广东正宗豉油鸡的做法是怎样的,需要注意什

无鸡不成宴,广东人除了白斩鸡,还有形形色色的不同鸡的吃法,尤擅长吃鸡的料理。其中有一道豉油鸡的传统特色美食也是广受欢迎。豉油鸡又称酱油鸡,属于粤菜。

用料易取,做法简单,色泽鲜亮,鸡肉嫩滑,鲜香四溢。自己吃还是招待客人都是极好的选择,可谓是餐桌必备单品。广东正宗豉油鸡的做法是怎样的,需要注意什么?豉油鸡即是传统的粤菜,在高大上的酒店有它的身影,在广东地区也算是家常菜,因为环境的不同,做法也就存在差异。

都是以酱油、生抽、糖为主要调料,土鸡为原材,经过卤制,使其上色和入味。

这道菜需要注意的是一个火候的掌握和食材用料的合理配比,烧过了头肉烂不成形,哪个用料多了,哪个少了,味道相差十万八千里。[家庭版的广东正宗豉油鸡的做法]特点:制作简单,肉质滑、嫩、回味所需食材:2.5斤左右的3黄鸡,姜1块,干葱1个,沙姜1块,香菜2根,小葱3根,八角2颗,香叶2片,陈皮1块,10克甘草,10克当归1、食材处理:准备一只宰杀好的土鸡,再用清水清洗干净宰杀时残留的黄衣,黄衣会影响成品时的卖相,要清洗干净,再去除鸡脖上的淋巴和脂肪,淋巴是鸡排毒的地方,人体不能食用。再清洗鸡头残留的绒毛。

把葱切段、姜切片、干葱切片备用。2、混合酱料:取一个空盆,放入25克冰糖、25克蚝油、25克生抽,15克老抽,80克味极鲜搅拌均匀备用。3、把锅烧热,下入适量油,滑锅。锅内留少许底油,下入姜片、干葱、葱爆香,锅烧热,加入毫升的水,下入桂皮、八角、香叶、陈皮、甘草、当归,煮开后,捞出料渣,装入煲汤用的纱布袋中。再转大火,把米酒和酱油的香味完全释放出来,香味出来后,放入一个竹膈,防止鸡肉粘底,一只手提着鸡,把汤汁淋在鸡皮上,让鸡皮收紧,这样做的目的是防止鸡肉在煮制时,鸡皮裂开,收紧后,再把整只鸡放在锅里,盖上盖子,用小火焗10分钟左右。

然后再把鸡的另一面也反过来,再焗10分钟,这样一焗以后,鸡已经有9成熟了。把鸡提起来,然后再淋上料汁3分钟,目的是让整只鸡上色均匀。(注意:鸡的品种肉质不一样,煮制时间也有所不同,肉质较紧实的鸡,时间相差5分钟]把鸡取出,配料捞起。)4、刚取出的鸡颜色较淡,待它放凉10分钟后,和空气接触,颜色会更鲜亮好看。放凉后,给鸡砍件摆盘待用。锅里汤汁,转大火,把汤汁收至浓稠,再下入适量的水淀粉勾芡(注意:勾芡时一定要调小火,否则勾出来的芡水会形成颗粒状)。

最后,把汤汁淋在砍好的鸡块上。一道菜庭版的鼓油鸡就完成了。[酒店版的广东正宗豉油鸡的做法]特点:香、嫩、爽、多汁、回味所需食材:酱油3斤、头抽克、美极鲜汁克、玫瑰露80克、冰糖2斤、红曲米80克、盐适量、香叶5克,八角5个,丁香5克,豆蔻4克,茴香5克,山奈10克,甘草10克,草果6个,桂皮8克,砂仁5个,当归2克1、一只清远鸡或三黄鸡,杀好约3斤左右,去除宰杀时残留的油脂和内脂,再去除鸡脖上的淋巴,淋巴是鸡排毒的地方,人体不能食用,清除鸡头残留的绒毛清洗干净,备用。

2、炒制香料:香料在运输和保存过程中香味会沉淀,经过炒制或烤制可以完全激发出它的香味,把炒好的香料装入煲汤袋中,倒入80克红曲米,绑紧袋口,防止渗漏。3、锅中倒入约20斤清水,放入香料包,用中火煲2小时,直至把香味煲出来。2小时后香料完全释放出味道,再下入冰糖,冰糖溶化,再下入生抽,提鲜的美极鲜,老抽(起到上色的作用,头抽没有可以用老抽),最后下次玫瑰露酒、盐,用小火煲10分钟。4、准备一锅烧热的开水,放入适量的姜、葱、料酒,把土鸡放入进来,三进三提(就是鸡放入锅内浸一下,提起,又浸又提),这个步骤可以去除鸡的腥味,也可以让鸡适应温度,防止爆皮,然后把鸡放入煮好的卤水中,再放入一个竹隔,压上一个碟子防止鸡浮起来,无法均匀的入味。

再用小火煮10分钟(这里特别注意一点:卤水下入调料后,在卤制和保存过程中不能煮开,否则它的香味会流失),10分钟后关火,再浸泡25分钟左右后把鸡取出。5、刚取出的鸡颜色较淡,待它放凉10分钟后,和空气接触,颜色会更鲜亮好看。广东正宗豉油鸡小TIPS:1、建议用半年以上或者一年以内的土鸡,鸡种可以选择三黄鸡、清远鸡,巴马土鸡等等。选择用2.5-3斤左右的土鸡,个太小了肉少,个太大了肉质老硬。2、这道广东菜的口味偏甜口,如果喜欢吃咸一点的北方朋友,可以考虑把糖的用量减少。

3、这道菜不需要腌制,焗的时间够了,味道也自然进去了。4、这道菜煮的时候放了一个竹隔垫在下面就是为了防止烧糊了。5、用整只鸡焗,一是做出来的成品完整,卖相好。二是表皮全是酱香味,里面吃到的是鸡肉本身的原味比较多一点。6、加了冰糖,不仅提鲜增香,色泽更透亮,味道上也起到调和作用。结语:用简单的食材,做出不同的美味,一道豉油鸡做法可简可繁,火候的掌握,用量的恰当。是做这道豉油鸡需要注意的细节。




转载请注明:http://www.aierlanlan.com/cyrz/2963.html