“人是铁，饭是钢”，这是生活中经常听到的一句俗语，米饭作为常食用的主食之一，是多数人一日三餐必不可少的，有了米饭，当然得下饭菜来配，不然一碗米饭也将索然无味。在生活中，每天都会吃了这餐，就想着下餐吃什么菜可以更加可口下饭，而各种荤菜便是首选，其中猪脚的各种做法都深受大众的喜爱，而猪脚饭更是饭菜完美的融合，味道鲜美，软烂胶棉，下面就来了解下猪脚饭的制作。
猪脚一直是胶原蛋白的代名词，也反应出营养的丰富，据现在营养学研究，猪脚中含有较多的蛋白质、碳水化合物、维生素以及多种人体所需的矿物质，具有促进生长、强壮骨骼、美容养颜等作用，对于产后缺乳也有食疗辅助的功效，由此可见，猪脚是一道营养异常丰富的食材。
猪脚饭是广东潮汕地区的特色美食，在当地比较常见，猪脚软烂香糯而不腻，方便快捷又实惠，既可以吃饱米饭，又可以享受到猪脚的美味，特别是米饭浇上卤汤一拌，那味道简直妙不可言。鲜美的味道，快捷的模式，慢慢流传开来，而受到很多上班族等快节奏生活人群的喜爱。
猪脚饭是一道饭菜结合的快餐美食，猪脚卤制软烂入味，再改刀切块，铺在蒸好的米饭上，最后淋上鲜香四溢的原汤卤水，使米饭中融合着卤水，弥漫着卤水诱人的香味，闻之就会让人食欲大开，那么怎样做好一道猪脚饭呢？有哪些关键所在呢？下面就一起看看吧！
一、猪脚饭的制作关键
猪脚饭应该属于盖浇饭的一种，因为都是食材做熟后，然后带少许汤汁浇盖在米饭上，饭菜合一碗，饭和汤汁搅拌均匀食用，再一口饭一口菜，很是适口。猪脚饭的猪脚需要提前卤熟，然后直接改刀铺在饭上就可以食用了，看似简单，其实制作中细节挺多，下面就看看有那些要点。
①食材选择
食材往往是一道菜的关键所在，食材的好坏与否，直接影响菜肴口感、味道。猪脚饭的食材当然就是猪脚和米饭，猪脚有前腿和后腿之分，还有蹄膀和脚棍之别，而做制作猪脚饭一般要选用猪后腿，最好的是蹄膀和小腿一起，因为前腿油脂少瘦肉多，瘦肉再经过长时间卤煮后口感易发柴，而后腿肥肉层厚，瘦肉少，卤煮出来后油脂厚，肥肉软糯不腻，瘦肉有油脂的包裹口感更滑嫩。
1.猪脚选用后腿，如何区分前后腿呢？前腿一般是直立不会弯曲，后腿一般要蹲坐弯曲，因此前猪蹄比较直，后腿是弯曲的。（这种只适合蹄膀带小腿，如果不带蹄膀，一般后腿比较粗）
2.大米并没有什么特殊要求，可以根据个人口味来选择，喜欢吃口感蓬松较硬的可以选择籼米，籼米米粒细长，喜欢吃口感柔软绵口的可以选择粳米，粳米米粒圆形或椭圆。（一般对米质要求较高的，会选用泰国香米，口感柔软绵口，饭香浓郁）
②猪脚处理
猪脚虽然是好食材，但是腥味特别重，要知道猪生活的环境，而而猪脚经常与这些脏物质接触，肯定腥味异味比较重，如果处理不好，做出来的就会有腥味，那么猪脚怎么去腥呢？
1.猪脚买回来后，先用火烧一遍，这是猪肉初步的去腥处理，也是最有效的办法之一。烧的时候一定要把皮烧焦，这样才可以烧到皮下汗腺组织，才能达到去腥的目的。（猪皮下的组织是汗液以及异味的主要来源，因此要处理干净）
2.烧好的猪脚要用钢丝球清理干净，把表面的焦糊位置都刷洗干净，以免影响后面的味道。
3.锅中烧水，把细好的猪脚放入水中，加入姜片和料酒，煮十分钟左右，一是为了进一步去腥，二是煮出肉质中多余的血水和油脂。（煮出的血沫要及时打捞出来，以免吸附在猪脚上）
③香料准备
这一步是制作这道菜的关键点，因为猪脚卤熟后就直接食用，而且卤汁也是直接淋在饭上，因此这锅卤糖是至关重要，猪脚饭属于粤菜，而粤菜中比较有名的卤水就是广式卤水和潮汕卤水，其特点就是卤水会使用生抽、酱油之类，卤水呈酱油色，味道以五香、酱香为主，卤制成品酱香浓郁，色泽诱人。
1.准备香料，香料准备好以后用温水清洗一遍，一是可以洗去香料表面的杂质，二是可以激发香料的香味，然后把草果之类破壳去掉了里面的籽。（草果里面的籽如果不去除，容易有苦涩味）
2.净锅烧热，然后把香料放入锅中小火慢慢煸炒，这一步是为了激发出香料的香味。（丁香、陈皮、黄栀子等本身香味浓郁的香料就不需要炒）
3.炒好的香料用一个纱布袋装好。（这一步是为了不使香料散放卤水中，完成卤水浑浊，而打卤汤时比较方便）
④熬制底汤
底汤对卤水来说很重要，可以这么说，一款卤水好不好，就看底汤好不好，底汤是赋予卤制菜品口感和香味关键，而底汤的熬制，就是吊高汤，要求醇厚、鲜香、略浓稠，而吊高汤在行内有“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”的说法，但是考虑到成本，一般就是鸡、大骨、肘子就可以了。
1.把鸡、大骨、肘子用冷水浸泡出来血水。（最好使用流动的水，这样更能有效的冲出肉质中的血水）
2.准备一个大锅，把浸泡好的食材冷水下锅焯水。（要保证大火，煮出来的学沫要及时打捞出来，只到后面白色的浮沫就不用打捞了，那是肉质中的蛋白质）
3.找一个不锈钢的大桶，把焯好水食材放入桶中加满水，大火烧开，保持大火4～6小时，然后沥出高汤，剩余残渣还可以继续熬二汤、毛汤。（沸腾才能把汤汁煮浓白，长时间才能使汤汁浓稠）
④卤制成菜
一起准备就绪，这一步就是开始卤制东西，卤东西的原则是七分卤、三分焐，意思就是卤的时候只需卤制七分熟，更多的是靠浸泡来完成，因为长时间开火卤制，容易使肉质变老，而且营养流失快，而卤制到七分熟后就要关火，焐熟，浸泡入味，这样做出来的食材又入味、口感好，而且营养也能保证少流失。
1.吊好的高汤装入一个无水无油的不锈钢桶中，然后放入香料包，再放入食材和调料（高汤没过食材，香料的用量占卤水的0.08%～1%为宜）
2.把猪脚放入卤水中，然后大火煮开，继续煮30分钟左右，转小火卤1.5小时左右，关火浸泡30分钟左右即可。（食材的味道是浸泡入味，不是煮入味，否则容易煮老肉质，烧干高汤）
3.卤制好的猪脚，要捞出，不能长时间泡在卤水中，否则肉容易烂或者过咸。（如果当餐吃不完，要放入冰箱中，卤水可以反复使用，如果较长时间不用，最好存放冰箱）
4.把卤好的猪脚直接切块铺在蒸好的饭上，淋上热卤水原汤，一道美味的卤猪脚饭就制作完成了。（冰箱拿出来的卤猪脚，要和卤汤一起加热才了食用）
以上就是制作卤猪脚饭的大概步骤以及相关要点，说简单也简单，说复杂也复杂，简单是一卤熟就可以了，复杂就是卤水的调制和猪脚的处理。
实践操作
猪脚饭是比较瘦欢迎的快餐美食，只要掌握好方法，在家中制作也是挺简单的，只要提前卤制好，想吃一热就可以了，方便又快捷，营养又美味，下面就介绍一种家庭制作方法。
～～～～特点：酱香浓郁，味道鲜美，猪脚软糯而不腻
第一步：准备食材
主料：猪蹄膀1个
辅料：生姜、大葱
调料：盐g、鸡精30g、味精30g、冰糖40g、生抽g、蚝油50g、白酒20g、糖色50g。
香料：八角6g、香味1g、丁香1g、桂皮3g、小茴香5g、沙姜8g、陈皮1g、草果1个、白扣5颗、白芷1g。
第二步：食材处理
1.把蹄膀用清水浸泡1个小时左右、然后拿出来沥干水分。
2.生姜切片、大葱切段，把香料用温水清洗一遍，草果破开去籽。
第三步：开始制作
1.把浸泡好的肘子用火烧一遍，表面一定要有水，否则会炸水，烧好后用钢丝球清洗干净烧焦的位置。
2.锅中烧水，把肘子放入锅中，加入姜片、料酒，大火煮10分钟，然后捞出备用。
3.另外起锅，把香料放入锅中，用小火慢慢翻炒，激发出香味装入纱布带中，绑紧口袋。
4.锅中加入适量的水，把香料包放入，大火煮开，几分钟后放入猪脚，再把所有调料放入卤水中，大火烧开。
5.大火煮开烧30分钟，然后转小火煮1.5个小时关火，浸泡30分钟左右，卤猪脚就完成了。
6.把猪蹄切成大小均匀的块，铺在蒸熟的米饭上，然后打一点卤水原汤淋在饭上，一道美味的猪脚饭就做好了。
==》疑惑解答
问：猪脚是不是炸过后口感更好？
答：确实，炸过的猪脚，用冷水浸泡就可以起很漂亮虎皮状，吃起来的口感皮酥肉滑，看来更加的诱人。这介绍的做法是家中的做法，家中不便炸制这类比较大的食材，而且炸制的过程中有一定的危险性，因此就省略了这一步。
问：放入冰糖又加入糖色，会不会太甜？
答：糖色是焦糖反应，制作成糖色后，调味不会太浓郁，主要是以上色为目的。糖色的制作方法有水炒、油炒、水油混合炒，水炒操作难度小，适合家中制作，但是上色亮度比油炒差，，油炒难度大一点，但是上色效果最佳，水油混合炒介于两者之间，前面介绍过很多炒糖色的办法，这里就不过多重复。
==》制作技术总结
1.猪脚最好选用后腿，因为后腿肥肉比较多，瘦肉少，在卤制的过程中，油脂出来可以使卤水更加醇厚，瘦肉口感不易发柴，肥肉也软烂不腻。
2.猪脚的腥味比较大，卤制前需要把腥味处理好，可以用火烧焦表面，或者用锅烙成焦黄色，然后再清洗干净。
3.猪脚焯水要冷水下锅，热水下锅容易使猪脚快速定型，这样里面的血水就煮不出来，达不到去腥。
4.香料要提前用温水浸泡清洗一遍，以防香料上有灰尘杂质，香料的用量不能过多，否则会呈苦味，一般用量在0.8%～1%左右。
5.香料经过炒制后，能更好的激发香料的香味，但是本身香味浓郁的香料是不适合炒制，炒后的香料用纱布袋装好锁紧口。
6.在酒店中就要吊高汤制作汤底，高汤调制也很简单，把食材浸泡后，再焯水，然后放入大桶中加清水煮5小时候左右。
7.卤肉最开始大火是为了煮出肉质中的血水、脂肪以及香味、鲜味，后面小火是为了煮熟，最后关火浸泡是为了入味，卤菜一定要经过浸泡，才能更入味。
8.吃不完的猪脚要捞出个和卤汤分开，放在冰箱保存，吃的时候和卤水一起加热就行，卤水可以反复使用，但是一定要保存好，经常用，每天晚上要烧开捞出杂质，不经常用放入冰箱保存。
9.猪脚饭的大米可以根据喜好选择蒸什么大米，没有限制。
最后总结
猪脚饭是一道饭合一的快餐美食，既美味，又营养，而且制作也简单，把猪脚卤熟，卤水保存好，想吃加热就行，制作猪脚饭的关键点就是要把猪脚去腥处理好，然后就是卤水的调制，再家中没有那多香料可以放入常见的香料，但是量不能多，然后把猪脚卤熟改刀，放在饭上，淋上卤水原汤，一道美味的猪脚饭就完成了。
好啦！以上就是我对怎么做猪脚饭的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请