导报君语
广东人吃冬瓜必须要有它！
在老广食谱里，冬瓜是降暑必备的食材之一。但如果只有冬瓜，那食肉控们可能就要慌了，夏天就不能吃肉了吗？
当然不！作为有着“大暑老鸭胜补药”说法的鸭肉，它可是与冬瓜合体组成降暑神器的最佳CP！那么，为什么冬瓜煲汤中总是少不了鸭肉呢？我们就从两款解暑经典汤品中来一探究竟吧！
鸭与冬瓜的秘密
由于夏季气候炎热而又多雨，暑热夹湿，常使人脾胃受困，食欲不振。因此需要用饮食来调补，增加营养物质的摄入，达到祛暑消疲的目的。营养物质应以清淡、滋阴食品为主，即所谓的“清补”。
解暑神器
鸭与冬瓜
关于鸭肉作为夏秋的清补食品，《名医别录》中就称鸭肉为夏秋季的妙药和滋补上品，而民间亦有“大暑老鸭胜补药”的说法。
言下之意很明显：老鸭就是暑天的清补佳品，它不仅营养丰富，而且因其常年在水中生活，性偏凉，有滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效。
当下用鸭肉与冬瓜煲汤，既可荤素搭配起到营养互补的效果，又能补虚损、消暑滋阳，还能健脾化湿、增进食欲，实为夏日滋补佳品。
陈皮冬瓜老鸭汤
汤水专家陈先生说，陈皮冬瓜老鸭中的老鸭，是这道汤的主题，所以陈皮、冬瓜都是围绕它而选择的。
其中，比起鸡肉，鸭肉的味道比较强烈，较有个性，因此人们对它的喜恶分界也明显，而陈皮的作用，除了在营养方面有所贡献以外，最大的作用就是对鸭肉的味道作出调整。
众所周知，陈皮是万能的味道“和事佬”，它与许多食材搭配，都能产生出非常神奇的味觉效果。而小小的几片陈皮，就往往可以让老鸭肉的味道变得皆大欢喜。所以这道汤中，如果要把风味做出来，最不可缺的就是这个配角。
至于冬瓜，它也是为了搭配老鸭肉而存在的。因为这道汤我们常常选用的是老鸭，油比较多，加点冬瓜，就可以起到去腻的效果。
而且冬瓜在瓜类中，不但味道鲜美，还有一股清香，在煮汤的过程中散发出的香味，可以吸收老鸭的臊味、又不至于抢夺了老鸭汤的主味。比起莲藕、南北杏、老黄瓜、荔枝干等等，冬瓜在这方面所起到的作用，是最为理想的。
八宝冬瓜盅
作为一道有历史有文化的名菜，冬瓜盅这个名字是无人不知无人不晓的，而在十数年前它还有一个正规的粤菜菜名——八宝冬瓜盅。
所谓八宝，是以火鸭丝、鸡粒、虾仁、珧柱、鹅肾、蟹肉、冬菇、扣鸭粒等8种食材，经慢火炖熟才上桌。因为有八宝在，才令到瓜肉鲜美、汤水清甜。
虽说八宝冬瓜盅要“八宝”才能做成，但真正能撑起整个八宝冬瓜盅的却是八宝之一——火鸭丝。
是的没错，火鸭丝，可能就是冬瓜盅的灵魂伴侣。粤菜老行家黎永泰说过，八宝冬瓜盅里一定要有火鸭丝，因为“鸭油”的香味、润感，和冬瓜是绝配。
对于现代人来说，火鸭丝、鹅肾、扣鸭粒未免有些油腻，但事实上，这种油腻才是冬瓜盅味道的关键，所以传统的八宝冬瓜盅里唯一不可缺的就是火鸭丝。
鸭肉的膻，可以被冬瓜的清寡味道所带离，从而变得更鲜口醇香；而冬瓜也因为鸭的油分变得更加润口、厚香。
还有一些更老旧的做法，冬瓜还需配火鸭、腊鸭等来煮，这样冬瓜吸收到咸香的油分之后，无论是汤或汁，亦或是肉和瓜，它们的味道都会变得更加美妙。
所以同理，冬瓜盅中配火鸭丝也是因为“鸭油”。据黎永泰介绍，八宝冬瓜盅是不需要放油、盐的，因为油和盐都可以从火鸭丝和鹅肾中获取。他说道：“如果不用鸭油煨，冬瓜盅的香味会掉一个等级。”
“八宝冬瓜盅”的烹调小tips
做冬瓜盅有一个关键的地方，就是不可煮太久。由于冬瓜盅里面的食材，大多是鲜物，因此“熬”太久，香味和鲜味会大打折扣。
这两个夏日必学的解暑汤品，你学废了吗？
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图文
广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻
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