撰文
魏水华
头图
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在中国现有的五座“世界美食之都”里，顺德是最特殊的。
澳门的后缀是“特别行政区”，成都、扬州、淮安的后缀都是“市”，只有顺德的后缀是“区”。看起来，顺德似乎天生就比其他四位低上一级，更像一个“小地方”。
很多人不知道的是，站在顺德区背后的，是佛山市——如果说顺德这个“小地方”，是粤菜皇冠上的明珠，那么佛山，就是皇冠本冠无疑。
由高明濑粉、禅城柱侯牛杂、西樵牛奶浸鸡、大良野鸡卷、勒流水蛇羹、九江煎堆、三水蛋散、白坭冬瓜盅、伦教糕、石湾及第粥、盐步秋茄、三洲烧鹅、均安蒸猪、陈村粉等等所组成的佛山版“报菜名”，不仅反映了这里丰饶的物产和讲究的烹饪艺术，更彰显了深植于地理人文之上的，源远流长的饮食传统。
No.1壹
在大多数人眼里，佛山是一座与黄飞鸿、叶问、李小龙高度绑定的城市，在文弱谦退的中国南方，它是少有的，被打上了尚武、悍勇标签的地方。
一个不易察觉的细节是，这三位“武林高手”，似乎都没怎么饿过肚子：黄飞鸿十六岁开设武馆给人授艺，生意始终兴隆，早早当上了老板；叶问十七岁赴香港读书，接受西式教育，电影《叶问》一开场，他就过着喝茶、练武、住别墅的神仙日子；而李小龙，则从出生起就是美国华侨，在移民热土旧金山的独栋独院里长大。
在那个多数中国人都挣扎在贫困线上的年代，这三位佛山人毫无疑问是“人上人”的代表。
事实上，有钱有闲、生活洋派，不仅是黄飞鸿、叶问和李小龙的个人状态，更折射了佛山地区一直以来的富庶和开放。
佛山的地理位置很特殊，珠江最重要的两大支流：西江和北江在此交汇，它们带来了南岭山区的大量腐殖质，并冲击出一片河网密布的巨大三角洲。相比上游城市清远、肇庆，佛山的土地平旷而肥沃；相比下游的江门、中山和珠海，这里又因为远离海洋而没有海蚀侵袭、土壤盐碱化的困扰。
对农耕文明来说，这是一块不可多得的宜居区。
很早以前，中原政权就已将此地视作囊中物。秦灭六国后，发动数十万军民深入湘江上游，修筑了沟通湘江水系和西江水系的人工运河“灵渠”，为的就是让大军沿水路行进，对珠三角地区实施征服和开发。
南海郡之名，由此而来。
包括三国纷争、五胡乱华、南北朝对峙在内的中国北方边患和战乱，进一步促使更多中原先民南下定居。由于远离皇权更迭的中心，许多古老的、在中原已经消逝的文化特征和饮食习惯，反倒在佛山保留下来.
捞起鱼生是顺德美食的重要标签，也是烙刻在佛山人基因里的味道。它复刻了汉唐之前中国人吃“生脍”的方法：剔除掉杂筋与细骨，切成精细的半透明的生片，加入葱姜丝祛腥，加入各种坚果小菜提味配色，再来一勺油脂拌匀，使其更“顺滑”，一派优雅古风。而大家一起喊“一捞金、二捞银、三捞四捞事事顺”的彩头，则寄寓了农耕先民们重视财富积累、