煎在烹调中也比较多用，品种变化也较多。煎大致分为半煎炸法、软煎法、煎封法，和干、湿煎法等几种，在各种煎法中，由于物料不同，大小不一，因而就有其不同火候，不同的芡色在各个煎法的品种中也有其不同的特点，如半煎炸法是酥香化，而软煎法是香酥，松软滑，蛋煎法是甘香。煎封法是焦香等。
半煎炸法适宜制作窝贴菜式，其制法是先将肉料腌制后贴浆，再运用“猛镀阴油”以中慢火将窝贴品种煎至两面呈金黄色，再多加油（以浸过面为度）炸至身硬。半煎炸的品种大多数是“干上的”。所以在煎前腌制时调味和调窝贴浆定要掌握好，只有这样才能制作出“色金黄，香酥化”，“而味鲜”的窝贴品种。反之，如果火候运用得不恰当，调味不适宜，窝贴浆调得不好，则虽有很好的物料也很难制作出色好、酥化而味鲜的菜式。
例如：窝贴鲈鱼。用料：鲈鱼肉8两，肥肉3两，蛋黄1两5钱，干生粉1两5钱，酒3钱，味粉1钱，盐8分，麻油3分，油1斤半（耗油2两）。制法：将蛋、生粉加盐，开成浓糊状（窝贴浆）。将鲈肉切改成长方形24件，肥肉片成长形24件。肥肉用酒、盐、味粉腌过，鲈鱼用盐、味粉拌过，一起放入窝贴浆里拌匀。
然后将24件肥肉铺平在事前撒上干生粉的碟上，再逐件将鲈鱼肉贴上肥肉面上再撒上薄干生粉。猛火烧镀下油再端离火位，把鲈鱼肥肉贴逐件排放人镀中（肝肉在底）用慢火半煎炸至刚刚熟时倾倒在笊篱里，排叠在碟中（干上）。《松江艳映》用料，制法与《窝贴鲈鱼》基本相同，主要是加上打蟹黄芡。
窝贴品种的制法特点主要是：1．凡是窝贴的品种都是同一浆法（蛋黄粉调浆即窝贴浆）。2．窝贴菜式一般都是用肥肉垫底，面上贴上各种肉类。3．要使蛋黄浆松化，和窝贴品种定型，必须用中慢火来煎，后加油用中火炸至身硬。制作时出现泻浆的原因有：1．窝贴浆开得太稀。2．如果是鱼、虾因本身光滑而不挂浆。
有时出现焦的原因是：1．由于肥肉腌制时有酒，加上肥肉易于“枪火”，煎如火候太猛则易焦。2．如浆泻后不重新上浆就煎，则泻浆部位也易焦。为什么窝贴鱼煎好会色泽不好而细件，甚至外焦内生呢？其主要原因是用火太猛，煎的时间不够便炸。就很难炸至金黄色和浆身松、肥肉化。因此，凡是窝贴品种，都是用“猛镀阴油”以中慢火煎至两面金黄色，才加油以中火炸至其身硬而松化。
窝贴浆怎样较法才好？窝贴浆是生粉，蛋黄加味粉开稠浆，蛋最好用鸡蛋黄，因鸡蛋黄较黄而味香，鸭蛋色差而带腥，冰蛋块虽色黄但胶质差。窝贴品种要注意腌时的调味，因窝贴品种多是干上，腌制时只能下八成味，因肉料经过煎炸，而挥发水份成味就会加浓，如腌时下十足味，在煎炸后就会太咸。
例如：窝贴明虾配料：改好的明虾24件（7两2钱），改好日字形肥肉24件（4两2钱），干生粉1两7钱，净蛋黄2两2钱、味粉1钱，精盐1钱、糖2分、油1．5斤（耗油1．5两）酒2钱。制法：先将虾用盐、味粉腌过，肥肉用盐、味粉、酒、腌过。将蛋黄和生粉加味粉开成稠浆（即窝贴浆）分成两碗。
后将腌过的虾和肥肉分别放人浆里拌匀，再将肥肉逐件平铺在事前撒有生粉的碟上，然后再将已上浆的虾以刀口的面贴在肥肉上，最后撒下薄生粉在面。猛火烧镀下油，逐件放在镀中（肥肉在底）。用文火先煎至两面金黄色，后加多油炸至身硬，捞起去油，上磔便成。窝贴鸡肝的制法与窝贴虾相同。注：传统窝贴品种是有火腿茸或榄仁末贴在中间的。
软煎法和半煎炸法，其物料都是先腌制。但是半煎炸是用窝贴浆。而软煎法是上蛋和干生粉。半煎炸法是先煎后炸，而软煎法是将肉料用慢火煎至熟，后封汁。也有煎好切件再淋芡。软煎法特点是香松而软滑。例如柠汁煎软鸭。配料：起净鸭肉1只（约6两），鲜柠汁1两，上汤2两，味粉2钱，盐1钱，麻油3分，胡椒粉2厘，生粉1两5钱，净蛋1两，酒2钱，食粉7分，糖3钱，白醋1钱。
制法：将两边起好的鸭肉片成厚件（原件）用刀背捶松，然后放人食粉、味粉、盐、酒腌制15分钟，加净蛋，湿粉拌匀，再上干生粉铺平在碟中待用（鸭头不用腌）。猛火烧镀下油至七成滚，放人原个上好粉的鸭头炸至熟，捞起去油。将镀端离火位，将两边鸭肉平放在镀中再端回炉上，用慢火半煎半炸至两面金黄色（熟时）捞起去油（后切成24件分三排平放在碟中），跟着用油搪镀，赞酒，加入上汤、味粉、盐、麻油、胡椒粉、西柠檬汁、白醋、糖、最后调人湿粉拌匀加尾油淋在切好的鸭面上。（清芡）
小伙伴们，是不是感觉这些手艺都很实用呢？