占领市场，赢得口碑，海参挑选和烹饪研发的专业技巧就在这里！
海参是颇受高端市场青睐的食材，长期以来市场占有率很高，纵观多家优质餐厅，海参菜肴延续经典再创新，能打造出颇具人气的美味，带来好口碑和盈利点。
海参采捕季节是春季和秋季，海参也分为春参、秋参。尤其春季成熟的雌海参富含大量“海参花”，有“参中黄金”之称，非常珍贵。海参营养价值高，被誉为“百补之首”，滋阴养阳，润而不燥，可增强人体免疫力，十分契合“春天养阳”的滋补之道。
如何充分运用这一食材，研发创意新菜？海参的学问很深，其实只需掌握几个关键要领，就能快速变为海参达人。当然，更多知识和实操细节还需通过实践慢慢积累。现在，我们一起来看看经验丰富的米其林餐厅大厨有哪些挑选、处理、创新、烹制海参的技巧与大家分享。
如何提升海参菜品的价值感？
北京米其林一星止观小馆的主厨常龙山师傅介绍说：“由于天气和环境等因素，虽然近年来海参价格回暖上涨，但就食客的认可度来说，占领市场及备受顾客认同的高档食材主要是海参、鲍鱼和花胶，这三个品类收益较好。”
常龙山止观小馆主厨，图片来源：止观小馆
菜肴品质要有价值，食材必须先有保障。好的海参，口感具有软、糯、弹的特点。海参是一种娇气的食材，品质的选择、发制的火候、储存的步骤，每个环节都需要专业细致且灵活的把控。
如何挑选海参？
选参是一个很严谨的过程，无论活海参、淡干海参、盐干海参、盐渍海参、糖干海参等，都要对品种特性充分了解。
提供货源的合作伙伴，厂家的加工处理方式也非常重要。
按不同季节，选用不同的海参。
水质好，如果海参的生长环境越干净，品质相对就更好。
淡干、盐干、糖干是指海参加工的工艺不同。相比之下，淡干海参的涨发率、出成率、营养成分更高一些，盐干和糖干因为在晾晒过程中加入了盐或糖，所以出成率和营养成分不如淡干海参好。
常师傅说：“有几年我们曾经和养殖户预定活海参，自己去捕捞、自己加工、自己储存，这样来控制干海参的品质，但是现在我觉得活海参也非常不错。”
进一步涨发海参有何秘诀？
干海参需要通过热发、冷发，两个过程，其中冰激方式，即用冷水涨发，保持每天至少2次换水。因为当海参发到一定大小，火候恰到好处，达到软、糯、弹的程度，在涨发到这个关键点时，要避免海参饱负荷吸水，确保海参达到更好的口感和整体成菜效果。
这时就要切换储存方式，一种是用湿毛巾覆盖放置，不再用水浸泡，另一种是急冻。具体根据店内销量和对产品的要求，采用不同手法，通过位上菜、例牌菜的不同制作，尽量达到恰到好处的用量和品控。
注意海参涨发和储存时不能沾一点油，否则油腻会分解海参的肉质，造成营养成分流失，影响整个海参的品质。
菜品的极致细节与研发
止观小馆不仅有延续经典的“葱烧海参煲”，还有与地方风味结合的“酸菜海参汤”、“海参母焗黑豆腐”等原创菜品。那么，如何通过食材品种的把控，运用技法达到想要的口感和品质？
酸菜海参汤，图片来源：止观小馆
“酸菜海参汤”选用大连渤海湾的活海参，“海参母焗黑豆腐”则用海参母。海参母即种参，冷水慢生长3年以上，周期较长，因此体型、肉质、壁厚都更加饱满。
葱烧海参煲，图片来源：止观小馆
常师傅介绍道：“葱烧海参是一道传统经典菜，在过去，能点葱烧海参的客人，一定是颇有讲究的，食客中常遇美食家及业内行家，不仅是为了宴请的场面、为了食材的营养，他们很懂吃，非常注重细节。”
此时，常师傅透露了一个从未对外公布的细节，可见他对食材品质的要求极致讲究。
烧制海参的大葱，我们只会用葱白的第一刀，因为葱芯最为紧实饱满，葱香味浓，成菜更加美观。而中段不够紧实，如果炸后焖制时遇到汤汁，容易变塌变扁。尾段色泽淡绿，显得菜肴不够地道，会影响整体品质。
炼葱油时，适合选择粗壮的章丘大葱，香气浓厚，葱味儿十足。
“你可以想象，一盘葱烧海参，我们要用多少葱，成本就在这儿放着。”常师傅为了菜品的味道、口感、美观度达到绝佳效果，细节的高标准处处可见专注与用心。
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“海参的葱烧是传统烹法，创意改良后有配藜麦、米等谷物的。我们考虑到东北的黑豆品质很好，做成黑豆腐也是自己的原创产品，纯正手工制作。海参选用海参母，个头大，采用葱烧手法。软嫩的黑豆腐炸至定型，出锅前与海参母同烹。两种地方特色食材结合烧制，香味浓郁，营养丰富，可以提升菜品价值感。”
海参菜如何做出新创意和好味道？
北京米其林餐盘推介餐厅鲁采，对于海参菜品的研发和口味的把控颇有心得，“鲁菜泰斗”王义均大师是鲁采的顾问，在海参制作上予以悉心指导，传授海参的相关知识和处理技巧。
鲁采选用威海野生活刺身，即位于海面30米以下水域的深海海参，自然生长3-5年。尤其是威海野生一头刺参，被列为鲁采的“胶东八鲜”之一。如何处理与研发海参新菜？我们来了解一下鲁采的多款人气菜品。
张祥东鲁采北京三元桥店厨师长，摄影：陈曦
海参的前期处理和入味增香
将海参从海中捕捞上来后，在海边直接进行简单处理，把内脏去掉，然后用高压的方式，将其压软，口感Q弹，再以冷链送到每家门店。
海参入味的过程细分为去腥、调咸淡和增香气。食材新鲜，腥味就小。再拿酱汁以不同的火候煨制海参5天左右，使其入味，口感变得软糯又不失韧劲。上桌之前用葱油烹饪、收汁，来增添香气。
葱烧海参的熬葱油与煨制工艺
“葱烧海参”是一道经典的鲁菜，“鲁采古法烧海参配乌米菌”脱胎于此，之所以称之为“古法”是因为鲁采遵循了两个做好海参的必要条件：一是好食材，第二是海参煨制的工艺。
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值得一提的是熬葱油的秘诀，选用著名的章丘大葱，葱叶、葱茎、葱根需分开熬制，关键是将葱煸至似焦非焦的状态，如果煸轻了，香味没有完全释放出来，如果煸过了，会有焦苦味。
古法烧海参口感软糯，最大的功夫在于煨制的汤汁和煨制的时间，海参洗净后用香浓的汤汁煨制5天，不关火，并有专人照看。
天然的墨绿色原汁海参汤
“原汁海参汤”，选用活海参，没有经过任何发制，口感尤为Q弹。只有真正的野生海参才能煮出绿色的原汤，因为海参的主要食物是海藻，技巧是在海边处理活海参时，保留了海参里面的部分内脏，包括内壁中的海藻，所以煮海参的汤呈现出天然的墨绿色。
原汁海参汤，图片来源：鲁采
汤汁为煮制海参的原汤，很好的保留了营养价值，烹饪过程中只加少许盐，不加其他调味料，原汁原味。
稀有白海参入鸡汤
白海参又称白玉参，在自然界十分稀有，对水质要求极高。营养丰富，尤其含硒量是普通海参的10万倍。在大连、烟台、青岛等地有少量野生白海参，如今我国已有人工培育养殖，数量可观。
青岛珍稀白海参，图片来源：老王印象
白海参的烹法与普通海参相似，可与煎炒的鸡块，加枸杞、鱿鱼、玉兰片、当归等一起入汤。也可用烧、扒、扣、煨等手法，做成白海参木耳烧豆腐、香菇笋片烩白海参等。甜品可炖制滋补的冰糖红枣白海参汤。
鲁采的“鸡汤双参”借鉴广式煲汤方式，选用3-5年的老母鸡和10年以上的东北野山参，最后起汤前的1个小时加入白海参。整体将鸡汤的鲜香、山参香、海参香融合。
鸡汤双参，图片来源：鲁采
博采众长，中西合璧的凉菜
凉拌海参，突出弹牙的脆度。海参略焯水，用鲜美的冷汤煨制，达到去腥、入味的效果，再用凉拌汁和青椒辅料去提味。
在这基础上，鲁采又研发了创新菜“酸黄瓜拌海参”，这是一道博采众长的融合菜，酸黄瓜是西餐常用食材，其酸味是凉拌菜中独特的一种味型。选用俄罗斯的酸黄瓜，来拌海参，爽口开胃，瞬间就能打开味蕾。
酸黄瓜拌海参，图片来源：鲁采
还有一道新菜是“冷切一头海参”，选用每只重达1斤的海参，个头很大，制作时用凉的汤汁浸泡海参，入味的同时保持脆度，最后冷切装盘。
冷切一头海参，图片来源：鲁采
粤菜面点技法制作海参包子
山东大包子面软而香，馅儿满而鲜，而且酱香十足。鲁采的“海参包子”是创新菜，想做出“能看得见海参馅儿”的包子，皮薄如南方小笼包般精致。但是山东的面点技艺不太能解决这个问题，做薄了容易破，换成烫面制作，面又有些发硬，口感不好。
海参包子，图片来源：鲁采
最后大厨来到广东，跟着粤菜师傅学习，运用广式蒸点的制面工艺，才有了今天这个“能看见海参馅儿的包子”。馅儿也借鉴了南方汤包的技法，保持了海参弹牙的口感，同时带有少许汤汁，味道鲜美。
各位师傅们对于春季海参烹饪有哪些新想法？欢迎在评论区留言分享。
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