迎牛年，做年菜，牛年的年夜饭里，怎么能少一道用牛肉做的菜呢？卤牛肉、牛肉丸、水煮牛肉......要说用牛肉做的家常菜还真不少，其中广东人都很喜欢的芥兰炒牛肉也是一道经典粤菜。
芥兰，冬季的时令蔬菜，维生素含量非常高，而且还含有丰富的粗纤维。冬天菜市场的芥兰一般5-8块钱一斤，临近过年菜价供应也会增多，今天早上买的芥兰也只要5元一斤。广东人爱吃芥兰，一定会用牛肉和它一起搭配，因为芥兰性凉，微苦，而牛肉性热，两者搭配在一起，除了食疗上互补以外，也是一道家喻户晓的家常小炒。
既然是有牛肉做原食材，许多人最担心的就是牛肉容易炒老，外面餐馆的炒牛肉嫩又滑是怎么做到的呢？自己在家做炒牛肉有哪些技巧呢？趁着牛年即将到来，今天小编和大家分享我做这道芥兰炒牛肉口感嫩滑多汁的技巧，别只会放蛋清，腌制牛肉这一步做好了，炒好的牛肉就特别好吃，无论和什么菜搭配，你都能把它完美地盛出锅，过年露一手。
食材：芥兰1斤，牛肉克，淀粉半茶匙，生姜1块，生抽、料酒各1茶匙，食用油50克，白糖5克，盐适量，老抽少许，清水少许。
做法：
1.准备一块牛肉，牛里脊肉比较适合用来炒，带筋部位的牛肉不太适合，口感会偏硬。
2.把生姜磨成姜蓉后，用纱布挤出姜汁，姜汁含淀粉，是腌制牛肉的关键，另外用半茶匙淀粉加少许清水，调一个淀粉水。腌牛肉切忌直接放淀粉，用淀粉水能更好地让牛肉肉质嫩滑松软。
3.把姜汁、淀粉水、料酒、白糖、生抽、老抽等依次加入切成薄片的牛肉片里（横切牛肉，竖切猪肉）。
4.拌匀调味的牛肉有点上浆的感觉，每一片牛肉都均匀地被姜汁和淀粉水裹上一层。
5.拌匀的牛肉片，在表面再加入大约30克左右的食用油封住，这一步能让牛肉更嫩滑，一定要记住。用油封住半小时，腌制入味。
6.芥兰切掉根部，清洗干净，把大片的叶子摘掉，芥兰主要食用爽脆的梗茎和嫩叶部分，斜刀切成段即可。
7.炒锅加热，因为牛肉表面用不少食用油封住了，所以不用再放油，直接把腌制的牛肉倒入锅中。
8.大火翻炒，牛肉差不多变色就可以盛出，这个时候的牛肉大约是8分熟。
9.趁着锅中还有不少炒牛肉的余油，把芥兰倒入锅中，加少许白糖，能让芥兰口感更脆嫩，同时芥兰也不易发黄，颜色更翠绿。
10.芥兰翻炒至微微变色，就可以把炒过的牛肉片重新倒入锅中，或快炒，翻炒均匀后加少许盐调味就可以盛出锅了。
记住腌制牛肉小窍门：
准备姜汁。淀粉加清水调成淀粉水。食用油封住牛肉表面，静置半小时。先炒牛肉，大火下锅，猛炒8分熟盛出，再炒芥兰，断生后加入牛肉片，翻炒入味即可。
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