中国人民历来把“食”看成是生活中的一个重心，对待“食”这个问题，独具中国文化特色。菜肴是食俗里的重要组成部分，在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长的历史演变而形成了一整套自成体系的烹饪技艺和风味。通常来说，社会公认的并具有代表性的是鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽菜，称为八大菜系。
麻婆豆腐鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件等因素有关，而且长期以来，鲁菜被奉为宫廷菜。在原料上，鲁菜多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。由于鲁菜对其他菜系的形成有重要影响，所以，鲁菜也就被列为八大菜系之首。鲁菜的代表菜有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、葱烧海参等。
九转大肠川菜是中国最有特色的菜系。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等多种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。擅用高汤和小炒小煎，有典型味型有二十七种。川菜代表菜肴有回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、龙抄手、韩包子、钟水饺、担担面、毛血旺等。
回锅肉粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在海外的中菜馆大部分以粤菜为主。粤菜用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。早茶有清蒸鱼。
盐焗鸡由于各地地理环境、气候等存在差异，口味上也就不同。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。具体来说，主要有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
毛血旺一首“口味歌”可以笼统地概括这细微的区别：
安徽甜，河北盐，福建，浙江盐又甜。
宁夏，河南，陕，青，甘，又辣又甜外加盐。
山西醋，山东盐，东北三省咸带酸。
黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。
广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。
因人而异多实践，巧调能和百人愿。