粤菜之双克星，其中之一为干炒牛河
粤菜的厨房里有两样克星，一个是干炒牛河，另一个就是菠萝古老肉。干炒牛河作为广东地区的特色传统小吃之一，被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大试金石，手艺的好坏一炒便知。而一盘完美出品的干炒牛河需要符合什么标准，在电影《满汉全席》中已经说得十分通透完整。
干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒，但是炒制的时候却要注意力度，不能因为炒制速度快使河粉碎掉，除此之外，油的分量也有讲究，必须要准确控制，才能保证口感~
传说干炒牛河，源自于日本侵华期间
年日本占领广州，许彬和家人经营“粥粉面”摊档，勉强度日。有一天，一个汉奸在店内要吃炒粉，不巧生粉用完，日伪设卡不许通行，所以做不成“湿炒河粉”。汉奸拨出手枪威胁，执意要吃，许彬没有办法，只好进厨房烧红铁镬，随便将芽菜、河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉干炒一通应付汉奸。不料汉奸大快朵颐，以后竟然每晚都来光顾。那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人接受，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还加上桂林辣椒酱，致使许彬的“粥粉面”排档一时门庭若市。
如今香港干炒牛河第一牌子，当属“何洪记”！
何洪记的总店在铜锣湾，这里的干炒牛河倪匡和蔡澜吃了都说好，被誉为香港最好的干炒牛河。因为火力够，河粉干炒时有点焦香，快炒的牛肉可以保持鲜嫩。何洪记的干炒牛河不仅美味，而且比一般茶餐厅的水准高，碟上不会有一层油，炒的够香又不会过分油腻。
为什么“镬气逼人”是对一盘干炒牛河的至高赞美？
广帮炒菜讲究“镬气”。镬在古代指无足的鼎，用来煮牲肉。今天老广称锅子为镬，“镬气”通俗地说就是“锅气”。不少粤菜厨师都追求“镬气”，香港厨师黄永帜说：“其实新派粤菜又好，传统粤菜又好，都是要讲究三个字，够镬气！什么叫够镬气？其实好简单，就好比炒碟牛河，芽最紧要的是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！”
而要做到炒菜有“镬气”，则要求：
“1.原料务必新鲜，切配、上浆等应根据原料的特性，按规范化程序加工；2.一定要讲究火候，讲究火候既要控制好火力的大小与油温的高低，又要掌握好加热的时间；3.投料、煸炒、烹酒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速，稍一迟缓，加热时间一长，就会影响原料的新鲜度。在这个过程中，长期烹饪所积累的经验，有时往往会起决定性的作用。”
说了那么多，还不快去你身边的港式茶餐厅，点评下你心中的“干炒牛河”吧