原标题：“老饕”赵珩诧异福建为何不去争的专利——
“伊府面”发源纷争爬梳
陈师亮《榕城点心集》提及伊府面：“过去台江汛‘三六九’菜馆用加蛋制的面条油炸，现炸现泼十锦卤，炸面吸收卤汁会发出声音，脆酥可口。”此书初版于年，前言称“本人现已年老体弱”，但话及伊府面“配料多件，质鲜味美”，仍透出满满的幸福感。惜乎“现市上已无人制作”，老人还注云：“此面为伊姓缙绅之家所发明，故名伊府面。在寿筵中它可当大菜。”
所谓“伊姓缙绅”，其实就是清代大书家、福建宁化人伊秉绶。近些年，伊府面（又称伊面）被尊为“方便面鼻祖”而声誉日隆，随之则生“是属于粤菜，还是属于淮扬菜”的公案。赵珩先生在《老饕漫话·闲话伊府面》中说：“伊秉绶先做惠州知府，伊府面传入广东；后做扬州知府，将伊府面的技艺带到江苏，成为淮扬佳馔。所以，说它是粤菜或淮扬菜都不算错。而伊秉绶的老家福建至今没有竞争过这项专利，也是件怪事。”
江家豆腐伊家面
晚清名臣胡思敬《江亭话别》诗曰：“禊事休提顺治年，同光老辈已华颠。江家豆腐伊家面，一入离筵便不鲜。”江西人魏元旷《蕉鹿诗话》说，乡友胡思敬“辛亥（年）出都，席间有句云：‘江家豆腐伊家面，一到离筵便不鲜。’‘江豆腐’，乡人江韵涛部郎作，唯广和居传其制；‘伊傅（疑为‘传’字误刻）面’，则伊秉绶所传。都中酒馆，凡有名肴菜，多以所传人姓称之，如‘潘鱼’‘吴鱼片’之类。绍唐（胡思敬字潄唐，一作绍唐）此行，以不得其言，浩然决去，故寻常食物皆触之生感”。
朱寄尧先生《广和居题壁诗》云：“广和居为清代北京名酒肆四居之一。嘉庆末创设于宣南北半截胡同，初名隆盛轩，道光十一年（年）改名广和居。室窗雅洁，招待有法度，不独以肴馔精美著称也。烹炙多传自南人，或标姓氏为名，如潘鱼（传自闽人潘炳年）、江豆腐（传自旌德江树畇）、陶菜（传自浙人陶凫香），均为独特名馔。李莼客（慈铭）称其菜如王渔洋诗，非北人品格。地与市远，文人学士多乐就之。”
瞿兑之《北梦录》所述甚详：“道光中叶，正文恬武嬉之时，京朝士夫盛以饮食征逐为事。”他见过“倒字一纸”，为“肆中最古之史料”。这份招盘写道：“道光十一年十月初二日立，倒字人盛莲英，今在北半截胡同路东开设隆盛轩酒铺门平房二间一处，因无力成作，情愿倒与申广泰开设广和居……”《北梦录》序言时间落款为“民国二十三年（年）四月”，瞿兑之又说：“肆颇风雅，至近年犹遍悬诗人墨客名迹，无一俗笔。卒以住宅多移入内城，无法以振其业，开肆正及百年，而戛然止矣。”
伊府面创始于伊秉绶，文献可考略见一斑。伊卒于清嘉庆二十年（年）九月，而至晚到清末民初时期，京城已流传“伊家面”一说，并经郁达夫、洪为法等民国文人之笔口口相传。至于后世讹传成“御府面”“伊夫面”这类荒腔走板，则与历史本真渐行渐远。
唐伊将军之无稽
伊姓也有另说。郑州市烹饪协会烹饪学校刊印的《典故菜肴汇编》言，伊府面传自唐朝邺城（今河南安阳）一位姓伊的将军。但此说与史实出入较大。
孙机先生在《中国古代物质文化》“农业与膳食”一节，对“面条”已作详实考述。面条起初就是汤饼，汤饼又叫煮饼，此名称见于东汉的《四民月令》。不过宋以前的汤饼，实际上是一种片儿汤，面不是用刀切，而是用手撕，以“片”为单位。切成细条的面叫索面，到北宋后期才流行开来。至元代，又将面条加工成挂面。由此可见，唐代伊将军家厨赶制伊府面，只是一个“关公战秦琼”的乡野俚闻。
值得考究的是《素食说略》一则信息。清宣统时翰林院侍读学士、陕西人薛宝辰卒于年，是年刊印的《素食说略》卷四“面条”云：“煮成面条，激以冷水，晾干水气，入油炸透，以高汤微煨食之，清而不腻。”虽然不清楚这里提及的是否由“精粉与蛋制成”，但肯定是用了“油炸而成”的技法，已有伊府面的影子。
薛宝辰又说，此为“袁文诚遗法也”，“贵人庖厨，原无不可，余曾食过，然不敢仿为之也”。袁世凯叔父袁保恒，河南项城人，官至刑部侍郎，卒于光绪四年（年）四月赈灾任内，谥文诚。这段文字说明，自道咸至同光之初，面条“油炸而成”虽非“烹龙炮凤”之技，但在翰林闲官眼里亦非寻常物。
另据赣南地方学者李海根介绍，在江西省赣州市大余县（明清属南安府）还有“南安伊面”一说，制作者为清代南安府一伊姓知府。不过，李海根查阅同治戊辰本（年）《南安府志》和光绪元年本（年）《南安府志补正》，却不知南安伊知府之说出于何处。
两说如神仙打架
唐鲁孙《扬州炒饭伊府面》云，伊秉绶“晚年案牍之余，喜欢研究饮馔之道。他在惠州官廨，有一位麦厨子，颇精割烹，他转任淮扬时，因为宾主相处甚得，麦也随任来扬，伊府面就是这时研究出来的”。唐说影响甚大，朱振藩等人皆以为是。
郑逸梅的说法，倒是鲜有人提及。据《纸帐铜瓶·朵颐快语》记载：“粤菜馆有伊府面，为面中之有特色者。所谓伊府，乃出于宁化伊秉绶家，秉绶有一姬人，善治点心，是面即出其手制。”又云：“某岁，拔可（李宣龚，字拔可，号墨巢，福建闽县人）悬挂秉绶书件，满其斋壁，邀海上诸书家宴饮，饷伊府面，无不大为赞赏。”
李拔可与冒鹤亭为至交，与秉绶玄孙伊立勋有往来。检阅李宣龚《硕果亭诗·戊寅（年）正月十一日集墨巢，为伊默庵太守作生日，用留春草堂拜欧阳文忠生日原韵》等诗文，又查《冒鹤亭先生年谱》，均无一字涉及伊面，仅知当天“在李拔可家午饭”。冒鹤亭为胡思敬诗友，《年谱》载：清宣统三年（年）二月，“二十三日，郑苏堪招游江亭，到者有陈弢庵（陈宝琛）、林琴南、陈石遗、曾刚甫、胡漱唐……以及先生（冒鹤亭），凡十三人，并摄影。江亭即今之陶然亭，是为‘法源寺诗社雅集’”。先前规定，“每逢人日、花朝、上巳之类，选定名胜之地，各人携带茶叶、果饼，分纸与各人，即兴作诗……天黑则聚饮广和居等地”。
唐鲁孙是珍妃的堂侄孙，为“华人谈吃第一人”；郑逸梅是“补白大王”，同为掌故大家，两说存异，不啻“神仙打架”。冒鹤亭、郑逸梅师友往来，始见于年12月。《年谱》又云，年2月“郑逸梅来谒先生，赠其新刻《近代野乘》，并聆听先生谈光宣间人物掌故，谈久始归。此后，郑时常来访，或于友人宴席上面谈，先生屡谈不疲”。虑及于此，郑的说法似是“流传有绪”，不可谓为无因。
就秉绶生平事迹而言，于今线上线下只能找到两部年谱，一为《伊秉绶年谱》（谭平国编），一为《伊墨卿先生年谱》（吴奇唯编），从中也仅知“妻李氏”，何年成婚未悉。“书妻不书妾”为修谱凡例，“秉绶姬人”一说，究竟是“不疑盗嫂”一般的笑谈，还是实有其事，委实难辨。
不厌山家风味薄
溯至郑逸梅年6月初版的《瓶笙花影录》，内有《戚继光饼与伊秉绶面》一文，与晚年所述大体吻合。异处在于，旧文原有“（秉绶）守惠州時，与僚佐唱酬无虚日，又常置酒高会，其姬人某善治点心，特将麦粉与蛋黄合制一面”，似乎坐实发源地在惠州。
《惠阳师专学报》曾刊短文《鸡汁伊面的传说》，说“岭南第一才子”、丰湖书院山长宋湘受秉绶之招饮，闻厨师言“此面是我们惠州人的传统做法”，故将之命名为伊府面。宋湘诗文不乏“蔬笋气”，其《食油菜》“丁宁戒僮仆，烂煮滑如酥。豨膏兼蜀盐，味得他无须”一句，如菜谱一般授技。以宋湘之才情，与秉绶之深交，若是伊面命名人，其《红杏山房集》何以不见题咏？
赵怀玉《伊君墓表》说秉绶“屏谢声色，食每具蔬，曰藉以清吾心耳”。秉绶《致吴贤湘书》解释谢却亲友拟庆六十寿辰的原因：“《续二林集》以生日杀百千生为大不祥，弟虽不能持斋，至期闭一门，记名亲谢。家宴用火腿、豚蛏之类，而不用鸡、鸭与鱼，或谓先一日杀，是又速亡命也。”生前刊有《留春草堂诗钞》存世，若想从中了解他的饮食习性，只得“不厌山家风味薄，园蔬村酿尚能供”数语。
分别于年、年出版的《长汀传统食品》《汀州客家菜谱》，均将“汀州伊面”录入“风味小吃类”，并说：伊秉绶为官时，不尚奢靡，多吃蔬菜，尤喜面食，常以自制面食招待宾客。由于伊制面食是先炸后煮，有其独特制法，故人称此种面为“伊面”。又因当时宁化隶属汀州府，伊公书法落款均为“汀州伊秉绶”，故在广州菜馆则称这种面为“汀州伊面”。
此说言之有据。广东有些年头的菜谱，如广东省高等院校食堂组织编写的《菜点教材》（年版）严谨守规，将伊面书写为“汀州面”，称其制法“与面条相同，只是多炸的工序，且落枧水（碱水）少”。在广东菜中，伊府面颇为讨喜。《广东吉祥菜·福寿篇》所列“芝仙祝寿”“齐眉祝寿”两道菜，或以豆苗象征珍贵的灵芝，或以竹笋示意“齐眉”（当地有“齐眉笋”之谓），均以伊面（长寿面）代表“祝寿”。
而在秉绶老家，相关表述显得比较“率性”。《石壁客家述论》迳称伊府面是秉绶“任扬州知府期间，他的厨师所创”。而在《客家风情——宁化石碧采风纪实》中，《“伊面”史话》一文说秉绶在扬州任知府时，星月兼程赶回宁化为老母做寿，掌厨大师傅匆忙之间“误”创此法。年，福建省商务厅牵头组织编写《中国闽菜精粹》，正式录入伊府面，内云“家中厨师深感应接不暇，伊秉绶动脑筋想了一个办法”“宁化客家人至今祝寿时也要吃这种伊面”。
京官十年，守惠州期间又寄寓广州一年，任扬州知府整两年，其后乡居八年；外放时期，双亲都曾迎养于署中……这是伊秉绶人生的大致轨迹。若是锱铢必较，故事也只是故事而已。伊府面本是山家风味，地方无录，扬名始自京城，而在清代中后期，江浙菜系与粤菜交流较多，孰根孰本，也就其说多端。
年，华裔日本人安藤百福成功制出现代方便面，被称为20世纪最伟大的食品发明；伊面浇头多寡随意、丰俭由人，陈师亮说福州十锦是从畜禽、海产、菌类、果菜等高级配料中，按类各选二三件搭成七荤三素……这些恐怕都是伊秉绶始料未及的吧。
来源：福建日报