特色菜，是指有着和其他菜品不同的地方，能区别于其他菜品，有着特别味道，及自身特点、独特地区风味等。在我们的日常生活中，有着各式各样、琳琅满目的菜品，拿“菜”来说，从民间家常菜到酒店菜，有成千上万种菜。
加上一些地方小吃、乡间小吃之类的，各有各的味道与特色。总之需要有自身的特色、独特的味道，还要有地方风味与特点的才能配得上“特色菜”的称号。特色菜菜系：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽
湘菜：湘菜重视原料的互相搭配，滋味的互相渗透。湘菜尤重酸辣。因为地理位置的关系，湖南的气候温和湿润，所以人们喜欢吃辣椒，用来提神去湿。
用酸菜作调料，辅以辣椒做出来的菜肴，开胃爽口，成为了独具特色的地方饮食。当然，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。
川菜：清鲜醇浓，麻辣鲜香，一菜一格，百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种口味。在六种基本味型基础上，还可以调配变化为多种复合味型，在川菜制作过程中，如果能运用味的主次、浓淡、多寡，调配的变化，加之选料、切配和烹调得当，就可以获得色香味形俱佳的各种美味佳肴。
粤菜：用量精且细，配料多且巧，装饰美且艳，善于在模仿中创新，品种繁多，年的“广州名菜美点展览会”上介绍的就有种之多。粤菜注重质和味，而且口味比较清淡，追求清中鲜、淡中美。随季节时令变化而变化，夏秋偏重清淡，但冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
苏菜：苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，不仅重视调汤，还要保持原汁的风味，清鲜，浓而不腻，淡而不薄，脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其美味。南京菜的口味和醇且玲珑细巧；扬州菜的口味清淡适口且刀工精细；苏州菜的口味趋甜且清雅多姿。
闽菜：闽菜的烹调特点是汤菜要清和味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜。其烹调的技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为主。鲁菜：讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味咸鲜纯正，重突出本味。
大葱是山东特产，多数菜肴用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都需要用葱，特别是葱烧类的菜肴，以浓郁的葱香为佳。海鲜类量多且质优，异腥味较轻，鲜活者追求原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，用高汤提鲜。
徽菜：徽菜擅长烧、炖、蒸，爆炒，重油、重色、重火。徽菜继承了祖国医食同源传统，讲究食补，是徽菜的一大特色。由于红烧是一大类，并而红烧的“红”，体现在糖色上。对火功要求严格。
炒菜用自种自榨的菜籽油，使用大量的木材作燃料：有炭火温炖，有柴禾急烧，有树块缓烧，都是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火，有徽州的特殊条件。重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。
浙菜：品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派组成，各自带有其浓厚的地方特色。
至今，八大菜系逐成为今天中国菜品流派的代表。