一、蜜豆双脆制作：1、把掌中宝放盆里，加姜片、葱段和枧水拌匀，腌1小时，再用流动水冲洗干净。2、掌中宝沥水后，加盐、糖、蚝油、吉士粉、蒜香粉腌味，待用。3、把蜜豆投入少量油盐水中煸熟，倒出晾水待用。4、锅里放色拉油，烧至五成热时，下入掌中宝滑熟，倒出沥油。5、锅里放入鸡油烧热，先下蒜米爆香，再放入蜜豆稍微炒几下，然后淋入一半碗芡（加盐、鸡粉、麻油、胡椒粉调好），倒入掌中宝，再淋入剩余的碗芡，炒匀出锅装盘后，撒入琥珀核桃即成。二、姜豉油生焗笋壳鱼主料:笋壳鱼一条（约重克）。辅料:姜肉粒克，蒜子克，干葱克，香菜梗10克，红椒件20克，姜蓉克。调料:味极鲜酱油克，味精10克，糖30克，二汤克，阳江姜豉20粒，生粉5克，生油5克，酱汁5克，盐、花雕酒各少许。做法：1、将笋壳鱼洗净、劏净，鱼肉带皮开成排骨片，加入少许盐、味精5克、姜汁5克、生粉5克腌制10分钟，封生油5克备用。2、将蒜肉、姜肉、干葱拍一下，改成小方粒，备用。3、取砂煲，底部抹少许生油，将葱、姜、蒜粒放入，放在煲仔炉上开大火，加盖焗3分钟，待香气溢出后，再将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上，再加盖旺火焗6分钟，随后开盖。4、将80克姜豉油用小勺淋在鱼肉上，加盖焗1分钟后，撒上香菜梗和红椒件，再加盖，淋上花雕酒上桌即可。姜豉油：1、姜蓉克、味极鲜酱油克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、清水克。2、先将生姜肉打成蓉，放入清水和调料小火熬10分钟，即可制成姜豉油。三、冬菜茄子焖鲜鲍制作：1、把茄子削皮后切成圆墩状，入油锅稍炸后，倒出沥油。2、把鲜鲍治净，逐一在肉面剞十字花刀后，焯一水，用生抽上色，过油待用。3、把冬菜切成碎末，入锅加少许的油炒香待用。4、净锅下油烧热，先下三米料头、冬菜爆香，再加入蚝油、海鲜酱搅匀，倒入茄子略炒便掺入二汤，然后调入盐、糖、鸡精，焖至汁微收时，下鲜鲍继续稍焖一下，接着勾芡，起锅装砂煲内，最后舀入炒香的青红椒圈即成。四、冬笋榄菜焖籽乌主料：有籽鱿鱼仔8只，冬笋克。辅料：香港橄榄菜15克，肉碎克，葱花15克，姜米15克。调料：金唛海鲜酱30克，金标蚝油20克，味事达上承滋作精酿老抽5克，麻油3克，糖15克，鸡粉5克。做法：1、将冬笋切块，飞水，用二汤煨至入味备用；有籽鱿鱼仔冲洗干净，待用。2、起锅，下入姜米、肉碎、橄榄菜煸干至香，然后加入调料和少许二汤，再下入冬笋、有籽鱿鱼仔一起焖至入味，起锅装盘，撒上葱花即可。创作心得：金唛海鲜酱的浓郁酱体，能有效帮助冰冻海鲜去腥提味。五、金汤碧绿豆腐原料：优质有机黄豆，菠菜，鸡蛋，虾仁。调料：金汤，盐，淀粉。制法：1、菠菜洗净汆水，榨成汁，加入鸡蛋液、黄豆一起打碎，过滤去渣。2、绿色豆浆加盐调匀，入蒸箱蒸20分钟，取出，改刀成豆腐块，用金汤煨制10分钟，捞出装盘。3、虾仁汆熟，放在豆腐上，淋入金汤即可。制作关键：蒸豆腐的时间不能超过20分钟，时间太长，成品里面有蜂窝眼，影响外观和口感六、油酥海带芝士豆腐主料：海带克，芝士克，豆浆克。配料：鱼子酱、小葱花、琼脂各20克，巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。调料：鱼汁50克，卤汤适量，盐、鸡粉各少许。制法：1、海带洗净泡软，入卤汤卤10分钟至入味，切细丝，入热油炸成干丝状备用。2、将芝士、豆浆加热，放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀，放入模具中冷却凝固，切成3厘米见方的块。3、将巧克力融化，用模具制成碗状。4、将芝士豆腐放入巧克力碗中，装盘，淋少许鱼汁，放上炸好的海带丝，点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。七、香茅喼汁石锅乳鸽主料：乳鸽皇1只。辅料：香茅克，辣椒20克，大蒜20克，干葱片50克。调料：林喼汁50克，味极鲜酱油30克，沙爹酱20克，白糖15克，味精10克二汤克。做法：1、将乳鸽改成六件；香茅切碎，和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽，腌制2小时备用。2、将腌制后的乳鸽拉油至熟，倒起。3、锅留底油，爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片，再加入沙爹酱煸香，放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起锅，放入烧热的石锅中上桌即可。创作心得：喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配，一直沿用至今，而这道菜则转变了传统的烹制手法，将乳鸽用喼汁腌制后，再加入香茅汁酱一起煮制入味，同时为了更好的突出风味，在出锅前也最后喷洒了李派林喼汁，帮助提升了这道菜肴整体的香味，使乳鸽变得更加有滋有味。八、小椒蛰头Q猪手主料:猪手克，红蜇头克。辅料:青红椒圈共克，蒜片50克，姜片10克。调料:味极鲜酱油20克，胡椒粉2克，麻油3克，味精5克，白糖3克。做法:1、将猪手一开二，飞水后，放入红卤水中小火焖30分钟，取出去骨拆肉，切大粒备用。2、海蜇头改刀成斜片，冲去盐分，备用。3、起油锅至八成热，下猪手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再将海蜇，猪手倒入，下味极鲜酱油、胡椒粉等调料，旺火兜炒均匀，出锅前淋上麻油即可。红卤水（同茶香豉油鸡卤水）：香料包一个（山奈50克，八角10克，甘草5克，桂皮10克，草果3个，丁香1克，陈皮10克，豆蔻20克，香叶5片，姜肉20克，炸干葱克）清水0克，味极鲜酱油克，盐15克，味精30克，冰糖克。九、豉油皇水芹水芹是“水八鲜”之一，常见做法是炒，周斌根据“白灼芥兰”的手法做了改良：水芹切段焯烫，捞出后浇豉油皇上桌，成菜色泽碧绿、入口爽脆，菜品卖相和口感均有提升主料：水芹克。辅料：姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝各5克。调料：豉油皇80克，盐、味精各5克。制作：1、锅入清水烧开，加入盐、味精，倒入切好的水芹段，再次烧开后捞出过凉，装入盆中。2、将烧热的豉油皇均匀浇在水芹表面，撒上姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝。3、锅入色拉油20克烧至六成热，浇入盆中激香辅料，即可上菜。十、手撕鸡拌蛰皮主料：鸡丝克，海蛰皮克。辅料：香菜20克，樱桃萝卜2个，白芝麻5克。调料：糯米白醋20克，麻油15克，盐焗鸡配料10克，鸡粉5克，糖2克。做法：1、去净三黄鸡一只，白水煮熟，拆肉、拌入盐焗鸡料、稍稍风干备用。2、蛰皮去除咸味，切丝、飞水备用。3、樱桃萝卜切薄片，过冰水、沥干水分，加10克麻油同鸡丝拌匀，装盘垫底。4、蛰皮加香菜和其它调料拌匀，放在鸡丝上面，撒少许白芝麻即可。十一、紫苏梅子喼汁虾主料：基围虾克。辅料：老梅干3克，紫苏叶1片。调料：林喼汁15克，冰花酸梅酱8克，白糖3克，梅粉2克，水20克。做法：1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀、备用。2、老梅干、紫苏叶切碎，待用。3、把调料混一起均匀搅拌，待用。4、锅内加底油，烧至八成热时，下入虾，把虾炸香炸熟。5、锅留底油，下入调好的味汁和虾，兜炒均匀后出锅装盘，最后撒上梅干与紫苏碎即可。创作心得：林喼汁与冰花酸梅酱的结合，能营造出复合果香的味型，使得海鲜酸甜可口，风味独特。预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
转载请注明：http://www.aierlanlan.com/rzdk/133.html
