广东吃靓鸡一定是清远白切鸡,正宗与创

我作为一个四川人,从众多的鸡肉吃法,相中了“白切鸡”,迷恋它的皮肉,滑而嫩,鲜而香。白切鸡又叫白斩鸡,属于广东粤菜系主流,且和四川的口水鸡做法相当,只不过在料汁的使用方面有所区别。

白切鸡,作为广东佬的家常特色菜,从拔毛,到浸熟,从斩块,再到配上蘸葱姜蒜蓉,简易却把鸡的原味发挥到极致;

寻常人看似简单,实则讲究深入浅出,必须做到“皮滑肉嫩”,才算得上真功夫。清代时期的美食家袁枚,在《随园食单》著作中称为“白片鸡”,一个“白”字,叙说了它最原味的本质,这便是美味。

不是所有的鸡都能沾上白切鸡的名气,我们需要的是鸡中的傻白甜。《老广的味道》讲正宗的广东白切鸡,一定是黄羽黄喙黄脚的三黄鸡,比如清远鸡和湛江鸡。

这道纯白味菜追求“皮脆而不腻,肉紧而不韧”一切皆是为了体现鸡的嫩。能够让人排着长龙队伍的门店,美味的秘诀就在于浸鸡的白卤水。

卤水除了加八角、香叶等香料提香,还放进了墨鱼、濑尿虾等海味来提鲜,更多的那便是不外传的秘密啦。

所以这看似平凡的白味浸鸡,感受到的多重鲜味汇集,就好比长江鱼儿们的迂回产卵一样精彩。

好吃的白切鸡做法

主材:三黄鸡半只辅材:姜1块,葱1根,香菜1根,调料:胡椒粉半勺,糖半勺,盐1勺,鸡粉半勺,料酒2勺,香油少许,冰水做法细节

①所有食材准备齐全,清洗干净,备用;

②锅中加入足够多的水,这个水得容纳一只整鸡,当然也可做半只鸡。随后放入葱结,料酒2勺,开大火煮沸,转入中火;

③抓住半只鸡的鸡腿,咱们需要在热水中进行最重要的三进三出。放进锅中5秒提出,再放入,一共反复三次即可;

④提前准备2盆冰水,烫鸡过后就可以放入冰水浸泡一会儿,第一次浸泡冰水是为了防止后面煮鸡时皮肉损坏;

⑤冰水过完,再次放入锅中,依旧开中火即可,这个时候咱们盖上盖子,煮8分钟再关火,浸焖20-30分钟。不要增加煮的时间,哪怕多浸一会;

⑥焖鸡肉的时候,咱们可以做蘸料。先将姜切成末,用手挤压出多余的汁水,防止过于辣冲,还有在泼油的时候水分过多不够激发姜香。香葱切葱蓉,香菜叶保留,将香菜根切碎;

⑦把姜葱香菜蓉末放入一个小碗,加入胡椒粉,鸡粉,糖,盐混合搅拌均匀。锅中加三汤勺食用油烧热,泼在碗里搅拌均匀激发香味即可;

⑧鸡肉也焖好了,用筷子能轻松插在鸡腿上,还不出血就算好了。将鸡捞出放入第二盆冰水,直到自然冷却,若是不等冷却,切的时候皮就不够脆。鸡肉冷却后还可刷一遍香油,增香提色,避免风干;

⑨最后就是切鸡块,摆盘了,香菜叶放在鸡肉上点缀,再配上一碗酱汁就完美啦。

⑩最后的鸡汤可别浪费,切点冬瓜片煮汤,超级鲜美爽口。吃肉喝汤都有了。

总结一下,你就知道

除了传统的浸鸡做法,还有一种做法是不用三进三出和泡冰水的。那便是隔水蒸鸡,依旧有白切鸡的口感,且做法更简便,同样蘸上汁就好。

白斩鸡最后的斩鸡块也需要注意,关乎着整道菜的颜值,也关乎着食欲。

北方人说白切鸡不好吃,还不如一份大盘鸡来得实在。其实我想反驳的理由便是因为鸡种的关系;

这就好比在日本生鱼片那么出名,却在其他地区并不被待见,因为日本的生鱼片,吃的是鱼的质量和其本身的鲜味。

而广东清远和湛江的白切鸡也是一样,这两个地方的鸡种本身味道就很鲜甜肉嫩,还是童子鸡的感觉,骨头带着血丝,口感颇为不错。北方城市的鸡种更适合添加香料食用,因为绝大多数都是饲料圈养鸡种。

白切鸡,没有复杂的调料,花哨的做法,却又隐藏着各种烹饪手法,一碟葱姜蓉带来了不一样的鲜甜滋味。这不正是中国美食不可辜负的理由吗?




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