早在许多年前米其林还没有进入中国大陆的时代，大概可以说，全世界食客对于米其林中餐最直观的概念就是香港四季酒店的龙景轩——在那些年里，龙景轩是全球第一家、也一度是唯一一家获得米三评级的中餐厅。时至今日，它已经连续十二年荣获这一评级。另一方面，那时，对于大陆食客乃至整个大陆美食圈来说，香江彼岸的这家米三粤菜餐厅总代表着一种中餐的荣耀，作为高级中餐的一个符号，是其登上大雅之堂的标杆。
这便解释了为什么大陆最早的摘星族最常抱怨的，就是龙景轩的周末午市提早两三个月也订不到位。这也是为什么多年后的今天，上海和北京那些在各大榜单上常见的高级粤菜馆、甚至本帮菜和京菜餐厅，从服务到菜单设置，总有那么一点龙景轩一类“老字号”米其林中餐的影子。
我有幸多年来多次造访龙景轩，吃过热热闹闹的午市点心，试过简洁精准的商务午餐，当然更流连于精彩纷呈、目不暇接的晚市单点。如今，在美食林立的香港中环，或是放眼粤菜遍地开花的北上广，龙景轩未必可以做到每一道菜放到其他餐厅都无出其右者，但它永远是吃粤菜最妥帖的选择之一。
更重要的是，龙景轩的江湖地位之稳固，很大程度上在于，世界上大部分的粤菜馆都可以说是循着它开辟的道路在尽力推进。对于什么是好的中餐、有没有华洋共赏的中餐这类问题，第一个交出满意答卷的是它，时至今日还在给人启迪的也是它。
接下来，就从这些年来令我回味无穷的龙景轩菜式和它们背后的故事聊起。当然篇幅所限，菜单的丰富程度远不是这里区区几笔所能囊括，还待读者亲自探索。
点心
龙太子蒸饺粤菜的经典点心样式是固定的，以蒸为主的烹饪方法也是固定的，但是一家好的粤菜馆，不仅要把家家都有的点心做到极致，还要在固定的框架里做出自己的特色。
龙景轩的招牌之一龙太子蒸饺可谓个中翘楚，主料虾仁、带子、蟹肉均是广东点心中常见的，看上去像是传统虾饺和蟹肉带子烧卖的合体，实际上是终极进化版，就是要把“鲜甜滑弹”四个字推至极致。
龙带玉梨香另一道“龙带玉梨香”也颇为有趣。油炸而不见油，口感只有酥脆没有油腻，秘诀在于梨的清甜既可解腻，又衬托主角带子和虾胶的鲜味，唯有对食材非常自信者才敢如此烹饪。
游客们大多追捧龙景轩的午市点心，这自然有其道理，但我认为晚市的菜品选择更丰富，也更见功力。从一杯香槟和一盅汤开始，望着维港夜幕徐徐降下，你更会发现面前这个流光溢彩的美食世界里所蕴含着的启迪力量。
晚市的烧腊小点拼盘，从左至右依次为叉烧、片皮乳猪件、烧鹅、龙带玉梨香。
汤
这里的一道招聘靓汤有着鼎鼎大名“皇汤鸡丝羹”，据说设计初衷是争取做到与红烧大鲍翅同样的鲜美浓郁，从而代替鱼翅。
我曾在一个微凉的冬夜尝到这盅汤，清楚感到浓稠到粘口的汤底里是炖了不知多少小时的鸡脂，辅以鸡丝、胡萝卜丝、香菇丝等较清淡食材，味觉上大起大合之势，正像面前大气开阔的海景。
皇汤鸡丝羹在这里，还有关于汤的一则趣事。曾经喝到龙景轩的杏仁白肺汤，当时自以为对这道广东名汤非常熟悉，服务员来询问评价时，便打趣说今后我打算在家自己试试复制这美味。正巧这位服务员得意地告知，她的丈夫正是龙景轩后厨负责煲汤的大厨，我便接口说，不如趁机偷师请她问来配方和步骤。哪知她抿嘴一笑，答：“一旦知道了这汤怎么做的，就再也不会想自己去做了。”
看来这煲汤的工序之复杂，非我等凡人可以想象。
杏仁白肺汤美馔
除了粤菜馆传统的鲍鱼、海味和燕窝之外，龙景轩的菜单上还有一类叫做“美馔”，大体上是既用上这类传统名贵食材、又有创新之处的菜肴。其中最印象深刻的便是这道有机黑蒜爆大千虾球。
有机黑蒜爆大千虾球所谓“大千”，即指张大千，因为他是四川人，所以香港的菜名中有他大号的一般意味着借鉴了川菜做法。
其实这道菜中唯一的典型香港元素就是主料龙虾球，辅料则是日本进口的黑蒜，发酵后只留甜味而不辛辣，再配上干辣椒和京葱一起爆炒。不过爆炒后的香味类型又回到了香港人爱说的“镬气”，那是食材和火候完美配合后不失高级的烟火气呀！这样一来，这道菜好似带着食客在祖国大好河山兜了一转。
另一“美馔”，虾籽家乡釀辽参拼猪脚筋，属于旧菜新做。
时蔬
龙景轩的蔬菜类名菜同样广为人知，但这里单单介绍一道隐藏菜品：清煮豆苗，它在这百花斗艳的食府可谓是隐世高人般的存在。
近十年前在龙景轩晚宴时，同桌人曾点过这道豆苗，汤底里似有若无的鸡汤鲜味，衬得大叶豆苗本身的清甜扑面而来，浓郁、集中的豆香气和清丽、克制的汤底枸杞味一收一放，当时只觉惊为天人。
后来听到江湖传言，全香港做豆苗出神入化的，只有龙景轩和与它隔海相望的欣图轩。两家共同的秘诀在于，只在应季的冬天做，只取每棵豆苗最中心最嫩的三片叶子。前者做的是清煮，后者则是蟹黄扒豆苗。
年1月失而复得的清煮豆苗，另一名菜“羊肚菌爆澳洲和牛柳粒”则沦为背景。
多年以后，终于有机会在冬天造访龙景轩，一看菜单，却不见了这道菜。于是向服务员描述记忆中的菜式和味道，谁知她一听便自信地说：能做。终于，少有地，凭着记忆寻回的，并没有逊色于供奉在记忆宝殿中的，可喜可贺。
酒
龙景轩对我的另一大吸引力在于四季酒店令人叹为观止的酒单，以及餐厅侍酒师Bernard的博学与健谈。从茫茫酒单里细细选择一瓶心头好固然有趣，但在龙景轩，更有趣的体验是，即使不点有固定winepairing的品鉴套餐，也能凭借自己和侍酒师的本事（主要是后者），努力为单点的每一道菜配一杯好酒。
比如，搭配上文那道黑蒜爆大千虾球的，是这款西班牙的半干PX雪莉酒，澎湃的酒体和酒中的辛辣感、香料味，与虾球的香辣相得益彰。
比如，有次中午吃点心前，我见酒单上新增了一页中国葡萄酒和一页日本葡萄酒，与侍酒师一聊，他便拿来来自日本长野县的“龙眼”葡萄干白，和来自中国新疆蒲昌酒庄的Muscat麝香，用活泼的酒体唤醒清甜的蒸点。
又比如，年底有天晚上，Bernard神兜兜地走来，说他在最近的意大利酒展上尝了几百支酒，终于给他发现了两款足够惊艳，并打算下次更新到餐厅酒单上。一边说着一边倒给我尝鲜，激动之情溢于言表。就这样，吃和喝的乐趣早已不分彼此。
当晚来自侍酒师的一大惊喜：意大利Emilia-Romagna大区的小众自然酒庄ChiaraCondello，%Sangiovese。
零零散散写这些，其实是想探讨，什么算是中餐的大雅之堂？是取决于米其林的评星吗？可以说是又不是。
当初北京米其林榜单发布时，引发一片“外国评委不懂中餐”的批评之声，可难道不同种族的味蕾构造是不同的吗？撇开传统和习俗等后天因素，我相信在纯粹意义上的美食（或再抽象一点说，美好的味觉体验）是具有普世意义的，是全世界共通的。
从这个意义上来说，米其林作为一个评价体系，或许是多少年来最接近那个普世的美食标准的（当然它在实际操作中不免会因现实因素而偏离这个理想，这是招致批评的原因）。
如果这样来看待米其林，那么龙景轩作为世界首家米三中餐并保持了12年米三的荣誉，便更有一层意义。
它可以回答：作为一家中餐厅，如何不断逼近那个普世的美食标准？关键在于菜要按位上、一道一道上吗？在于摆盘要精致好看吗？在于食材要足够名贵吗？龙景轩已经用实际经历证明了，都不是。关键在于对好食材的掌握和运用，对传统的积累、尊重和活用，以及一颗兼容并包的心。
二十年前，粤菜由于中国香港的独特国际地位而率先走上国际舞台，成为高级中餐的代表。如今，中国更多的菜系包括本帮菜、川菜等等，都在努力证明自己也一样能登上中餐的大雅之堂。在这条路上，龙景轩所做过的努力、所正在做的努力更显得弥足珍贵，值得借鉴。