▉粤菜师傅侨乡味道
新会陈皮骨、陈皮八宝鸭、陈皮牛肉球等60道新会陈皮美味食谱新鲜出炉……近日，《粤菜师傅·新会陈皮美味》读本正式发布。
该读本集新会陈皮文化、美食和教学于一身，将新会陈皮特色菜品标准化，让“粤菜师傅+新会陈皮”发挥出“1+1＞2”的效果，发扬和推广新会陈皮美食，丰富粤菜师傅的文化内涵。
以陈皮特色菜为代表，五邑菜系已经成为江门“粤菜师傅”培训的重点。今年上半年，江门累计培训粤菜师傅人，接下来将继续大规模开展粤菜师傅职业技能培训，提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量。
培训“粤菜师傅”
糖醋咕噜肉、韭王肉丝炒面、新会甜水萝卜球、开平鱼羹……6月底，江门恩平市正式开展今年第一期公益性培训班。培训过程中，培训教员将基本知识讲解和实践技能传授相结合，向学员讲授制作菜肴基本方法、食品卫生安全知识的同时，更加注重将刀工、配菜和翻锅等厨艺技能进行展示和教学。
恩平此次开展的“粤菜师傅”公益性培训班是面向在当地工作、居住，在法定劳动年龄内的建档立卡贫困人员、城乡低保人员、特困人员、就业困难人员、“两后生”、退役军人、应届高校毕业生、残疾人、戒毒康复人员、登记失业人员共十类人员开展的免费职业技能培训。
在常态化疫情防控期下，江门大多采用云端教学形式开展粤菜师傅培训。截至目前，全市共有24家餐饮企业组织粤菜师傅及员工通过“线上+实操”方式，开展粤菜制作等课程的适岗培训，培训达人次。
为深化落实“粤菜师傅+人才培养”，江门还打造粤菜师傅工程智库平台。不仅做大做强江门市粤菜师傅工程咨询委员会和粤菜师傅研修院，还举办年江门市粤菜师傅研修院年会暨五邑菜系研讨会，邀请中国烹饪大师黎永泰等40多名粤菜师傅大师开展大师讲堂、五邑特色菜烹调品鉴会等活动。
今年，该市将加快建设新增的2家省级粤菜师傅培训基地和2家省级粤菜师傅技能大师工作室。
建设粤菜师傅创业基地
80后李明镔是广东厨艺技工学校粤菜师傅工程第三期培训班学员。来参加培训的目的很明确，就是学习烹饪专业的理论知识和实操的核心要领。
“大学毕业后不久，我就回到家乡台山广海镇，和朋友合伙开了一家奶茶店。”李明镔说，“可是一年多后，奶茶店的竞争越来越大，收益也越来越少。”
在朋友的建议下，他报名参加了粤菜师傅厨艺培训班，打算以优质出品吸引顾客。每天一大早，他就从广海镇到位于台城广东厨艺技工学校参加培训，下午下课后再回到广海镇经营自己的店铺。经过40天的培训，他基本掌握了烹饪专业的理论知识和实操的核心要领，考取了中式烹调初级证书。
为了助力他的奶茶店突围，广东厨艺技工学校的老师还在店铺设计、餐厅档次定位、厨房建设、厨具和原料采购等方面，给予了他具体的指导。培训结束后，李明镔对浪漫花园的菜品、经营方式进行了升级，并把餐厅改名为秘密花园。
除了经营奶茶外，他还聘请了两名厨师，共同开发出独具特色的中、西快餐菜式，增加了适合食客口味的品种，并运用各种营销手段扩大宣传，较好地树立了餐厅的品牌，大大缩短了餐厅淡季的时间，营业额比过去有了较大的增长。
为了扶持粤菜师傅创业，江门创新性实施五邑粤菜师傅就业创业“彩虹计划”，对五邑菜系美食项目创办餐馆最高给予10万元的创业扶持补贴。同时，将粤菜师傅纳入创业资助和创办初创企业租金补贴的对象范围。
在开平市赤坎镇商业综合体侨小馆内，建设以粤菜烹饪传承和特色餐饮进驻为主题的粤菜师傅创业基地。目前，首批2个意向商家已签约进驻。
打出餐饮企业减负组合拳
将切好的材料热锅下油，一顿翻炒……不一会，岑亿豪便炒出一碟散发着香气的炒菜。来自恩平的岑亿豪正在本地一家酒店工作，每天跟随掌勺的主厨学习各种菜式的烹饪制作。
由于所在的建筑工地不再开工，建筑工人岑亿豪失业了。从失业者到厨师学徒，帮助岑亿豪圆梦的是江门正在开展的“粤菜师傅”工程。“我一直有个‘厨师梦’，也很羡慕掌勺的师傅。当时，我看到恩平正在开展粤菜师傅培训，便打算转行，马上报名了。”岑亿豪说，学习烹饪，既是因为喜欢，也是想有个一技之长，作为谋生的本领。
通过系统的培训学习，岑亿豪熟练掌握了粤菜基本的烹饪技艺。“培训后，我才了解到粤菜的博大精深。光是原材料处理，便有多种精妙的手法。”岑亿豪告诉记者，有一次，由于没有处理好原材料，他做出来的菜不够“入味”，菜品质量就达不到要求。
培训后，经过人社部门的推荐，岑亿豪进入一家酒店当厨师学徒。酒店有特定的流程和厨房机制，经过短期的适应，岑亿豪已完全适应这份工作。
面对新冠肺炎疫情带来严峻的就业形势，江门积极发挥粤菜师傅工程吸纳就业、带动创业作用。
以稳定就业岗位为例，江门打出“免、减、缓、降、返”减负组合拳，减轻餐饮企业用工成本，稳定就业岗位。截至5月底，累计帮助包括餐饮企业在内的7.3万家用人单位减少社会保险费13.5亿元，发放6千多家企业失业保险稳岗返还补贴2.51亿元；今年以来，向家次餐饮企业发放各类就业创业补贴.5万元。
撰文：张泳渝李伟良