一个小观察，很多厨房新手做饭都有一个共同困扰：
跟着网上菜谱学做菜，几乎每次都要买很多调味料，做两次就要闲置；但如果是自己发挥，永远都是酱油蚝油老抽三部曲，炒什么都是一个味道，怎么翻出新花样？
今天这篇，就来解决这个痛点：
只用家里最最最基础的调味料，如何变出不同味道？
比如糖醋这个风格，只要糖和醋的比例、葱姜佐料比例变一变，就能调出糖醋、鱼香等不同味型；最最基础的红烧，只是改一改油和料酒的比例，也能做出完全不同的菜式。
我们会以家庭最常见的2种烹饪方式（小炒、红烧）为基础，一次讲清楚家庭调味的底层逻辑。看完这篇，相信聪明的你可以举一反三，让家常菜好吃百变不止一点点～所有详细比例都在文末卡片里了，记得文末一键保存！“先来说说，为什么要找到调味的底层逻辑？如果我们给家庭基础调味料，分个大类，基本是这样三个路数??1、单一调味料：盐、糖、酱油、醋、蚝油、香油、花椒油等。2、香辛料：葱姜蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮等。3、复合酱料：郫县豆瓣、泡椒、剁椒、沙茶酱、腐乳等。不需要记住每一种分类有什么，这里分类的目的只是在于展示：每一类的不同排列组合或叠加，都能够变化出不同的风味。如果没有梳理清楚味道变化的主线，每次加减配料都会带来变化，那自然每个菜谱都看起来像是一个新菜谱。举一反三的关键，就在于记清楚原理。下面，我们就先从最最基础的家常炒公式开始。记住，这就是万能Base！g食材=2勺生抽（+1勺料酒）+1勺蚝油+1/4勺盐+1/8勺糖全文勺都是中式瓷勺它不会非常惊艳，但适配于所有菜品，无论红肉白肉、海鲜鱼还是蔬菜，都可以套用这个公式。当然口味的咸淡、是否喜欢放糖or蚝油or料酒，可以根据个人情况调整下面，我们就来扒一扒家常小炒怎么72变～01让家常小炒大变身其实增加一点香料就够了辛香料大家在加的时候，会有一个误区：什么都加一点似乎才比较好。但是什么都放，往往炒出来没有一个清晰的味道主线，我们拆分了几种香料主导的小炒风格，也给出了适配场景，大家可以按需使用。1.家常炒?海量葱=葱爆风格大葱略带甜香，很适合牛羊这种膻腥味重的食材，比如北方常见的葱爆羊肉/牛肉，就是炝锅时?巨量大葱，能极大提升辛香层次。2、家常炒?大量姜=姜汁风格姜有个宝藏功能：提鲜提甜（姜本身的鲜味甜味氨基酸），所以除了做海鲜鱼类去腥放姜，强烈安利你炒蔬菜也放一点姜，好吃不止一点点！比如粤菜里的姜汁芥兰；还在我们最爱的湘菜馆芥菜园吃到过一份炒杂菇，放了很多姜丝，鲜味瞬间上了一个档次，还带一点点雀跃的辣意。3、家常炒?大蒜=蒜香风格（浓郁度可选）大体上分两种情况：整颗蒜or蒜末。整颗蒜烧出来更甜糯，而切得越碎、大蒜素释放越多、越辛辣。因此，想要鲜甜感就整烧（比如很多高级餐厅烧肉会放整颗大蒜，焖完香甜绵软），想要辛辣感就切碎（烧烤摊蒜香茄子风格）。蒜末+黄油，也是一个万能公式，既有浑厚奶香，又有辛香解腻，很适合炒蘑菇、西兰花等本身气味清淡的蔬菜，也很适合各种海鲜、鱼类。关于葱姜蒜的使用，我们曾详细写过一篇《葱姜蒜指南》，感兴趣的可以点进来复习。4、家常炒?花椒/干辣椒=椒麻风格众所周知：花椒和干辣椒，提供麻辣，能让菜更香。但实操起来，需要注意这么几个点：要点1：花椒和干辣椒可以冷油下锅，中小火慢煸，随着油温升高，才能煸出更多香气，而且花椒不容易焦苦。要点2：出锅前加一点点糖，能提鲜+平衡麻辣，入口麻辣没那么冲更柔和，好吃得更上头哦。应用场景也非常多：煸炒包菜、豆芽、莲藕、土豆、西兰花本身气味淡的蔬菜；或是切小块，追求入味的肉（比如鸡胸鸡腿肉丁、五花肉片）。主要tips就是2条：??包菜、豆芽等多水分的蔬菜，要猛火爆炒防止水分析出过多；??莲藕、土豆、西兰花等水分少的蔬菜，则要中小火慢慢煸炒，否走容易表面焦了内部没熟。btw，这里稍微展开多说几句，爱吃辣的朋友，家里可以备几种香气比较足的干辣椒，炒菜效果会很不一样。比如新疆的辣皮子，肉厚，不辣但香甜；重庆石柱红辣椒，香+辣并重。新疆拌面经典浇头：辣皮子跟番茄一起炒肉。02家常小炒通过调整比例演变就更多了！家常炒?2勺醋，就是醋溜风格。比如醋溜土豆丝、醋溜白菜，实际上你可以醋溜一切没强烈味道的蔬菜。这种味道，不追求糖醋味型那种酸为主导，而是一点点开胃点睛的酸，能让整盘菜都清新明亮不少。醋遇热会挥发，因此要出锅前溜锅边烹入，否则就失去了醋香。家常小炒去掉蚝油料酒，突出糖和醋的比例，那得到最基础糖醋味型??：生抽：糖：醋=1：3：3。我们也曾详细写过《糖醋排骨》，可以套用在不同食材上，比如糖醋里脊糖、醋鸡丁、醋溜鱼等等。在这个糖醋味型基础上，增加酱油比例，减少糖醋：：3勺酱油?2勺糖?1勺醋?蒜末?泡椒，就得到咸鲜与酸甜并重的鱼香味型。我们曾请教川菜大厨写过《鱼香肉丝》的详细做法，这个味型开胃百搭，适合各种蔬菜、少膻腥气的白肉类，可以延伸去做鱼香茄子/茭白、鱼香鸡柳等等。糖醋味型醋量不变，多酱油，少糖，就变成了酸鲜为主带点微甜的宫保/荔枝味型：3勺酱油?1勺糖?3勺醋（+花椒干辣椒+葱蒜，香气更盛）。这样偏甜一点的味道，很适合各种味道不抢眼的鲜甜食材，比如《宫保鸡丁》、杏鲍菇。03增加复合调味料家常小炒可以千变万化我们安利过不少地方特色宝藏酱料，但家常做饭，两三种复合酱料基本够用了，而且非常百搭。我们认为可以常备的三款：蚝油、郫县豆瓣、泡椒。（其他复合调味料下次再单独开一篇讲讲～）刚才说的家常炒Base?郫县豆瓣，就非常万能！郫县豆瓣的红油咸鲜中带一丝大众皆宜的辣度，豆瓣香醇回味带甜，炒肉炒海鲜都可以～炒的时候要注意，豆瓣比较容易糊底，又需要炒出红油才香，因此冷锅冷油小火煸炒最适合新手。家常炒?1勺郫县豆瓣?适量花椒/干辣椒，就是经典的“麻婆”味型（咸鲜+酱香+麻辣）：除了做麻婆豆腐，这个味型烹饪海鲜，比如爆炒蛤蜊、酱爆鱿鱼等等都是不出错的好吃！麻婆味型?几片姜，增加郫县豆瓣，就是川菜的家常味型，回锅肉（咸鲜+酱香+微麻+回甜平衡）。当然啦，饭店里做回锅肉还要加其他调料（比如甜面酱），但自己在家酱油+蚝油+郫县豆瓣+糖，基本能调出那个味型！青蒜苗是灵魂配菜，不能少～这个回锅肉风格，除了炒肉，还能炒白萝卜等蔬菜，都非常开胃下饭~家常炒?泡椒，则可以得到川湘菜风格的酸辣。用泡椒替代醋来做醋溜，可以得到更鲜更有渗透力的酸度，炒啥都超级下饭。在此基础上再加大蒜?小米辣?香菜，就是湘菜的小炒风格。酸辣咸鲜的重口调味，加上香菜的清新，很适合小炒黄牛肉、鸡杂等，可以压制膻腥/脏器味。我们也有写过《小炒黄牛肉》“最最家常的红烧，也可以72变！先来复习一下最基础的红烧公式：g食材=3勺生抽+1勺料酒+1/4勺糖（+3-5片姜），再加和食材等比例的水焖炖即可。变化1：调整比例，红烧??《日式照烧》。只要减少生抽，增加糖量（有条件的把料酒替换成味啉），你会发现味型会更清淡平衡，回甜也更能提升食材本鲜。照烧鸡、三文鱼、巴沙鱼都不在话下，也能直接作为腌肉料使用。在此基础上，如果多加两片生姜，多一分辛辣能更大提升层次（and开胃），这就是居酒屋的生姜烧调味汁。最经典应用：洋葱五花肉，拌饭也就可以吃一百碗吧。变化2：焖炖时候，水换成啤酒??更鲜甜的啤酒鸭、啤酒鱼。江西的啤酒鸭、广西的啤酒鱼，本质就是把家常红烧的水换成啤酒，有很多做法只啤酒不放水（一次用一罐/一瓶，没过食材）。原理是啤酒度数比普通料酒低，酒精挥发后，留下大量氨基酸和啤酒残糖，（如果是料酒，下太多酒味会太重）。相比普通红烧，它不是白砂糖简单直白的甜，而是一种更复杂的鲜甜，鲜感尤其突出。（所以很多本帮私房菜做红烧肉也不止料酒，会+啤酒一起用）变化3：红烧?更多香料。只要最简单的两颗八角，一小根桂皮，一锅肉红烧出来都会很不一样。进阶点，再多加点沙姜、小茴香、肉豆蔻、草果，就有外边餐厅内味儿啦。变化4：红烧?甜面酱?青椒?洋葱，好的，你掌握黄焖鸡的灵魂了！青椒、洋葱是对味型影响很大的配菜，因为自带辛辣气息+茄果类香甜，红烧类焖炖的菜放它们有作弊好吃的效果。变化5：红烧?番茄=红焖。番茄的鲜味甜味氨基酸很丰富，是隐藏的提鲜神器！记得要先把番茄煸炒到起沙，激发鲜味。新疆面片汤的汤底，就是番茄+郫县豆瓣炒香再加水煮；排队2小时的网红云南菜火烧云的招牌菜油焖鸡，好吃的秘诀就是在普通的土豆红烧鸡基础上加了番茄！变化6：红烧多加点油，就变成了??油焖。红烧和油焖的调味核心都是酱油+糖，但成品的口感香气，完全不一样。入味慢的食材适合红烧（牛羊猪肉）、入味快的食材则适合油焖（蔬菜如笋、茭白，海鲜如虾等）。如何做出油焖区别于红烧的灵魂？一是煸炒时加更多油，中小火慢慢煸炒出食材（红烧通常要旺火煎炒出梅纳德反应，锁住肉类水分）；二是加水的量要少，中小火短时间炖熟（红烧则是中小火长时间慢炖，再大火收汁）。今天的基础调味料用法大全就到这里啦～已经信息量很大很大了，知道你们记不住，我们特别做了一张卡片，做饭的时候随看随用??：