平平无奇的野草,竟是小炒界王者10分钟

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好友爸妈上广州小住一月后,准备回潮汕了。

临走前阿姨掌勺,邀请我们几个朋友过去,狠狠地饱餐了一顿。

什么牛肉丸紫菜汤、豉汁牛肉、蒜蓉菜心、蒸鱼煮虾......蹭来的家常菜,真好吃得停不下来筷!

其中最让我吃完还想、以至于今天就迫不及待自己做的,还属一道家乡味——潮州小炒皇。

这抹碧色一上桌,就叫嚣着:快抓紧吃韭菜花啦!

说起韭菜花,南北方的同学估计又要在我评论区“吵一架”,因为咱们认的是不同东西。

广东人叫的“韭菜花”,其实就是韭苔(也叫韭白),即韭菜长出的嫩茎,8月开始大量上市。

它敛去了韭菜的冲劲儿,另有一番独特清香和脆感。

营养素丰富,不仅可以增强食欲,促进消化,还能对老人家心血管有益。

而北方人眼里的韭菜花,是指韭苔顶部花苞开出的白色花簇,也叫韭花。

韭菜花一开,苔就老了,以前这个生长过程约莫只有一周,连汪老先生都说这是“时菜”。

现在大概是培育技术比较发达,市场上的韭苔也能吃上一个多月。

北方的韭菜花爱碾碎腌酱,我们南方的韭菜花还是炒来好吃,尤其是做小炒皇。

粤菜名里带了“皇”,相当于武林比赛称了王。

所以这小炒皇,在粤港地区都可算是小炒类第一!

其中又以潮州和顺德的做法比较出名,菜菜这次演示的就是潮州家庭版的潮州小炒皇:

应季的韭菜花切段,和鱿鱼、虾干、菜脯一同在铁锅里急火快炒。

成菜后颜色亮丽、镬气十足、香气扑鼻。

看似随意的混搭,却暗藏着不少美味密码:

鱿鱼虾米提供海味的鲜,潮州菜脯辅以微微的咸,咸鲜的辅料更衬韭菜花的清甜,最后再撒上一把坚果仁,啧,满口留香!

我今天用的熟腰果,家里没有的,用花生米也可以。

小炒要好吃有锅气,就得急火猛炒。

普通蔬菜要么水分过多沦为陪衬,要么水分太少干巴巴的,韭菜花的水分就刚好合适。

出锅后依然“硬挺”又脆嫩,正好和软韧的鱿鱼,形成美妙的口感冲突。

现在有些菜谱直接用韭菜、韭黄来炒小炒皇,私以为并不能到“皇”的地步。

传统版的潮州小炒皇,还会用猪油来炒,更香口,有长辈在时可以试试。

按我们现在的口味,也许会觉得腻,所以用普通食用油来烹制也完全没问题。

-潮州小炒皇-

[食材]

韭菜花(韭苔)半斤干鱿鱼1/4条菜脯1/4条虾米1小把红黄彩椒1/4个芽菜1两熟腰果适量姜适量蒜2瓣蚝油1/2大勺生抽1大勺盐(可选)、玉米淀粉、食用油、米酒适量

1大勺=1tablespoon=15ml

1小勺=1teaspoon=5ml

[食谱]

1.虾米、干鱿鱼用清水浸泡至发软,鱿鱼切成小条,菜脯洗净切条

2.蒜、姜切末,红黄彩椒切小条,芽菜切去头尾,韭菜花切成小长段

3.调制碗芡:小碗内倒入1大勺生抽、1/2大勺蚝油、适量玉米淀粉搅拌均匀待用

4.锅内烧开水,把鱿鱼条和虾米焯水后捞出

5.烧热锅,倒入适量的食用油,下入鱿鱼条、虾米、菜脯条炒香,沿着锅边淋入适量的米酒,盛出待用

6.另外起锅下入食用油,下姜蒜末炒香,加入韭菜花、芽菜、红黄甜椒大火翻炒20秒,下入鱿鱼条、虾米、菜脯条继续翻炒10秒、边翻炒边倒入调好的碗芡

最后加入熟腰果,沿着锅边淋入适量米酒翻炒均匀即可

上桌碧绿带金的色调,在暑气未消的初秋,赏心悦目又勾人胃口。

海味的咸鲜,伴着韭菜花的清甜,再点缀上香脆的腰果仁儿,只这一个菜,就能下三碗饭!

不想摄入主食的,还可以用生菜包上来吃,更添清爽~

如果晚上来做,慢悠悠的,一箸菜配一口酒,更是滋味无穷。

想起汪曾祺先生曾说“云南的韭菜花和北方的不一样”,昆明韭菜花又和曲靖不同,而曲靖韭菜花还是中国咸菜的“神品”。

吃着我这碗里的韭菜花,又对那韭菜花酱起了馋意。

你们若是有什么好方子,快快告诉我,这几日就试做一下。




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