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文/褚宏辚
摄影/张洋
“让我们泰然自若，与自己的时代狭路相逢。”新的一年到来之际，崔保华在朋友圈写下这句寄语。年，和很多餐饮企业一样，四季民福烤鸭店走得并不容易，但也在不断突破。作为京菜头部品牌，四季民福第一次走出北京，来到上海，开店即火爆，顾客盈门。沪上拓店给他们带来很多启发。
崔保华80后，陕西人。国家高级烹饪技师，京菜名厨。年从厨，师从国宝级烹饪大师崔玉芬。年来到北京；年四季民福创立，作为创始团队的一员，他专注该品牌14年，现任四季民福出品总监。
作为京菜升级的典型代表，四季民福京味儿足、有品质、出品靠谱、亲民周到，是京城热门打卡餐厅。尤其是前门店、故宫店，店外总是坐满排队的人群，通常都要等位一两个小时以上才能吃上这口儿。
反观其团队，店火人低调。从创始人季红生、总经理张广辉到出品总监崔保华，都是厨师出身，在开店的过程中转型为经营管理者，实打实地打磨门店、团队和菜品。与崔保华结识多年，几次接触下来，感到他已不是传统意义上的厨师，更像是一家餐企的产品经理。
从普通的北漂打工人到京菜头部品牌的联合创始人、出品一把手，崔保华如何完成自身的蜕变和价值实现，如何与品牌之间相互成就，且听他一一道来。
从陕西到北京，目标厨师长
我生长在陕西咸阳，当初选择做厨师也是机缘巧合。因为我们家族里干这行的人比较多，有做厨师的，也有开饭馆的。年那会儿，我要么学计算机，要么学厨师，反正肯定得学个手艺。后来我在老家学了一年半烹饪，觉得小城市能学到的东西有限，还想多挣钱。家里有位亲戚在北京，说在北京一个月能挣好几千块钱，那时候算是高工资了。我就决定来这，目标很明确，出去就要能成事。
记得那是年4月28日，亲戚把我介绍到四季民福的前身民福居工作，但干了五六个月就走了。因为那时刚来北京，想多学手艺，就东奔西跑，粤菜、湘菜、川菜、淮扬菜都干过。虽然我也想挣钱，但是也知道手艺不够，未来挣不了钱。谁能教我手艺、哪能学到东西，我就去哪里。那时候的目标就是成为一个厨师长。
在平谷一家餐厅工作的两年多对我影响很大，算是我在北京的一个转折点。为什么我能在那家店沉下来？因为那家餐厅的老板非常愿意创新，北京流行什么菜系，他就请那个菜系做得牛的厨师过来，换菜谱，粤菜、川菜、湘菜、湖北菜的名厨他都请过。我在那里接触到了不同菜系的名师，学到不同的知识，当上厨师长时才20岁左右。那段经历对于我现在搞研发都有很大帮助，研发菜品时触类旁通，马上能够借鉴到其他菜系的手法。当时没有太大感觉，现在觉得受益匪浅。
四季民福的产品思维
从年到年，崔保华汲取着各潮流菜系的营养。那些年，正是你方唱罢我登场，菜系融合，风起云涌。家常菜也经历着一场变革，个性化的精致家常菜开启新的风云时代。
年年底，民福居灯市口店因过年急需人手，又将崔保华招到店中帮忙。第二年，这家店更名为“四季民福”，品牌由此创立。崔保华受到重用，由炒锅升为厨师长，年升任店长，年成为公司行政总厨，直至今日的出品总监。在这14年中，他从厨师思维转变为经营者思维，从厨师转型为餐企产品经理。
厨师思维是站在厨房立场，菜要好吃就可以了。而经营者思维是：你做的产品要卖给谁？客户认不认可？标准化和可复制性高不高？服务员在整个过程中好不好操作……是一个整体的思维架构。
以四季民福的研发理念来讲，首先是研发菜品能否标准化？这个标准化不是说中央厨房配送，而是我把标准单写出来后，厨房厨师也能按照这个单子把这道菜做出来，且达到出品标准，这才能叫好菜。
第二，研发菜品是否符合连锁餐企的效率要求？菜品工序不能太过复杂，如果一道菜需要三四十甚至五六十个工序，那势必影响厨房出菜效率，不适应连锁餐饮的翻台率。
第三，研发菜品是否带有品牌符号？四季民福的定位是烤鸭北京菜，出菜有一定的限定性，如粤菜、淮扬菜等菜系标签明显的菜肯定不能做。我们要研发属于自己个性的菜品，让人一看就是四季民福的菜。
传统鸡丝粉皮
怎样研发带有四季民福符号的菜呢？我们从四个方面着手：借鉴、融合、创新、改良。首先在传统菜基础上改良，因为老菜是有根、有文化的，要将其与现代人的饮食习惯结合。比如现在的人大多不喜欢太油腻、太咸的食物，搭配新颖，装盘美观。以鸡丝粉皮为例，这是老北京的一道传统菜，但因为费工费时，又卖不上价，一般餐厅不愿意卖，我们把例份变为一朵一朵的小份，装盘精致漂亮，工艺、口味都是传统的。但因其工序繁琐，定价会高些，这样一方面匹配成本，另一方面也能控制点单量，如果点单量过多，会影响厨房效率。
再说借鉴。我们会借鉴其他菜系的手法，如口水鸭肠，采用北京的食材且带有四季民福的符号——鸭肠，借鉴川菜的口味——口水汁，但我们减轻了油分，只用其辣和麻，选用花椒和青椒调出麻辣味。这道菜的销量不错，上海店刚开业一天卖五六十份，平常一家店卖二三十份，客户满意度也是非常高的。这就是借鉴和融合的一道菜。
口水鸭肠
疫情之下谨慎有道
一家餐厅的经营状态可以从其员工的精神面貌上看出来。曾参观过一次四季民福的后厨，迎面的厨师或打招呼或回以笑脸。走过的地方，厨房阿姨看到有污渍，就用半干的拖把随即擦干净。这并非一朝一夕之功。每个月下旬，崔保华都要到各门店进行盘点考核，给门店打分，对员工进行KPI考核，定当月工资和奖金。这也是管理者直接接触一线的机会，从而了解各门店运营情况，发现问题，及时调整。疫情的反复给四季民福的经营带来很大影响，有一个月营业额一度下滑50%，得益于品牌长期以来积累的势能，还能顶住压力。
但崔保华坦言，如果今年疫情还是持续这种状态，不排除会关掉北京一些经营状况不好的门店，这是基于理性的经营策略。同时，开店计划仍旧继续，只是会更慢更谨慎，选取北京好的商圈，同时拓展发展潜力更大的上海市场。
疫情肯定是短暂的，要有长远思维，我们还是看好未来。这两年，我们与大家面临一样的问题：毛利率下降，甚至没有收益的时候，员工工资到底怎么解决？要不要做外卖？其实大家的想法都没错。任何时候，每个企业做出的决定都有他的理由。
我们的想法是：第一，大环境你改变不了。门店很忙的时候，因为餐厅客流量大，服务和产品会有让顾客不满意的地方。而疫情反弹的时候，没那么忙了，我们能做的就是保证到店顾客的满意度，你出一套产品，一定要保证其顾客体验是好的。
第二，市场你决定不了，我们要做的就是把团队的人练好。以前可能因为忙，你没有时间练，现在正好是一个机会，你就把基本功练扎实，把服务流程进一步优化。我们给员工安排了大量的学习。
企业利润虽然下滑了，但只要企业没到扛不住的那一天，我们不会做出大的动作，如裁员、涨价、做外卖等，至少目前还不会考虑。
立足门店理性发展供应链
四季民福供应链的发展是以门店需求为核心的，最开始只是一个小厨房，生产标准化酱汁和凉菜，而后随着企业规模的扩展建立中央厨房和烤鸭配送基地。崔保华说，他们对供应链还处于摸索学习阶段，目前出了首款炸酱产品。未来，新零售有可能成为供应链版块的发展重点。
四季民福创立14年，目前有20家门店，作为连锁餐企是走得比较慢的。中餐正餐赛道不太适合快速复制、扩张加盟。这两年，我们从管理体系、人才培养、股权模式调整、供应链等一直进行内部调整。因为我们这种中餐连锁模式发展到七八家店以上，最大的困难就是品质不稳定。中餐特别难，不能用简单的标准化来解决。我们从年创业的时候就在做中餐标准化，每一道产品在开餐之前就做好标准化备料，即使这样还是有很多不稳定的点。
供应链、中央厨房是解决连锁餐厅出品稳定的关键，但又带来一个矛盾点：如何平衡标准化和个性化口味之间的关系？标准化以后，客人觉得你家的菜不好吃了，没有过去的风味了。这个过程中，我们要考虑清楚标准化和个性化的取舍。如果处理不好，很可能被标准化反噬，速度快了，但客流流失了，甚至被市场淘汰了。所以，最终还是要落到产品，管理要为你的业务服务。
金蒜糖醋大黄鱼
四季民福的凉菜基本由中央工厂配送，到店拌制、装盘，不太会影响口味。但热菜大多还是门店现做，只备标准酱汁，厨师按菜品标准化手册（SOP）取料、切配、烹制。如宫保鸡丁，都是门店现切现腌现炒，比中央厨房切配腌制的口味要好。
我们以后可能还会给中央厨房标准化产品做减法，尽量还原到门店。否则一旦口味变成“大路货”，吃起来有明显的工业化生产味道，那么四季民福可能也就到头了。
大家都在往去厨师化、标准化的路上走时，我们恰恰不能随大溜。趋势要