目前为止,中国已经有三座城市被联合国认证为世界美食之都,这三座城市分别是成都、顺德、扬州。作为广东唯一入选美食之都的顺德,坊间流传着“食在广州,厨出顺德”,这句老话果不其然,据说,全国的港、澳及广东的著名厨师十之八九来自顺德,因而有厨出凤城之说,粤菜首推顺德。,作为粤菜的重要发源地,顺德为粤菜发扬光大源源不绝地输出功夫了得的厨师。而且国内米其林的半壁江山都是粤菜打下来的。
但广东省不止顺德好吃的名声在外,被《舌尖上的中国》导演陈晓卿称为美食孤岛的潮汕同样也为广东最好吃的地区之一,潮汕地区保留了很多传统美食的做法,这些美食的味道经历多年仍未曾有过变化,固守着原来的样本一直在延续着美味。有人说做一个合格的吃货,一定要去顺德或者潮汕地区打卡一次。
论古老的饮食传统,顺德与汕头平分秋色,都是具有美食传统的历史名城,比哪座城市更好吃,真是难以决出高下,各有特色。
潮汕有最出名的牛肉火锅
在潮汕的美食打卡单中,排在首位必须要打卡的就是潮汕火锅,如果不深入到潮汕,在大多数人心中,潮汕美食就是和牛肉火锅关联的,以清汤来涮牛肉是潮汕人对火锅的最高礼遇。一头牛被解出来可食的牛肉只有30%之多,在潮汕牛肉火锅店中,这些厨师个个都身怀庖丁解牛的绝技,当然这也不是凭空而来,每一个解牛师傅都是经过长期苦练才能在1小时之将牛肉分解成十个不同的部分,他们只凭肉眼和手感就能分切出厚度有别,纹理恰好的牛肉。
吃潮汕火锅涮牛肉用的是清汤,标配酱料是从南洋传回来的特有调料沙茶酱,涮肉顺序也不可乱来,先瘦肉后肥肉再涮配菜,熟练的食客也深知涮牛肉时牛肉入锅的氽烫时间,多一秒肉柴,少一秒不熟。
吃粤菜就去顺德
顺德美食在粤菜中独树一帜,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,讲究色香味俱全;在在烹饪技法上,重视蒸、闷、焯、炒、炖、煎、锔等烹调技法的综合运用,讲求配料、刀法、摆设之高雅悦目,并特别注重选料新鲜,力求用料大众化。如蒸鱼嘴、酿辣椒、煎鱼饼、炒蚕蛹、琵琶鸭、四杯鸡等,都取材于当地盛产的鱼类和禽畜。还有是讲究烹调的火候,追求原汁原味,力求达到最佳造型和口感。
生腌则是顺德美食中的最醒目的一味。一切壳类海鲜都能被顺德人拿来生腌,潮汕生腌也被称之为”毒药“,一旦上瘾,无回头之路,也就是生腌太好吃了。
更让人产生“穿越”之感的美食,是顺德鱼生。凤城厨师将鲩鱼切成薄片,只用生油和盐拌匀,这种生食的吃法,可以追溯到先秦时期,古时称为“鱼脍”。而配以姜丝、头菜丝、洋葱丝等五彩佐料的吃法,则是唐朝之后出现的,可见顺德人对远古美食传统的敬意。汕头人同样喜欢“生食”,鱼、虾、蟹、蚶、螺、蛤,什么都吃,“生腌”是他们的一绝。
冬天的时候去顺德,还能体会一次顺德式的火锅打边炉。
清水打边炉更是对食物的“鲜”表达到了极致,绝对不能过分处理食材,轻微腌制的的肥瘦猪肉泥;大只但毫无土腥味的鲫鱼和鱼籽;牛舌牛展猪肝猪展猪牙肉;散养两年不超过三斤重的小土鸡;夹起来就有呲溜感觉的滑滑的水蛇肉……无一不是新鲜清淡。
除了对食材处理的精确把控,打边炉的老板甚至会自己来控制火候和食材下锅的顺序;
食物经过了最佳的调理和最完美的烹饪,即便只是简单的清水煮沸,也却能达到最舒适的味道和口感,每一种食材的特有风味都在嘴中清晰迸发,吃完后最终只剩下清爽的回味和对这风味的恋恋不舍。
山清水秀的顺德除了生腌之外,藏着很多美食,炒牛奶,大良双皮奶,姜撞奶、金榜牛乳、大良蹦砂、伦教糕、陈村粉、鸡仔饼……每一样都是舌尖上的绝顶享受!