粤菜，以多变的烹调技艺、广博的食材用料，在餐饮界备受食客的推崇。粤菜风味多样，每个地区都有独特的烹饪方法和食材选择，使其在现今国内餐饮市场占据了重要的一席位。今天，就给大家介绍几款颇受食客欢迎的粤菜，大家看看，是否适合你的餐厅推出。
干煏走地鸡
制作：黄立基
此菜将入味步骤提前，并以炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽，最后烹入花雕酒使食材快速吸收，成菜咸鲜可口，带有淡淡酒香。
制作流程：
1.走地鸡治净，改成核桃大小的块，取克纳盆，加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克，撒少许生粉抓匀待用。
2.锅入宽油烧至七成热，下腌好的鸡块炸至七成熟，捞出沥油。
3.锅入底油烧热，加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香，倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟，烹花雕酒30克，继续大火翻匀并收干，起锅装盘即成。
剁椒荷叶蒸鱼头
制作人：顺德奥巴顺私房菜馆
此菜亮点有三：首先，一改整只鱼头上桌的传统做法，将鱼头改成小块，入味更足、方便食用；其次，盘底垫有荷叶和苦瓜片，加热过程中三者滋味相互融合，苦瓜油润可口，鱼肉清香不腥，可食性更强；第三，加入特制剁椒酱，鲜辣过瘾。
制作流程：
1.剁好的鱼头冲洗干净，用毛巾擦干，加入少许盐、白糖、鸡粉调味，抓入少许生粉，淋花生油继续晃动均匀。
2.处理好的鱼头摆入垫有荷叶和苦瓜片的盘中，撒入少许蒜粒，将特制剁椒酱均匀摆在鱼头上。
3.盘中继续撒少许葱花、姜粒放入蒸箱蒸制10分钟左右，取出后倒出多余汁水，点缀葱花，淋热油提香即可走菜。
特制剁椒酱：
锅入色拉油克烧热，放入蒜末克、姜末50克炒香，下剁椒碎1克，小火炒约5分钟，调入味精50克、鸡粉50克搅匀，离火自然凉透即成。
招牌三杯猪手
制作人：黄俊鹏
黄师傅用猪手作为主料，并在三杯鸡原做法基础上进行改良：首先，主料选用肉量较多的猪前蹄，并剔骨切片，让注重吃相的客人食用时更加方便、过瘾；其次，由于猪手油脂丰厚，为避免成菜口感太腻，调味时去掉了香油，加大米酒的用量，并添适量干红辣椒，使此菜味道更加复合；最后，猪手在焖煮前需炸至外皮金黄，既能使其入味更迅速，又可以避免原料因煮制时间过长而碎烂，成菜味道香甜、软糯可口。
批量预制：
1.猪前蹄8只（每只重约0克）纵向一切为二，洗净血水，入五成热油炸至外皮金黄，捞出沥油。
2.大锅内倒入豆油烧至五成热，下姜片、红葱头丝煸炒几下，加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出，添清水，调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐，中火加热2分钟后将料渣捞出，盛入码斗待用。
3.锅内汤中垫入竹箅子，整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面，倒入适量清水至刚刚没过原料，大火烧开后加盖煮30分钟，转小火，开盖将猪手逐一翻面，然后加盖继续焖煮15分钟（此时竹筷能轻松插入猪皮），开盖转中火收浓汤汁，将汁水慢慢淋在猪手上，使其均匀上色，再煮约5分钟关火。
4.将煮好的猪手取出放在托盘上，剩余汤汁滤渣后倒入盆内，待其自然冷却，以“猪手半只、汤汁克”为一份装入保鲜盒，冷藏待用。
走菜流程：
客人点单后，将猪手剔骨，切成厚约1厘米的片，整齐码入盘中，均匀淋上原汤，放入微波炉高火加热2分钟即成。
制作图示：
1.猪蹄一切为二，洗净后入油炸至外皮金黄。
2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。
3.倒入清水。
4.调入广东米酒、白糖等。
5.将料渣捞出，盛入码斗待用。
6.锅内汤中垫入竹箅子。
7.整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面。
8.大火烧开后加盖焖煮。
9.开盖转中火收浓汤汁。
技术关键：
1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面，保证其着色均匀、成熟度一致。
2.此菜糖分高、油量大、胶质多，因此应将猪手放在竹箅子上，以免煮制时粘锅。
顺德炒拆鲮鱼
制作人：刘梁仔
将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥，与过油的鱼丁一同入锅煸炒，成菜没有多余汤汁，味道鲜美，香气十足；搭配11种辅料，丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜……口感极其丰富，吃起来非常过瘾。
批量预制：
1.鲮鱼（每条重约克）切掉头尾，去净内脏，剔去主骨，片去红肉，将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁；剩余边角料拆成小块待用。
2.丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米，宽4毫米、厚2毫米的条；韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段；提前泡发的香菇、木耳切成与以上辅料大小相同的条，均备用。
走菜流程：
1.取鱼肉丁克纳盆，加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀，撒适量生粉抓匀上浆；取拆鱼肉纳盆，放姜片8克，入蒸箱加热3分钟至熟，取出拿掉姜片，剔去小刺；猪里脊丝40克纳盆，加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。
2.笋丝克入沸水焯30秒，捞出沥干；锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。
3.净锅入宽油烧至三成热，下猪里脊丝离火滑约半分钟，捞出沥油；锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒，捞出沥油待用。
4.锅留少许底油，把猪里脊丝、鱼肉丁、蒸好的拆鱼肉分别煎香，倒出待用。
5.净锅下油烧热，下姜末10克、蒜末10克煸香，放韭苔段80克翻炒几下，倒入丝瓜条克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克，调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀，加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒，倒入煎香的猪里脊丝、鱼肉丁以及拆鱼肉，放鲜韭黄段35克，淋色拉油10克大火翻炒10秒，调入生抽5克再翻炒约15秒，起锅盛入垫有炸粉丝的盘内，撒炸好的花生米50克即可走菜。
制作图示：
1.此菜所用的所有原料。
2.浆好的鱼肉丁入锅滑油。
3.锅内放入辅料炒香，下鱼肉丁以及拆鱼肉翻匀。
技术关键：
此菜辅料较多、质地各异，若想达到干香的口感，制作时需注意两点：一是起锅油不要太多，应控制在15克左右，如果在炒制过程中觉得不够，可以再添加少许；二是注意火候和时间，先以中火炒制，待所有原料都入锅后再大火爆香，整个过程不要超过1分钟，以免蔬菜过熟，上桌后容易出水。
另外，拆鱼肉需提前入蒸箱蒸熟，并加少许姜片祛腥；不能汆水，以免其中的鲜味流失。
还有滑油时温度要低，以免把猪里脊和鱼肉的水分炸干，失去软嫩的口感。
而拆下的鱼肉为什么不和鱼丁一起过油，是因为鲮鱼小刺太多，生肉中难以全部剔除干净，因此需加姜片蒸熟，既方便剔去小刺，同时又能祛腥；倘若拆鱼肉与鱼丁一同过油，不仅难以剔刺，其中的水分也会流失，还可能吸收更多油分，导致成菜过腻。
黄瓜花炒澳洲牛肋肉
制作人：张跃
澳洲牛肋肉肉味浓郁，黄瓜花清鲜微甜，将二者搭配并以粤式小炒的烹调方法制作，香而不腻、色泽诱人。
制作流程：
1.澳洲进口牛肋条解冻，顶刀切成厚约4毫米的大片，加适量盐、味精、生粉、蛋清抓匀上浆。
2.锅入宽油烧至六成热，下牛肉片克炸30秒至熟，捞出沥油。
3.锅入少许底油，下黄瓜花克中火炒40秒，调入盐、味精各少许翻匀，盛入漏勺待用。
4.净锅炙透，留少许底油，放红头香葱段15克、干葱头块10克、菱形姜片5克煸香，下黄瓜花翻炒20秒，调入盐3克、白糖2克、味精2克，再淋少许色拉油，倒入牛肉片大火炒15秒，淋香油3克翻匀即成。
制作图示：
1.牛肉片入锅浸炸至熟。
2.黄瓜花炒匀调味，盛入漏勺待用。
技术关键：
黄瓜花需入锅炒两次，第一次的目的是蒸发部分水分，使成菜吃起来更加爽口。
豉油皇淋猪肝花蛤
制作人：王健
花蛤配上猪肝，不仅丰富了菜量，而且用煮花蛤的原汤汆肝片，味道更加鲜美。
原料：
花蛤克，猪肝克，葱花5克，鲜红椒粒5克，干红辣椒面3克。
调料A：
蚝油10克，老抽5克，盐3克，胡椒粉1克。
调料B：
自制豉油皇克，白酒10克，青芥辣5克，胡椒粉1克。
制作流程：
1.猪肝改刀成大片，加入调料A拌匀，下适量水淀粉抓匀待用。
2.花蛤飞水至断生后，摆入盘中垫底，原汤下入肝片汆至断生后捞出，铺在花蛤上。
3.净锅下入调料B，烧开后淋入盘中，撒上葱花、红椒粒、辣椒面，浇七成热油约15克激香即可。
自制豉油皇：
清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各克，葱段、姜片各克烧开，小火煮20分钟后打掉料渣，调入蒸鱼豉油克、白糖克、生抽克、辣鲜露30克烧开即可。
一口酥豆腐
制作人：李法生
这是很多客人都喜欢点的一款菜式，其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化，蘸食泰国鸡酱，口味甜辣，非常好吃。
李师傅介绍：“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵，即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大，既赋予豆腐酥脆的口感，还能外隔油内隔水，也就是说不会过度吸油，又能阻隔豆腐中的水分外渗，使其长时间保持酥香。”
制作流程：
内酯豆腐切成2厘米见方的小块，轻轻放入酥脆豆腐粉中沾匀，下入五成热油炸至定型，然后升高油温至六成，将豆腐炸至外酥里嫩，捞出沥油后，带一碟泰国鸡酱即可上桌。
制作图示：
1.内酯豆腐裹匀豆腐粉。
2.入油炸酥。
酥脆豆腐粉：
低筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉克调匀，加入糯米粉克、日本七味粉克、味椒盐克、鸡粉80克调匀，过筛去掉粗粒即成。
避风塘鱼茄盒
制作人：黄贤武
茄盒中酿入鲮鱼胶，裹蛋糊炸至金黄，再用避风塘料炒香，卖相极为诱人；成菜鱼胶弹滑、茄子软糯、外壳酥脆，再加上避风塘料的独特味道，让食客一次尝到四重口感和香气。
批量预制：
1.鲮鱼（每条重约克）砍去头尾，剖开鱼腹，去掉鱼皮、鱼刺、内脏，将鱼肉剁成泥，每克鱼泥中放猪肥膘肉泥克，调入清水克，撒盐6克、白糖1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、生粉少许搅匀上劲，淋花生油10克拌匀即成鲮鱼胶。
2.茄子洗净后斜刀切成厚约1厘米的夹刀片，每个中间填入鲮鱼胶约10克即成茄盒。
3.将茄盒放入提前调好的全蛋糊中裹匀，然后依次下入℃的热油内炸约50秒，待其表面定型、色泽金黄，即可捞出放在垫有吸油纸的托盘中备用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热，下茄盒克复炸约10秒至表皮酥脆，捞出沥油。
2.锅留少许油烧热，下蒜末15克、干辣椒节15克、鲜红小米椒圈8克、阳江豆豉8克煸香，放入炸好的茄盒，撒椒盐粉8克、避风塘料50克，中火翻炒约20秒即可出锅。
制作图示：
1.茄子改成夹刀片，酿入鲮鱼胶。
2.挂全蛋糊。
3.入油炸至金黄。
4.茄盒放入锅中，加避风塘料翻匀。
全蛋糊：
淀粉克、面粉克、脆炸粉克、吉士粉5克纳盆，加清水克、色拉油克、全蛋5个、盐3克调匀即可。
避风塘料：
1.蒜子入料理机绞成蓉，放在细密漏中置于流水下冲去黏液，沥干水分。
2.锅入宽油烧至六成热，下成品面包糠炸至金黄蓬松，捞出后再放入蒜蓉炸至金黄，将二者分别放在吸油纸上。
3.取炸好的蒜蓉0克纳盆，加面包糠0克拌匀，放入垫有吸油纸的保鲜盒中保存即可。
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