广府味道之“鲜”是味的灵魂
在粤菜的五滋六味中，“五滋”指甘、酥、软、肥、浓，“六味”指甜、酸、辣、苦、咸、鲜。五滋是讲菜点的质地，通过加热，可以显出的物理性味道，它们需通过口感去鉴别。而六味，是通过舌尖去感受的味道。对甜、酸、苦、辣、咸，我们朗朗上口，三岁儿童都可以对此五味作出判断，大多小孩喜甜忌苦，怕辣恐酸。如此，小孩们由于不懂品鲜，他们能品尝到食味的范围就很窄。可惜，在今天的餐饮市场上，面对众多美味佳肴，能懂品鲜的食客也并不多见。广府市民们比较常用“新鲜”这个词。
粤菜广府味道之“清”是纯正之本
先秦诸子多有谈饮食之文，一律是反对厚味。老子说：“五味实口，使口爽伤。”《论语》载：“肉虽多，不使胜食气……不为酒困。”《吕氏春秋》总结之为四个字——“原味害性”，广府菜最鲜明的特色是淡味，广东人称为之清淡，按先辈们的讲法，那就是“薄味”，但这个薄味，是相对于原味来说的，我们谈论广府菜清淡之美，正是在于其淡而不薄。这个薄，是指单薄，是讲味需要舍弃的，被称为中华厨祖的伊尹在谈到至味的标准时精辟地指出，真正的好味，必须是熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。这种状态，今天的厨房大师也没有几个能做到。
为什么越清淡，味道就越纯正？美，其实源于饮食之味，它不在外观形态，而在于味道。本味者真，自然为美，淡味出真，鲜味为淡。所以粤菜之清淡，是粤味中最重要迷人的部分。
广府菜的吃法，最能体现清淡的地域特点。吃蟹，广式烹法最流行的是清蒸，而且提倡单味，这种单一的“蟹宴”将清淡进行到底，使蟹之鲜味不能为它物所夺，酒楼只供应姜醋不卖他味，客人不饱，可来一碟豉油皇炒面，可惜今日的酒楼食肆对粤味之清淡不予保护，一顿下来，五味杂陈，菜肴丰富，但饱食不知其味。
粤菜广府味道之“原味”在万味之上
从古到今，粤人酷爱清淡，以致炖肉汤、鸡汤均不放盐。许多酒家就尝试不放盐，然后随汤送一小瓶食盐，由顾客按口味自由调节，后来此举遭到非议。顾客说，厨师不调味，一味随意，那要厨师做什么？厨师的烹技，主要在调功，调不到位也就是技术不精湛。当然在无味中通过调整食法，就可以变成有味，变得好味。四川人吃豆花，先是吃完用极浓烈的辣椒佐料浇的豆花，随后必喝被称为窖水的豆花水，这窖水也是无味之味，吃了豆花，再喝也就有味了。广东人吃白粥，什么“味”也不放，也不要咸菜、腐乳之类的佐料，结果反而吃出了“粥”味。这粥味是什么味？那就要看你选什么米，如我们过去爱吃泰国香米，因早期的泰国香米水分含量适中，淀粉较多，黏性特别好，这种大米无杂质，无裂纹，没有发过热，没有上过光，更没有使用过人工色素，是保持“本原”的大米。如果泰国香米还是新米，那它的透明度更好，富有韧性，没有异香、异味，而是清香扑鼻。而且因黏稠度适中，特别香滑可口，这就是原味之味。
粤菜