文章滥觞：赵文芝,贾忠伟,蔡丽雅,石汉平.基于菜谱的华夏8大菜系能量及养分素解析[J].华夏调味品,,46(2):-.
正文
菜系，也称”帮菜”，是指在选料、切配、烹调等技术方面，经长远演化而自成编制，具备鲜明的处所风韵特点，并为社会所公认的华夏的菜肴门户。菜系的出处可上推至春秋战国期间，浮现南北两大风韵；到明清期间，最有影响的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜四大菜系孕育：清末中华民国期间，又进一步充实，逐步孕育鲁、粵、川、苏湘、徽、浙、闽八大菜系。以后更是进一步参预楚菜、京菜等充实为十大菜系，但此刻较为推许和认同的照样八大菜系。鲁菜遍布京津、华北、东北等地，川菜紧要出处于西南区域，苏菜紧要出处于江苏、上海及河南和安徽的部份区域，粤菜紧要出处于广东、广西、香港、福建客家区域，闽菜紧要出处于福建、台湾等区域浙菜、湘菜则别离出处于浙江和湖南，徽菜即徽州菜系，紧要出处于徽州区域和浙江西部。
菜系的孕育与本地的地舆处境、天气、物产及人群特点等亲密联系，广东、福建等沿海区域盛产海产物，但由于处于亚热带且天气湿润，其烹调历程更看重平淡、摄生，故粵菜和闽菜都较量平淡、鲜爽且重汤水海产物以蒸、煮、烩为主；同处于亚热带的四川和湖南与广东、福建的饮食口味不同较大，四川和湖南日照少、幽谷多、冬日湿冷，住户重辛辣以驱寒祛湿，出处于此的川菜和湘菜均有辣的特点。有探索显示,食品的风韵(酸、甜、咸、鲜等)与其能量及养分素含量亲密联系，甜、咸、鲜和油脂香味与炊事中单糖、双糖、钠卵白质及脂肪的含量呈正联系，咸、油脂香味与炊事能量呈正联系。华夏的八大菜系风韵差异，其能量及养分素含量方面或者亦存在较大不同，本文拟遵循菜谱的菜系菜品，对八大菜系的能量及养分素含量施行解析、较量，以越发深入地了解华夏饮食文明。
1数据与法子
1.1数据滥觞
摘录《华夏八大菜系菜谱选》(天津科学技能出书社,年)各个版块中分属于鲁、粤、川、苏、湘、徽、浙、闽等各个菜系的菜品的质料。参考《华夏食品成份表准则版第6版》计划所摘录菜品的能量及养分素含量。
1.2法子
欺诈Epidata3.1软件竖立数据构造文档，由两名视察员别离自力完结菜谱数据和华夏食品成份表数据录入，经双录入一致性查验及修改后导出数据库进数据解析。欺诈SAS软件程序计划每种菜品种种养分素摄取量，用SPSS19.0施行数据解析，显著程度为P0.05。连气儿性变量以中位数(第25百分位数，第75百分位数)[P50(P25,P75)]示意，操纵非参数查验施行组间较量；分类变量以例数，百分比(N,%)示意操纵X查验施行组间较量。采纳系统聚类解析对菜品施行分类，较量解析菜系的菜品分类。
2后果与解析
2.1各菜系食材操纵情状
本探索共归入8个菜系、个菜品，此中归入的鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜及徽菜的菜品种类别离为81,78,66,75,70,75,62,69。计划每个菜系中某类食材的操纵频次(即操纵此类食材的菜品数)、频次(即操纵此类食材的菜品数占该菜系的比例)及相对用量(即制做每g操纵此类食材的菜品所损耗的食材原料)，见表1。食材的操纵频次方面，各菜系中面粉、稻米、淀粉、根茎类蔬菜、叶类蔬菜、蛋类动物油脂和植物油等食材的操纵频次有显著不同；食材的相对用量方面，各菜系操纵豆成品、根茎类蔬菜动物内脏、调味料及植物油等食材的数目有显著不同。2.2各菜系能量及养分素含量散布及解析
各菜系能量及养分素的相对含量(即每g菜品所含能量及养分素的量)散布见表2。各菜系能量含量无显著性不同，此中湘菜的卵白质、维生素B、磷、钾、锌、硒和锰的含量显著高于其余菜系，钠的含量显著低于其余菜系；川菜脂肪、炊事纤维和维生素C的含量显著高于其余菜系，磷、钾和硒的含量显著低于其余菜系；鲁菜维生素E的含量显著高于其余菜系，锌含量显著低于其余菜系；苏菜镁的含量显著高于其余菜系，而浙菜钠的含量显著高于其余菜系；菜炊事纤维、镁、锰的含量显著低于其余菜系，闽菜脂肪、维生素E的含量显著低于其余菜系，徽菜维生素C的含量显著低于其余菜系。遵循菜品能量、蛋自质、脂肪、碳水化合物和炊事纤维含量对一切菜品施行聚类解析，可将菜品分为三类，遵循其能量凹凸定名为低能量类(种菜品)、中能量类(种菜品)和高能量类(49种菜品)，见图1。三类菜品的能量、碳水化合物、卵白质、脂肪和炊事纤维的含量有显著性不同。进一步解析分属八大菜系的菜品在三类菜品中的比例觉察，湘菜和川菜中分属低能量类的菜品比例相对较低(别离为32%和36%)；闽菜和浙菜中分属低能量类的菜品比例相对较高(别离为59%和51%)；川菜、闽菜和徽菜的菜品分属高能量类的比例均超出10%(别离为12%、11%和12%)，而浙菜中此比例仅为1%；鲁菜、川菜、苏菜和湘菜中超出折半的菜品分属中能量类(顺序为52%、53%、51%和58%)，见图2。3商议与论断
饮食文明是华夏保守文明的一部份，菜系的孕育与各地的天然和人文处境干系亲密，而菜系做为养分的滥觞又会反影响于人群。本探索从菜谱动手，解析各菜系所用食材情状，又聚集食品成份表解析其能量和养分素含量，归纳了菜谱滥觞的八大菜系食品构成和养分成份特点。食材方面，各菜系除菌藻类蔬菜、其余蔬菜、瓜果、坚果、畜肉、禽肉、加工肉类和水产物等食材的操纵频次和操纵量无显著不同外，其余品种食材的操纵情況最少存在操纵频次或操纵量其一的显著不同。养分素方面，川菜的脂肪、炊事纤维、维生素C含量显著高于其余菜系，而卵白质、钾、磷等养分素含量显著低于其余菜系；湘菜的卵白质、维生素B6、钾、磷等养分素含量显著高于其余菜系，而钠含量显著低于其余菜系；浙菜的钠含量显著高于其余菜系，而闽菜的脂肪和维生素E含量显著低于其余菜系，徽菜的维生素C含量显著低于其余菜系。遵循能量、宏量养分素及炊事纤维含量特点进一步解析，超出折半的闽菜和浙菜菜品属于低能量类，超出折半的鲁菜、川菜苏菜和湘菜菜品属于中能量类，超出一成的川菜、闽菜和徽菜属于高能量类。
川菜以辣味见长，而辣椒的烹调多倚赖油脂，故菜也多重油，如川菜的“水煮”系列，解析也觉察川菜的植物油和动物油脂用量颇高，这也是其菜品脂肪含量远高于其余菜系的道理；而一样以辣味见长的湘菜，种种肉类和水产的用量较高，故其卵白质含量较高；闽菜善用蒸煮以抵达鲜爽口感，故闽菜相对平淡，脂肪含量远低于其余菜系，能量方面不占上风，近六成菜品归属低能量类；浙菜尽管亦有超折半的菜品归属低能量类但因其喜用经腌制的食材、看重酱香，故其钠含量相对偏高，对菜系的解析显示，高、中、低能量类菜品脂肪、碳水化合物和炊事纤维的量均跟着能量的添加而添加，而卵白质含量却在中能量类菜品中最高，高能量类最低，险些为中能量类的半量；遵循其宏量养分素的含量特点，低能量类又可称为高卵白低脂低碳类能量类又可称为高卵白高脂类，高能量类又可称为低卵白高脂高碳水类。以此刻的“低糖低脂”壮健饮食观念，归属高能量类菜品应只管裁减食用，多为油炸肉类或甜品，如鲁菜里的火爆燎肉、糖酥丸子，川菜里的脆滑肉、炸熘肉卷、网油鸡卷、芙蓉肉糕、八宝蒸糕,粤菜里的脆炸丸子、香炸肉卷、冰糖雪耳椰子盅，菜里的款子肉、干炸五位肝卷、荷叶八宝饭、冰糖八果饭，苏菜里的油鸡、虎魄莲子、豆茸酿枇杷，浙菜里的拔丝酥肉饼，湘菜里的走油豆豉扣肉、焦炸肉带饼、拔丝枣泥羊尾、八宝果饭，菜里的干炸网子肉、炸排肉、水晶山药球等。
本探索因数据滥觞所限或者影响后果的代表性，首先，菜系菜品讯息滥觞于出书的菜谱，或者与厨师等做事者本质制做成品的原材料品种及含量有所不同且本菜谱纪录的数据或者也与其余出书的菜谱有所不同；其次，菜谱纪录的菜系菜品数目有限，其归入菜菜系的代表性无奈考订；少的调味品会以“少量”、“适当”字样掂量，数据管教历程中以统一的数目施行取代或者会引入过失。但跟着社会的进展、区域相易的添加、饮食文明的改进，菜系的改观与合并使菜系的界线日趋朦胧，不同区域、不同餐馆、不同厨师对菜系的明白和表现存在较大不同，因而解析菜系特点时采选某一期间的不变文字质料(菜谱)也是一种收拾举措。
本探索从食材和能量及养分素两方面解析华夏八大菜系的特点，以期为人们筛选壮健炊事、改良烹调技术供给参考。华夏保守八大菜系的菜品多种养分素的含量存在较大不同，不同菜系的能量或养分素上风要较量分辨。关于被归入高能量类的菜品，应只管较少食用，或改良烹调法子，在维持风韵的基本上只管优化养分构成。END
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