按：英国作家扶霞·邓洛普（FuchsiaDunlop）凭借她的非虚构作品《鱼翅与花椒》为许许多多中国读者所熟知，她对于川菜的喜爱以及在成都的学厨经历被记录在那些时而诙谐时而严肃的作品中，也使得西方读者可一窥舌尖上的中国。在此前接受界面文化（ID：Booksandfun）专访时，扶霞说，“我已经被灌输了太多中国饮食的观念，现在比起西餐我更喜欢中餐，我更愿意只吃中餐，因为我认为中国人对如何吃得好这件事的理解比世界上任何其他人都更透彻。”
英国作家扶霞·邓洛普在四川烹饪高等专科学校学习在日前出版的《川菜》一书中，扶霞将20多年的品味和烹饪经验娓娓道来，其间加入了诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析。全书涵盖道经典川菜食谱、56种烹饪手法以及23种独特调味。虽然春节刚过，食欲稍减，我们也不妨换一个角度，从一个外国人的眼光审视川味的学问。
《川菜的故事》（节选）
文
[英]扶霞·邓洛普译
何雨珈
川菜的烹调之道，足以使其跻身世界最伟大菜系之列。在西方世界的认知里，川菜主要是麻辣；然而在中国，川菜是个传奇，源远流长，多样性令人咋舌：当地美食家宣称，广大的川菜地区约有种菜肴。
一千多年来，中国的诗人都在歌颂川菜；而即使是在民以食为天的中国，四川本地人也算是非常讲究饮食的。本来有些粗鲁无礼的出租车司机，讲起他们最喜欢的抄手水饺，竟像在朗诵抒情诗；要出川去的旅人一想到吃不到正宗的四川泡菜，就会忽闪着一双真诚的眼睛长吁短叹；午饭时间，上班族们一边吸溜吸溜地迅速解决一碗面条，一边回忆起20世纪30年代那些顶级大厨们的传奇。
中餐通常被视为融合的一体，其中的地域多样性鲜少突出。从外国人士的角度看，也许是因为他们想起中餐时，脑中总是首先浮现出一些共同的主题：用筷子；吃米饭、面条、馒头，多人共享肉菜与素菜；烹饪技法就是深锅翻炒，调味就是加酱油。然而在本国人看来，似乎还是地域差异更重要些。从南边鲜明清新的调味，到东部沿海精妙的应季烹饪，再到西部诸省好辣重味的饮食，还有从北到南对面食和大米的偏好。
我们很容易忘记，中国更像是一片大陆，而非一个国家：幅员辽阔的领土上有沙漠，也有雨林；有绵延的高山，也有肥沃的平原；有浩渺的盐湖，也有起伏的草场。四川（算上重庆）的面积几乎是意大利的两倍，人口也几乎是全英国人口乘以二。四川有自己的方言，专属的戏曲风格，独特的茶馆文化，当然，也有非常丰富的饮食传统。
和邻居湖南省与贵州省一样，川菜最著名的个性就是热烈奔放，大量使用辣椒调味。不过，川菜的火爆性格，还源于一味独特的调料，就是让你唇齿酥麻的花椒。在四川的乡村，一家家木梁农舍的屋檐下，全都垂挂着大串大串的辣椒，就像中国人过春节时要挂的红鞭炮。辣椒在阳光下晒干，呈现血红的颜色与光泽；或者用盐和酒浸泡，变成鲜红色，真正是“川菜之心”。
图片来源：《川菜》四川人嗜辣如命，无论是早中晚餐，总有至少一道菜要见点儿辣椒。也因为如此，四川人的性子是出了名的火爆，四川姑娘被称为“辣妹子”。川菜的辣全国驰名，有异邦人在去四川的路上，总免不了被中国人问一句：“你怕不怕辣？”
很多当地菜都会用到辣椒，但总是创意无限，所以从不乏味。干海椒过油炸得焦香，提炼出煳辣味，成为著名的宫保鸡丁与无数炒菜的底味；而在味道特别热烈的麻辣菜中，辣椒与花椒成为“调味双雄”。海椒面和红油则用在五花八门的凉菜中，最著名的是怪味，综合了咸、甜、麻、辣、酸和果仁味儿；而豆瓣酱则是家常菜中当之无愧的霸主。辣椒的火爆从不为盖住其他食材的风味，而是想要唤醒感官，打开味蕾，让人感受更为丰富的滋味。四川豆瓣酱是成都郫都区（旧称郫县）的著名特产。用料在中国来说很特别，不是黄豆，而是胡豆。胡豆与小麦粉混合，自然长出霉菌，放在盐水中发酵，然后和盐水泡椒混合搅匀。传统的做法中，酱料应该放在不密封的陶罐中慢慢熟成：阳光灿烂的白天，接受太阳的烘烤；晴朗清新的晚上，让露水来滋润；只有在下雨的时候，才把罐子盖上。据说，通过这种特殊的过程，酱料会吸收天地精华，将土地的灵气吐纳自如。
虽然重辣，这里的食物却绝不止于辣。其实，川菜最显著的特点，就是在一道菜肴中大胆融合很多不同的风味，一顿饭中能尝到千奇百怪的丰富滋味。这些复合味中，有的属于辛辣，也有很多不然，比如酸甜的荔枝味、柔和精妙的糟香味，以及清新恬淡的姜汁味等。
四川西部汉源县种植的花椒。图片中的花椒是“贡椒”，被认为是中国最好的花椒，曾经是奉送到宫廷的贡品。（图片来源：《川菜》）食在中国，味在四川。只要在蜀地吃过川菜，就知道这句俗话毫不夸张。四川人是出了名地会调和各种不同的味道，形成精妙的复合味。川菜厨师们都自负于能熟练把握不少于二十三种的复合味。这些味道作用于丰富多样的食材，口味的多样性可谓无边无际。因此，关于川菜，还有句恰到好处的俗话“一菜一格，百菜百味”。一顿川菜宴席，也许是一次引人入胜的美食之旅，各种鲜明的风味轮番登场，挑逗你的味蕾：重口味的香辣菜，浓郁丰富的酸甜酱，散发着淡淡香气的肉菜冷盘，精细微妙的汤品......
传统西方观点认为，基础味一共四种：咸、甜、酸、苦。然而，中国人的认知中，基础味是五味，暗合了五行（金、木、水、火、土）和五个方位（东、西、南、北、中）的理论，当然也突出了他们传统上对“五”这个数字的偏爱。从孔子时代就认定的中国五味，分别是：咸（四川话发音“han”）、甜（或称“甘”）、酸、辣（也称为“辛”）和苦。在各方面都喜欢走出地方特色的四川人，有属于自己版本的五味，他们通常用“麻”（即花椒那独特超凡的味道）代替“苦”，有时还要加上“鲜”和“香”。
“鲜”（英语国家的读者可能更熟悉日本的说法：umami），实在是中餐语汇中最美的字眼之一。这个字代表了新鲜肉类、禽类与海鲜的美味可口，也可以形容鸡高汤的绝妙味道，或者新鲜提炼出的猪油那种微妙与神奇。“鲜”描述的是自然中那些最最令人激动的味道；也给中餐大厨们源源不断的灵感。“鲜”，就是调味的精髓。大部分的中国美食都致力于从上好的食材中提炼出鲜味，用鸡油或香菇之类去烘托强调这种鲜味；加少量的盐或糖去“勾引”出这种鲜味；用酒、姜和葱去除血腥与生腥味。在烹饪艺术高耸的巅峰之上，中国大厨会赋予那些口感无与伦比，但本身淡而无味的食材以鲜味。比如鱼翅，就放进猪肉、鸭肉或鸡肉熬的鲜浓汤中慢慢地“吊”。在更为家常市井的厨房中，人们会用猪油或鸡油来炒素菜，即使不用真正的肉类，菜中也能有奢侈的鲜味。
当然，西方世界现在也越来越强烈地意识到这种“第五味”。那些天然富含谷氨酸和其他自然增味剂的食物中都有这种味道，比如某些菌菇和海鲜。年，谷氨酸首次投入商业生产，被制造成味精，又过了一段时间，中国厨师便开始用这种调味料来为菜肴提鲜。如果加得恰到好处，味精能够为一道菜起到画龙点睛的作用，但很多厨师使用味精或衍生的鸡精都太过量，掩盖了食材的本味，而且（在我看来）引起了味觉的“骚乱”，感觉不到其他更为微妙的味道。这真是个苦涩的讽刺，中国是全世界的风味之国，成百上千年来，大厨们殚精竭虑，发展出最成熟、细致的烹饪技艺，然而，拥有“味道精华”这种称号的，却是这种大批量生产的白色粉末。
绍丰和豆瓣酱厂的传统生产方法。这个厂经营者的祖先就是豆瓣酱的发明人——福建移民陈逸仙。（图片来源：《川菜》）“香”这个字，比英文直译的“fragrant”内涵要丰富和深刻得多。在庙宇宗祠中要给神灵与祖先上“香”。用于上贡的祭品肉要烤得焦香，丝丝缕缕的烟雾和香气，被看作和灵魂世界沟通的途径。我不是说大厨与食客们每当闻到烤猪肉之类的味道，就会经历一次灵魂上的感动与洗礼（说不定也会），但“香”这个字在中文中，真能表达一种由衷的赞叹与喜爱。酒水、香料、花朵、烤过的坚果、柑橘的外皮，芬芳诱人，全都是“香”。煎炒烤制之后产生的那种令人愉悦的气味与风味（也就是科学家所说的“美拉德反应”或“焦糖化”），也经常用“香”来形容。比如，烤鸭那令人垂涎的油晃晃的鸭皮；或者姜葱过油炒，在锅里“嘶嘶”时飘散出的那种销魂之气。
要理解中餐烹饪，还要弄清一个至关重要的概念，就是除臭去腥：去除令人不快的味道，也就是“异味”，更具体地，分为腥味、骚味和膻味。中国人认为，生肉或生鱼的气味令人倒胃口，必须通过各种各样的方法去压制或根除。烹制之前，生肉通常要焯水，好去掉其中的血水和杂质。
人们经常用盐、料酒、花椒、姜和葱来腌制食材，特别是鱼或者牛羊肉这些本身味道比较强烈的肉类。在肉类或禽类做的炖锅或高汤中，总会拍几块姜或蒜扔进去。（欧洲厨师们可能觉得难以理解，但这样的小动作真的能提升风味，不信你在猪骨高汤中加点葱姜，再和没有加的对比一下，高下立判。）这种不喜肉类生腥味而要加以压制的传统古已有之，甚至在战国时期的《吕氏春秋》中已有记载。有些蔬菜也有必须要去除的异味，比如让人的舌头望而生畏的涩味，菠菜和某些竹笋都有；又或者白萝卜的那种辣味。
大家都知道，粤菜厨师执着保留和提炼新鲜食材的自然本味。他们的调味料都加得很淡，比较精妙，只为了烘托而不可掩盖原材料的味道。川菜厨师则与之形成对比，他们用以傍身的技艺是大胆融合基础味，创造浓郁强烈又复杂的味道。不过，大量使用辣椒、花椒、大蒜、生姜和葱，并不是要抹杀食材的自然本味，所谓“辣中有鲜”。
川菜厨师通常将咸味作为基础，再在这不可或缺的背景之上挥洒各种纷繁的味道。咸味能唤醒原材料的各种自然品质，甚至四川还有句老话说“无han（咸）不成菜”。最重要的咸味调料就是四川的井盐，而酱油、豆豉和豆瓣酱也是很有特色的咸味调料。用白糖、红糖、冰糖、饴糖（有时候也用蜂蜜）调成的甜味，是某些复合味中至关重要的元素，但也可以只加少量，与咸味相辅相成，起到“和味”的作用。酸味来自醋或酸菜，历史上也有用盐腌青梅调制酸味的做法。苦味也会在川菜中偶尔出现用陈皮或苦瓜、苦笋等苦味蔬菜的时候。川菜的辣，就是来源于各种各样著名的辣椒，但本地厨师也会放白胡椒面、姜、蒜、葱和芥末来调辣味，大家都是“辣味家族”。当然，令人唇舌酥软的麻味，主要的来源就是花椒。
这些基础的味道进行各种排列组合，形成千变万化复杂多样的味道，川菜厨师和美食家系统地列出了至少23种。每种都有自己的独特之处，酸甜的平衡、辣的程度、对舌头和味蕾的作用效果都各有千秋。这种在风味理论上的高度系统化并没有导致任何的刻板僵化，相反，川菜厨师的创造能力堪称惊人，我认识的每一位厨师都强调，烹饪一定要懂变通，要灵活。官方认定的味型只是个模板，要在此基础上玩出自己的风格，进行扩张和改进。美食作家也总是倡导扩大标准味型的范围，收入一些广受大众欢迎的新味道，比如果汁味和茄汁味。
其中的一些味型属于四川独有，值得在这里专门一提。最让人痴迷的是鱼香味，由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成的惊艳味型，热菜和凉菜都能用。调味的食材里面没有鱼，真正的鱼料理也很少用到“鱼香”这样的形容。大部分本地川菜专家都坚称，之所以叫这个名字，是因为这种味型会用在本地的烹鱼手法中（的确如此，特别是在川南），所以鱼香调料会让每个人想起吃鱼时尝到的味道。还有个比较有争议的解释，就是在泡椒时会塞几条整的生鲫鱼放进坛子或罐子里，来增强其风味，故而得名。比较老的食谱中确实介绍过按照这种方法做成的“泡鱼辣椒”，但现在已经很少见了。
不管鱼香味真正的来源在何处，也不管它在民间烹饪中扎根有多深，反正如果以“经典”川菜烹饪的角度来衡量，这种味型的历史好像并没有那么长。傅崇矩在他年出版的《成都通览》中并没有提到这种味型，但在《中国名菜谱·四川风味》（这本菜谱最早出版于年）里有解释说，这些菜用到的调料也通常用在鱼料理中。
还有个重要的川菜味型叫“家常味”，非常美味，吃得人暖心暖胃，融合了豆瓣酱、甜面酱、豆豉和其他一些类似的调料，它们都有浓重的酱香味。最常见的家常烹饪手法是先烧油，炒香豆瓣酱和姜、蒜，可能再加点肉末，加很多蔬菜进去，再加点高汤或水，盖住锅盖，慢慢地去烘那些食材，直到慢慢入味：这似乎就是家常菜的根。
还需一提的是最著名也最刺激的味道，由辣椒和花椒组成的麻辣味，这是川菜的精髓，也是其在全国乃至全世界最显著的特色。川菜在外界眼中都是炽烈如火，所以有必要强调一下，清淡低调的口味在川菜当中的重要性，绝不亚于火热辣椒与酥麻花椒对感官带来的喧嚣狂野的刺激。像重庆歌乐山辣子鸡那种一堆辣椒中藏着鸡块的夸张菜肴，必须要用白米饭或温和清爽的汤来中和；浓郁香辣的炖牛肉，要配一盘简单的清炒时蔬。川菜演奏出的高音是比别的菜系更惊人些，但四川和中国其他地方一样，好的饮食追求的是平衡：追求爽辣奔放，也追求清淡平实。这便是食物带来的慰藉和美好，即使在四川，它也不仅仅是为了全面刺激和震惊你的感官，它同样能恢复和维持身心的平稳镇定。
《川菜》[英]扶霞·邓洛普著何雨珈译中信出版集团-12
本文书摘部分节选自《川菜》内页，较原文有删节，经出版社授权发布。