在广东，无论在家里还是在食堂里，酱油必不可缺。
酱油味道鲜美，能够调色提鲜，好的酱油甚至有自己独特的酱香味，单纯搭配白米饭，都能成为一道美食。
不过酱油的品牌众多，品种各异，怎样挑选出最鲜最好用的酱油，这篇可以告诉你答案。
01酱油三大类
虽然酱油有凉拌生抽、蒸鱼豉油酱油膏、酱油膏、香菇生抽、海鲜酱油、肉酱油……但按照用途细分，可以分为三大类：
生抽类：用于调味提鲜，还能掩盖腥膻杂味，是拌菜、炒菜的常用调味料
老抽类：用于为菜肴上色，在红烧和卤制时可以让肉呈现出焦糖色
花色类：用于特定菜肴的烹制或者满足人们的特定口味，如炒菜中加入老抽，人们可以在菜肴中吃到香菇的鲜味。
市面上大多数酱油，如味极鲜、一品酱油、金标酱油等都是生抽类酱油，而生抽类酱油用途更加广泛，如果说食堂只能保留一瓶酱油，相信绝大部分厨师都会选择生抽。
02什么才算好酱油
酱油的一大重要用途是为食物增鲜，如果想在一排酱油面前挑出最鲜的酱油，要看准成分表中“氨基酸态氮”这个成分。
氨基酸态氮含量是鉴定一款酱油质量的重要指标，当它的指标越高就意味着酱油所用原料的质量越好，鲜味越强。
依据《国家标准GB/T-酿造酱油》，酱油依据氨基酸态氮含量划分成不同等级：
特级酱油：氨基酸态氮含量≥0.80克/ml
一级酱油：氨基酸态氮含量≥0.70克/ml
二级酱油：氨基酸态氮含量≥0.55克/ml
三级酱油：氨基酸态氮含量≥0.40克/ml
不过有些酱油为降低制作成本，追求更高的氨基酸态氮含量，会选用脱脂大豆作为酱油原材料，这种酱油虽然也达到了特级酱油的标准，却也失去了全大豆酿造酱油的特定风味。大厨们在选购酱油的时候，可以依据自己的实际需求取舍。
03酱油怎么选？
因为酱油的含钠量较高，当炒菜或凉拌时用了大量酱油，钠元素摄入量很容易就超标。
如果口味偏重怎么办？可以尝试减盐酱油。在此小编为大家挑出了三款减盐酱油：李锦记薄盐生抽、海天淡盐酱油、欣和六月鲜酱油，其中李锦记牌的价格实惠，海天牌的鲜味十足，欣和牌的纳含量很低，对控盐者非常友好。
三款减盐酱油
由于粤菜追求食材的原汁鲜味，酱油的重要性益发明显，老广厨师们在做不同的菜肴时，会用专用的酱油。
比如搭配海鲜和肠粉，厨师们会偏向用蒸鱼豉油，加入冰糖料酒，益发鲜美；
比如制作烧腊，草菇老抽最佳，上色提鲜都能照顾到；
比如日本酱油主要采用大豆及小麦作为原材料，包含少量酒精却不含添加剂，口味独特，用于异国菜品别有一番风味。
看完这篇，你知道怎么挑选酱油了吗？
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