口感软润爽滑,入口香弹,回味无穷。

肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品,同时也是很多市民早餐的必选之品,老广州人记忆中的美食之一。

肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。

肠粉按流派分主要分为两种,一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉。

相传,肠粉最早出现在唐朝,改良自一种名为油味糍的食品。当时还不叫肠粉,而是被称为惠积糍,原因是为了纪念它的发明者之一的惠积大师。

而惠积糍这个名称一直沿用到清代,据传更名肠粉的缘由是因为乾隆皇帝在下江南的过程中,受吃货大臣纪晓岚怂恿前来尝鲜,尝过之后便被这种粉食所征服。龙心大悦的乾隆表示这种像猪大肠的粉应该叫肠粉,因而肠粉之名流传至今。

尽管并不知道肠粉的名称是否因此而来,但这个小小的典故还是颇为有趣的。

05

状元及第粥

状元及第粥,广东省的地方传统名吃之一,属于粤菜系。

此菜品以大米主料,放入猪杂等食材熬制而成。吃起来,鲜味爽滑,香浓可口,味道醇厚。

相传此菜品创制于明代,与岭南才子伦文叙有关。据民间传说,伦文叙幼时家贫,不得不以种菜卖菜维持生计。

一家粥店的老板怜其年幼,惜其才华,于是每天在伦文叙那里买一担菜,并要他送到粥铺。当他送来时,老板就会在生滚的白粥中加入用剩的猪肝和猪肠,再放点姜葱,免费请他吃。几年中,伦文叙每日在粥铺吃粥,对老板十分感激。

后来,他进京参加会试、殿试,连中会元、状元。衣锦还乡之时,他专门来到粥铺,感谢老板对自己的帮助。这粥本来无名称,老板请状元为此粥取名,伦文叙将其命名为“状元及第粥”。

从此,粥铺名声大振,状元及第粥也在羊城、珠三角地区及港澳地区流传开来。

如今,在广州吃状元及第粥依然是时尚,多为讨个吉利。还有许多父母在高考前后买状元及第粥拿回家给子女吃,寄托着“望子成龙”之意。

除了以上介绍的几款经典菜品,粤菜中还有很多的代表菜,它们背后的故事同样精彩,小编在这里就不一一介绍了。

在品尝美食时,也不要忘记追本溯源,了解其每道菜背后的故事,也许更能品尝出粤菜中所蕴含的韵味哦!

聊中国历史故事,吃中华美味料理,我们下期再见!




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