陈皮骨外酥里嫩、陈皮水鸭汤香醇微甜、陈皮酒绵稠醇厚、陈皮糕甜而不腻……传承而不守旧，近年来，在“陈皮之乡”新会，“粤菜师傅”独具匠心，巧妙地把新会陈皮与各种食材搭配，打造出一道道极具新会特色的陈皮风味菜肴。
年以来，广东大力推进“粤菜师傅”工程。为此，新会启动“葵乡名师名厨”人才培育计划，建立“粤菜师傅”专家库，成立新会区“葵乡名师名厨”顾问团，在新会技师学院省级粤菜师傅培训基地建立新会陈皮风味菜研发中心。同时，组织发动新会餐饮行业有志提升粤菜烹调技能的从业者自主创新研发新会陈皮新菜式，打造一批名厨、名菜，将星级菜式和技术带到新会百姓餐桌上，确保“粤菜师傅”工程的“自我造血”能力，推动乡村振兴。
研发一批名菜新会陈皮美食获市场青睐
6月16日，位于新会技师学院冈州校区的新会陈皮风味菜研发中心传来一阵阵香气，第十一期新会陈皮风味菜研发品鉴会在这里如期举行。本次品鉴会的主题是“新会陈皮百合宴”，展示了新会技师学院中式烹调专业教师赵庭俊团队研制的10道陈皮百合新菜式，包括陈皮照烧牛肋拌百合、陈皮百合炒澳带、琼浆白玉等。
“新会陈皮一年四季都有用，祛湿、养肺好处多。百合有‘蔬菜人参’之称，与新会陈皮搭配，既能凸显新会陈皮的独特味道，又能让菜肴兼具养阴、化痰的作用。”赵庭俊介绍说。
“色香味俱全，非常惊艳。‘粤菜师傅’的技艺和创意令人大开眼界。非常期待他们继续将新会陈皮和其他特色食材相结合，创作出更多有本土特色的美味新菜式，推动我市‘粤菜师傅’工程不断发展。”江门市人力资源和社会保障局职业能力建设科科长赵丽娴在品尝完当天的陈皮百合宴后点赞道。
如今，一道道创新陈皮风味菜式犹如雨后春笋一般，在新会陈皮风味菜研发中心研制成功并推向市场，成为新会各大酒楼的“新宠”。
五花肉肥美，新会陈皮甘香，再加上板栗、大泽橙汁——橙香陈皮咕噜肉色泽鲜艳，且口感香脆、酸甜可口，如今已成为新会金紫荆酒楼的“金牌”菜式，几乎每位来这里的食客都会点。
作为“葵乡名师名厨”之一的李国强，现任新会金紫荆酒楼行政总厨。他介绍说，餐厅的“新会陈皮风味菜”很受欢迎，“除新会本地人预订外，还有很多外地游客专门跑过来试菜”。
“新会陈皮风味菜研发中心致力于推动新会陈皮与‘粤菜师傅’的有机结合，为各大酒楼研发创新陈皮风味菜式。”新会技师学院副院长林洁瑜介绍道。去年9月24日，新会技师学院广东省粤菜师傅培训基地暨新会陈皮风味菜研发中心启用，当天，依托广东省粤菜师傅大师工作室，新会区“葵乡名师名厨”人才培育计划正式启动，20名行业知名厨师受聘成为“葵乡名师名厨”培育计划顾问团专家。到目前为止，新会陈皮风味菜研发中心已开展菜式研发活动9期，已开发陈皮创新菜式20多道。
新会区人力资源和社会保障局副局长陈平介绍，在新会的粤菜文化中，陈皮占据了重要位置，在各大酒楼推出创新陈皮风味菜式，既可节省研究开发经费，又能提升“粤菜师傅”的烹饪技巧。同时，研发新菜式有助于建立菜式工艺标准，推动产业标准化、精细化发展，全面提升餐饮行业的服务水平和经济效益，发挥“1+12”的效果。
打造一批名厨
促本地餐饮行业发展
新会陈皮风味菜研发品鉴会项目是新会区推进“粤菜师傅”工程的一个亮点项目，将星级酒店的菜式和服务带到餐桌上，给食客全新的体验和享受。
据了解，新会陈皮风味菜研发中心每月会举行两期研发品鉴会，每期都围绕一个主题研发一批新菜式，实现常态化，以打造一批具有工匠精神的地方名师、名厨。
“蒸排骨的时间一定要把握好，温度也很重要，温度太高或者蒸的时间太长都会导致排骨变老。”在今年3月的一期研发品鉴会上，中国烹饪大师林国晖一边将用陈皮、面豉等原料腌制好的排骨放入蒸笼中，一边对“粤菜师傅”学员说。这些学员中，既有新会技师学院的教师和学生，也有来自新会区餐饮行业的大厨。
“定期开展陈皮菜式交流活动对本地餐饮企业有很大帮助。我基本上每期都参加，每次收获都很大。”作为当天的学员之一，新会迎宾馆总厨曾锡强说。他表示，新会迎宾馆的陈皮菜式深受本地和外地食客欢迎，如陈皮花生炒鱼头、陈皮水鸭汤等。
在新会陈皮风味菜研发中心的带动下，新会的饮食产业正悄然发生变化。更多三区四市的特色优质食材供应商慕名而来，台山的合众米粉、蓬江区荷塘镇的食用龟肉，通过菜式研发活动走进了新会各大酒楼。
去年11月，新会陈皮风味菜研发中心与李锦记酱料集团共同建立李锦记粤菜师傅培训基地，发挥企业与学院的各自优势，共同开展人才培养、科学研究、品牌宣传等工作，打造“粤菜师傅”烹饪技艺合作培养交流平台。
搭上“粤菜师傅”工程的“快车”，新会陈皮美食得到了更好的宣传和推广；依托新会陈皮风味菜研发中心，新会陈皮美食的招牌越传越远；借助新会陈皮的全球影响力，“粤菜师傅”的文化内涵不断丰富。
来源：江门日报（记者张奕维）
审读：谭录岗